Saccarosio: dove si trova e rischi in caso di eccesso

Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio. 

Viene estratto dalla canna o barbabietola da zucchero, ma si trova naturalmente in molte piante, frutti e prodotti alimentari, come il miele. Un’assunzione eccessiva può causare problemi di salute anche piuttosto gravi, tra cui obesità e diabete.

Cos’è il saccarosio?

Il saccarosio è un disaccaride, ovvero una particolare tipologia di carboidrato composto da due molecole di monosaccaridi, in questo caso glucosio e fruttosio. 

Si tratta, colloquialmente, dello zucchero da tavola che utilizziamo in cucina. 

Il saccarosio, o zucchero, viene utilizzato soprattutto per dolcificare le bevande e gli alimenti. A temperatura ambiente si presenta con l’aspetto di minuscoli cristalli di colore bianco, solubili in acqua, inodori e dotati di un caratteristico sapore dolce. 

Si trova all’interno della canna da zucchero e della barbabietola da zucchero, da cui comunemente viene estratto. Tuttavia è presente anche in altri prodotti, di origine vegetale – tra cui la frutta – e di origine vegetale – tra cui il miele.

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La sua formula chimica

La formula chimica del saccarosio è C₁₂H₂₂O₁₁.

• C indica il carbonio, e in particolare C₁₂ indica che sono presenti dodici atomi di carbonio;
• H indica l’idrogeno. Nel saccarosio sono presenti ventidue atomi di idrogeno;
• O indica l’ossigeno. Sono presenti undici atomi di ossigeno.

Tale formula è data dall’unione di:

• Fruttosio, la cui formula chimica è C₆H₁₂O₆;
• Glucosio, la cui formula chimica è anch’essa  C₆H₁₂O_6.

Nonostante queste due molecole posseggano la stessa formula chimica, possiedono una struttura e proprietà chimiche differenti. 

L’origine del saccarosio: canna da zucchero o barbabietola

Le principali fonti di saccarosio sono la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero, da cui viene estratto e lavorato.

• La canna da zucchero è la fonte più antica, e si stima venisse usata come fonte di zucchero nei paesi asiatici già dal 5000 a.C. circa. Contiene una quantità di saccarosio pari, variabilmente, a circa il 10-20% del suo peso. Lo zucchero ricavato dalla canna possiede un sapore vagamente caramellato, dovuto alla presenza di melassa. Anche il suo colore è caratteristico, molto più scuro, sul marrone;
  
• La barbabietola da zucchero è stata “scoperta” successivamente, nel ‘700. Ad oggi viene utilizzata moltissimo, soprattutto in Europa. Possiede una concentrazione di saccarosio leggermente superiore rispetto alla canna, pari a circa il 12-22% del suo peso. Il sapore dello zucchero da barbabietola non è caramellato, e il suo colore è bianco.

I due zuccheri chimicamente sono estremamente simili, tanto da non possedere differenze sostanziali.
Nonostante le numerose leggende metropolitane sul tema, lo zucchero di canna non fa “più bene” rispetto a quello estratto dalla barbabietola, dunque il loro utilizzo può basarsi unicamente sul gusto personale.

Le proprietà del saccarosio

Il saccarosio è un carboidrato, e un alimento altamente energetico: per 100 grammi, si stima fornisca circa 390 – 410 calorie. 

Il nostro corpo lo metabolizza per ottenere il glucosio, fondamentale per molte funzioni vitali. 

Inoltre, è solubile in acqua.

In che alimenti si trova?

Il saccarosio è presente in un’enorme varietà di alimenti, sia naturalmente, sia aggiunto durante il processo di produzione.

In particolare:

• Lo troviamo nella frutta, sebbene in quantità diverse. I frutti zuccherini, ovvero contenenti quantità più elevate di saccarosio comprendono:
  • I datteri;
  • Il mango;
  • L’ananas;
  • Le albicocche;
  • Il melone;
  • L’anguria;
  • In generale, la frutta essiccata possiede concentrazioni di zucchero più elevate.
    
• In alcune verdure, in particolare nelle carote e nei piselli;
  
• Nel miele;
  
• All’interno degli snack, nei prodotti da forno e nei prodotti industriali;
  
• Nei condimenti e nelle salse;
  
• Nelle bevande zuccherate.

I prodotti sugar free contengono saccarosio?

I prodotti che recitano la scritta sugar free o senza zuccheri aggiunti possono contenere saccarosio. 

Infatti, spesso la scritta si riferisce unicamente agli zuccheri aggiunti durante il processo di produzione, ma gli alimenti possono contenere “naturalmente” zuccheri.

Per valutare se vi sia o meno presenza di zuccheri, dunque, è fondamentale leggere attentamente l’etichetta riportante la composizione dell’alimento.

Rischi legati all’eccesso di saccarosio

Il consumo eccessivo di saccarosio viene considerato dall’Organizzazione mondiale per la sanità (OMS), come una delle cause di numerosi disturbi e malattie. 

In generale, secondo l’OMS, la quantità “limite” giornaliera sarebbe pari a circa 50 grammi, e più in generale l’apporto calorico derivato dagli zuccheri non dovrebbe rappresentare più del 10% dell’apporto calorico totale.

Diabete ed eccesso di zuccheri

Una dieta eccessivamente ricca di saccarosio può causare diabete, e in particolare diabete infantile o diabete di tipo 2. 

Un’assunzione eccessiva di zuccheri, infatti, può aumentare in maniera consistente la glicemia, ovvero la quantità di glucosio presente nel sangue.

Questa condizione di eccesso persistente viene detta iperglicemia, e alla lunga porta il corpo a “desensibilizzarsi” all’insulina, l’ormone che si occupa appunto di regolare i livelli di glucosio nel sangue, oppure a danneggiare il pancreas che non riesce più a produrne in quantità adeguate.

Il diabete di tipo 1 è invece una malattia autoimmune, la cui insorgenza non è collegata all’assunzione di saccarosio – che andrebbe comunque limitata per evitare complicanze.

Assunzione di zuccheri e carie

Un’alta quantità e alta frequenza nell’assunzione di zuccheri è strettamente collegata allo sviluppo di carie dentali, malattie infettive dei denti che causano una distruzione progressiva, e irreversibile, dei tessuti dentali.

Questo perché il saccarosio viene metabolizzato già nella bocca, e trasformato in acido lattico. Quest’ultimo contribuisce alla formazione della cosiddetta placca batterica, una sorta di pellicola che tende ad accumularsi sui denti.

La placca favorisce la demineralizzazione dello smalto dentale, rendendolo più debole. Fermentando nella placca, gli zuccheri lo erodono ulteriormente, favorendo la penetrazione di microrganismi dannosi che, di fatto, “mangiano” il dente. Se non trattata tempestivamente, la carie rischia di arrivare fino alla polpa dentale, divenendo particolarmente dolorosa.

Obesità e zuccheri

Un’assunzione eccessiva di saccarosio è collegata anche allo sviluppo di sovrappeso e obesità.
Gli zuccheri presenti in eccesso all’interno dell’organismo vengono infatti convertiti in grasso dal fegato, come “riserva” energetica. Se non consumati, i grassi si accumulano nel tessuto adiposo, e, alla lunga, portano allo sviluppo di obesità.

Bisogna anche tener conto del fatto che un consumo eccessivo di zuccheri può causare, di fatto, una dipendenza (DiNicolantonio et al., 2017). A causa di ciò, siamo portati, anche inconsciamente, a voler consumare altri alimenti ricchi di zuccheri, innescando così un circolo vizioso.

Attenzione: consumare alimenti zuccherini non fa male di per sé, né ci rende “dipendenti” dallo zucchero. Tuttavia occorre consumarne in quantità adeguate, e soprattutto all’interno di una dieta e uno stile di vita sani.

I sostituti del saccarosio

Esistono, comunque, alcuni sostituti del saccarosio, detti dolcificanti. Possono essere di origine naturale o industriale. 

Molti di essi vengono apprezzati poiché estremamente poveri di calorie, e dunque adatti anche a chi deve tenere sotto controllo la glicemia, oppure sta seguendo una dieta ipocalorica.

Tra i dolcificanti naturali ricordiamo:

• Il miele;
• La stevia;
• Lo xilitolo;
• L’eritritolo;
• Il fruttosio.

Tra i dolcificanti artificiali ricordiamo, invece:

• L’aspartame;
• L’acesulfame K;
• La saccarina;
• Il sucralosio.

Alcuni dolcificanti, come l’aspartame e il sucralosio, sono spesso considerati “non salutari” a causa di informazioni diffuse in modo errato.

Tuttavia, la scienza è chiara: questi prodotti possono effettivamente avere effetti potenzialmente dannosi, ma solo se assunti in quantità molto elevate e per periodi prolungati. In particolare il sucralosio è considerato un’alternativa allo zucchero, e priva di calorie, del tutto valida.

Come sempre, la chiave per un’alimentazione equilibrata è la moderazione.

Fonti: 

• DiNicolantonio, J. J., O’Keefe, J. H., & Wilson, W. L. (2017). Sugar addiction: is it real? A narrative review. British Journal of Sports Medicine, 52(14), 910–913. https://doi.org/10.1136/bjsports-2017-097971
  
• Magnuson, B. A., Roberts, A., & Nestmann, E. R. (2017). Critical review of the current literature on the safety of sucralose. Food and Chemical Toxicology, 106, 324–355. https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.05.047