Solfiti: cosa sono e perché si trovano nel vino

I solfiti sono dei composti chimici spesso utilizzati come conservanti nell’industria alimentare, presenti in particolare nel vino.

Vediamo esattamente a cosa servono, e se fanno male.

Cosa sono i solfiti?

I solfiti sono composti chimici contenenti prevalentemente zolfo e ossigeno. Sono molto presenti nell’industria alimentare, sia perché possono essere presenti naturalmente in alcuni cibi o bevande, sia perché vengono comunemente utilizzati come conservanti.

In particolare parliamo di solfiti quando parliamo dei sali dell’acido solforoso. La forma più comune è la cosiddetta anidride solforosa, il cui simbolo chimico è SO₂.

Le normative, attualmente, stabiliscono dei limiti massimi per l’aggiunta di solfiti negli alimenti. Ad esempio, nei vini rossi la quantità massima è generalmente intorno ai 150 mg/l (milligrammi per litro), mentre nei bianchi può arrivare a 200 mg/l. 

Ad ogni modo, la presenza di solfiti in alimenti e bevande deve sempre essere indicata nell’etichetta, poiché queste sostanze possono causare reazioni allergiche in soggetti predisposti.

Le tipologie di solfiti

Esistono diversi tipi di solfiti utilizzati nell’industria alimentare o presenti negli alimenti. Di seguito, una tabella con le tipologie più utilizzate, e i loro codici E:

Tipo di Solfito	Descrizione	Codice E
Anidride Solforosa	Forma più comune di solfito, usata come conservante.	E220
Solfito di Sodio	Utilizzato in vari alimenti, soprattutto per prevenirne l’ossidazione.	E221
Bisolfito di Sodio	Spesso impiegato all’interno di prodotti alimentari e bevande.	E222
Metabisolfito di Sodio	Utilizzato in particolare per la conservazione della frutta secca.	E223
Metabisolfito di Potassio	Usato nei prodotti alimentari per la sua azione conservante.	E224
Solfito di Potassio	Impiegato in vari alimenti, simile al metabisolfito.	E225
Solfito di Calcio	Utilizzato in alcuni prodotti alimentari, ma tendenzialmente poco comune.	E226
Bisolfito di Calcio	Utilizzato in alcune applicazioni alimentari.	E227
Solfito Acido di Potassio	Utilizzato in specifici processi di conservazione.	E228

Cos’è il codice E?

Il cosiddetto codice E è un sistema che viene utilizzato nell’Unione Europea per identificare gli additivi alimentari. Ciascun additivo possiede un numero di identificazione, compreso tra tre e quattro cifre, presente in etichetta, preceduto appunto dalla lettera “E”.

In particolare:

• E100 – E199: Coloranti;
• E200 – E299: Conservanti. È il caso, appunto, dei solfiti;
• E300 – E399: Antiossidanti e regolatori di acidità;
• E400 – E499: Addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti;
• E500 – E599: Regolatori di acidità e antiagglomeranti;
• E600 – E699: Esaltatori di sapidità;
• E900 – E999: Additivi vari, tra cui i dolcificanti.

Dove si trovano?

I solfiti si trovano in una grande quantità di alimenti. In particolare, possiamo trovarli:

• Nel vino. Il vino può presentare solfiti sia in maniera naturale, per via del processo di fermentazione, ma possono essere aggiunti anche durante il processo produttivo. Il vino rosso tende ad esserne meno ricco rispetto al vino bianco;
  
• Nella birra;
  
• Nei succhi di frutta;
  
• Negli insaccati;
  
• Nella frutta secca;
  
• In alcune salse e condimenti;
  
• In alcuni cibi pronti o confezionati;
  
• Nelle conserve;
  
• Nel pesce e nei crostacei. Solitamente in questi casi vengono utilizzati sia per prevenire l’annerimento della carne, sia per mantenere un colore vivo e brillante dei prodotti.

A cosa servono i solfiti?

I solfiti hanno diverse funzioni, ma in particolare vengono impiegati come conservanti. Hanno infatti un’azione antiossidante e antimicrobica – prevengono dunque la formazione di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute all’interno degli alimenti, e ne mantengono l’aspetto “fresco”.

Nel vino i solfiti sono presenti naturalmente, ma vengono anche aggiunti durante la produzione, in particolare per preservarne il colore e la conservazione, evitando dunque che il vino fermenti diventando aceto.

Effetti e conseguenze del consumo di solfiti

Per lungo tempo si è creduto che alcuni tipici sintomi della “sbornia”, dopo l’assunzione eccessiva di alcol, fossero dovuti alla presenza di solfiti. In realtà è falso, e ad oggi sembrerebbe siano altre sostanze presenti negli alcolici a causare mal di testa e nausea a seguito di un’assunzione eccessiva.

Tuttavia, i solfiti possono causare ipersensibilità, con conseguenze simili ad una reazione allergica.

L’ipersensibilità ai solfiti

La sensibilità o ipersensibilità ai solfiti è relativamente comune, e viene spesso confusa con un’allergia per via dei sintomi simili. Non si tratta, tuttavia, di una reazione allergica in quanto non viene coinvolto il sistema immunitario.

Si ipotizza che una possibile causa sia una carenza degli enzimi necessari a metabolizzare correttamente queste sostanze, ed è stato rilevato che soggetti che soffrono di asma o allergie alimentari siano maggiormente soggetti a sviluppare ipersensibilità.

Tra i sintomi di ipersensibilità ai solfiti ricordiamo:

• Eruzioni cutanee;
• Crampi addominali;
• Mal di testa;
• Sensazione di sapore metallico in bocca;
• Difficoltà respiratorie;
• Gonfiore del viso o delle mucose.

Lo shock anafilattico per via dei solfiti è piuttosto raro, e più frequente in persone con allergie alimentari. In ogni caso, se i sintomi si aggravano occorre rivolgersi tempestivamente ad un medico.

Se si soffre di ipersensibilità occorrerebbe evitare di consumare cibi o bevande che contengono queste sostanze, preferendo alternative come il vino senza solfiti.

I solfiti fanno male?

Come spesso avviene parlando di alimentazione, non è possibile dare una risposta univoca. I solfiti infatti non “fanno male” di per sé, tuttavia un’assunzione eccessiva può causare effetti nocivi anche in mancanza di un’ipersensibilità.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha riscontrato alcune lacune nei dati sulla tossicità dei solfiti, il che impedisce, di fatto, di stabilire una dose giornaliera precisa considerata accettabile.

In particolare, un consumo eccessivo sarebbe collegato al rischio di sviluppare problemi nel sistema nervoso, soprattutto nei bambini e negli adolescenti.
Allo stesso tempo, però, si tratta di conservanti rigidamente controllati, e un consumo moderato di alimenti che li contengono all’interno di una dieta e uno stile di vita sani non comporterebbe particolari rischi per la salute.

Insomma la chiave, come sempre, sta nel consumo moderato e consapevole.