Aglio nero: cos'è, proprietà e benefici

L’aglio nero è un tipo di aglio fermentato dal colore scuro. La sua consistenza è morbida, ha un gusto più delicato, non lascia alito sgradevole ed è più digeribile rispetto all’aglio bianco.

Cos'è l'aglio nero?

L’aglio nero è un tipo di aglio dal peculiare colore nero-violaceo, che viene ottenuto attraverso un processo di fermentazione e ossidazione che ne modifica non solo il colore, ma anche il sapore e la consistenza. 
Deriva dall’aglio bianco “comune”. I bulbi dell’aglio vengono lasciati fermentare in ambienti con una temperatura compresa tra i 60 e i 90 gradi, e con un’elevata umidità per circa un mese. 
Segue un periodo di ossidazione pari a circa sei settimane, durante il quale lo spicchio si annerisce e diventa più morbido.

Il risultato è un aglio dal colore scuro, con una consistenza morbida e leggermente cremosa e un gusto dolciastro e più delicato rispetto l’aglio bianco. 

Nonostante possa sembrare strano, la lavorazione dell’aglio nero non prevede l’aggiunta di coloranti, conservanti o additivi. Si tratta infatti di una “trasformazione” del tutto naturale.

Quali sono le origini dell’aglio nero

Si ritiene che l’aglio nero sia originario della Corea, dove la fermentazione è una tecnica culinaria tradizionalmente diffusa.

Dopo la sua introduzione sul mercato asiatico, si è diffuso prima negli Stati Uniti e successivamente in Europa, in particolare in paesi come Regno Unito e Spagna, dove viene ormai prodotto e commercializzato su larga scala, al punto che è possibile trovarlo frequentemente anche nei supermercati “comuni” oltre agli alimentari etnici.

Anche in Italia inizia, ad essere diffuso. Chi si chiede dove comprare l’aglio nero, quindi, può tenere presente che è possibile trovarlo nei supermercati ben forniti.

Come consumarlo?

L’aglio nero può essere consumato sia crudo, sia cotto.
È morbido e facilmente spalmabile, e il fatto che abbia un sapore abbastanza delicato lo rende particolarmente adatto per essere spalmato su pane o crostini, oppure aggiunto a salse e sughi.

In cottura può sostituire l’aglio bianco, soprattutto per chi non ne gradisce il sapore pungente. 
Si abbina bene a primi piatti, pesce, carne bianca e verdure a foglia verde come cicoria, spinaci o erbette. 

Quali sono le differenze tra aglio bianco e aglio nero?

Sebbene l’aglio nero derivi dall’aglio bianco, le differenze tra i due alimenti sono parecchie. In particolare:

• Il sapore. Quello dell’aglio bianco è pungente e persistente, mentre quello dell’aglio nero è molto più delicato e dolciastro, con delle note che ricordano vagamente la liquirizia;
• La consistenza. L’aglio bianco è “duro” e croccante, mentre l’aglio nero è molto morbido e vagamente gelatinoso, per via del processo di fermentazione;
• La composizione. L’aglio bianco è più ricco di allicina, una sostanza solforata responsabile del sapore forte. Con la fermentazione l’allicina si “trasforma” in altri composti, come alcaloidi e flavonoidi, che aumentano la quantità di antiossidanti presenti nell’alimento;
• Il contenuto calorico. L’aglio nero apporta infatti circa 143 kcal ogni 100 grammi, mentre l’aglio bianco apporta “solo” 41 kcal.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali dell'aglio nero?

A livello nutrizionale, l’aglio nero contiene un’elevata quantità di composti antiossidanti, potenzialmente utili per contrastare l’azione dei radicali liberi. 
Questo, grazie alla trasformazione dell’allicina in flavonoidi e alcaloidi durante la fermentazione. La lavorazione porta anche alla formazione di melanoidine, ulteriori molecole di colore scuro anch’esse con proprietà antiossidanti.

Rispetto all’aglio comune, è più ricco di calcio, potassio, fosforo e proteine. 

È naturalmente privo di additivi e conservanti. Infatti, il colore e la consistenza sono frutto esclusivo della fermentazione.

I valori nutrizionali dell’aglio nero

Premettendo che i valori nutrizionali dell’aglio nero possono cambiare leggermente a seconda del processo di fermentazione, in media sono suddivisi come segue:

Le proprietà e i benefici dell'aglio nero

L’aglio nero possiede tutta una serie di proprietà potenzialmente benefiche per l’organismo umano. In particolare:

• Come abbiamo accennato, l’aglio nero è ricco di antiossidanti. Si tratta di sostanze che riducono lo stress ossidativo, e contribuiscono a proteggere le cellule dall’invecchiamento precoce;
• È ricco di S-allilcisteina, una sostanza che può potenzialmente aiutare a inibire la sintesi del colesterolo e ridurre i livelli di colesterolo LDL (il colesterolo cosiddetto "cattivo") e di trigliceridi nel sangue. Per questo, viene spesso citato tra i vari alimenti che abbassano il colesterolo;
• Possiederebbe proprietà antibatteriche e antinfiammatorie;
• Potrebbe avere un effetto positivo sul metabolismo del glucosio, il che lo renderebbe potenzialmente utile per il trattamento dell’insulino-resistenza e del diabete;
• È ricco di fibre, che possono aiutare a regolare la motilità intestinale;
• Potrebbe avere un effetto benefico per trattare alcuni disturbi della pelle, come dermatite, acne, psoriasi o rosacea. Alcune ricerche in fase preliminare suggeriscono anche dei potenziali effetti antiproliferativi sulle cellule tumorali. Tuttavia, si tratta di ipotesi ancora oggetto di studio.

Va comunque ricordato che nessun alimento, aglio nero compreso, ha effetti “miracolosi” sul nostro organismo. I potenziali benefici dipendono sempre dal contesto in cui viene inserito: dieta equilibrata e stile di vita sano. 

Quali sono le controindicazioni dell'aglio nero?

L’aglio nero non presenta delle controindicazioni rilevanti, né particolari effetti collaterali.

Essendo un alimento fermentato e ricco di fibre, se consumato in grosse quantità può causare degli effetti gastrointestinali fastidiosi, tra cui:

• Crampi addominali;
• Gonfiore addominale;
• Diarrea;
• Flatulenza.

Si tratta, tuttavia, di effetti fastidiosi ma transitori. In linea di massima, inoltre, risulta molto più digeribile rispetto all’aglio “classico”.

Bisogna tuttavia prestare attenzione in caso di allergia all’aglio. In questi casi, a seconda della gravità della condizione, è opportuno evitare o limitare fortemente il consumo.

In via precauzionale, è inoltre buona norma consultare il proprio medico prima di iniziare ad assumere aglio nero o integratori di aglio nero, in presenza di condizioni particolari come patologie, cure farmacologiche in corso, gravidanza o allattamento.

Infine ci teniamo a ricordare che, anche se ricco di sostanze potenzialmente benefiche, l’aglio nero non sostituisce in alcun modo terapie farmacologiche o cure mediche. 
Il suo utilizzo deve inoltre sempre rientrare nel contesto di una dieta bilanciata, costruita da un nutrizionista in base alle proprie esigenze.