Il glutammato fa male?

Il glutammato è un additivo alimentare considerato sicuro se consumato entro le dosi raccomandate. Tuttavia, esistono diverse credenze secondo cui potrebbe essere dannoso per la salute.

Cos'è il glutammato?

Il glutammato monosodico è un additivo alimentare solitamente utilizzato come esaltatore di sapidità. Si presenta sotto forma di polvere cristallina di colore bianco, e deriva dal cosiddetto acido L-glutammico, ovvero un amminoacido non essenziale presente in diverse tipologie di alimenti. 

Il glutammato monosodico viene prodotto infatti tramite la fermentazione di alcuni tipi di alimento, in particolare facendo fermentare alcune fonti di carboidrati, e in particolare la melassa e la barbabietola da zucchero. 

Viene utilizzato nell’industria alimentare e identificato con la sigla e621.

Dove si trova?

Il glutammato monosodico è utilizzato come additivo alimentare, e dunque aggiunto industrialmente, ma si trova naturalmente anche in una varietà di alimenti, e in particolare:

Alimenti di origine animale, come:

• Carne, come pollo, manzo, maiale;
• Pesce e crostacei, come salmone, granchio, gamberi;
• Alcune tipologie di formaggi, in particolare i formaggi stagionati.

È poi presente all’interno di alcune verdure, come:

• I pomodori;
• I broccoli;
• I funghi;
• I cavoli;
• Le cipolle.

Essendo poi utilizzato industrialmente, il glutammato monosodico può essere presente all’interno di:

• Carni lavorate, come le salsicce e il salame;
• I dadi da brodo;
• Alimenti confezionati, tra cui cibi pronti, snack, tonno in scatola;
• Spezie e condimenti, tra cui le salse confezionate e i sughi;
• Alcuni cibi da fast-food, ad esempio all’interno di patatine o crocchette.

Come sapere se un alimento industriale contiene glutammato monosodico?

Se si ha la necessità di capire se un alimento industriale contiene glutammato è necessario leggere con attenzione l’etichetta. Solitamente, se un prodotto ne contiene è presente la sigla E621. 

Tuttavia, è possibile identificare anche le sigle:

• E620;
• E622;
• E623;
• E624;
• E625.

A cosa serve il glutammato?

Il glutammato è un esaltatore di sapidità, ovvero un aromatizzante che viene utilizzato per evitare di dover utilizzare alcuni aromi in dosi eccessivamente elevate, ad esempio il sale.

Il glutammato fa male?

Nonostante diverse credenze e leggende metropolitane che vedrebbero il glutammato monosodico come dannoso per la salute, questa sostanza è generalmente considerata sicura dalle principali autorità sanitarie, tra cui l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). 

Nonostante alcune persone dichiarino di avere una sensibilità al glutammato, gli studi scientifici attualmente non hanno evidenziato dei legami diretti tra il consumo di questa sostanza ed eventuali reazioni allergiche o intolleranze.
Anche l’idea che possa causare la cosiddetta "sindrome del ristorante cinese" - ovvero delle reazioni che comportano nausea e mal di testa dopo aver consumato cibi contenenti glutammato - non è supportata da prove scientifiche, e la sindrome è stata da tempo bollata come, appunto, leggenda metropolitana.

Anche il presunto legame dell’assunzione della sostanza con lo sviluppo di mal di testa, asma, sovrappeso o addirittura cancro, non trovano conferma nella ricerca scientifica. Gli effetti dannosi sono dovuti, piuttosto, ad eventuali diete squilibrate, eccessivamente ricche ad esempio di alimenti lavorati o preconfezionati, ma non alla presenza della sostanza di per sé.

Insomma, in assenza di patologie specifiche, il suo consumo moderato non rappresenta un rischio per la salute. Nonostante ciò, non viene comunque impiegato all’interno degli alimenti per neonati.

Cos’è la sindrome del ristorante cinese?

La sindrome del ristorante cinese sarebbe un’intolleranza al glutammato. Il nome deriva dal fatto che, solitamente, presso i ristoranti cinesi si mangiano alimenti contenenti esaltatori di sapidità, come le salse di soia e agrodolci. 

Ad oggi viene considerata una vera e propria leggenda metropolitana, diffusasi verso la fine degli anni ‘60 quando diverse persone avrebbero affermato di aver subito alcuni sintomi (come mal di testa, nausea o senso di malessere) appunto dopo aver mangiato all’interno di ristoranti che servivano cucina cinese (Zanfirescu et al., 2019).

Qual è la dose massima giornaliera?

La dose giornaliera ammissibile di glutammato è pari 30 mg per kg di peso corporeo. Si tratta di una quantità molto superiore a quella che si assume normalmente, con un dieta equilibrata. 

In caso di dubbio, ci si può comunque rivolgere ad un biologo nutrizionista, come quelli messi a disposizione dal servizio di consulenza nutrizionale di Serenis.

Il glutammato fa venire il mal di testa?

No, nonostante diverse credenze, ad oggi gli studi sull’uomo non hanno evidenziato un legame certo tra il consumo di glutammato e l’emicrania.

Fonti:

• Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC), Cos’è il g. monosodico ed è dannoso per l’uomo? (2022). Eufic.org. https://www.eufic.org/it/cosa-ce-nel-cibo/articolo/cose-il-glutammato-monosodico-ed-e-dannoso-per-luomo
• Henry-Unaeze, H. N. (2017). Update on food safety of monosodium l -glutamate (MSG). Pathophysiology, 24(4), 243–249. https://doi.org/10.1016/j.pathophys.2017.08.001‌
• Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A. M., Nițulescu, G. M., Kouretas, D., Veskoukis, A., Tsoukalas, D., Engin, A. B., Aschner, M., & Margină, D. (2019). A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1111–1134. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12448