Acroleina: cos'è, come si forma e tossicità

L’acroleina è una sostanza tossica e particolarmente pericolosa che si forma in ambito domestico con il superamento del punto di fumo dell’olio.

Cos'è l'acroleina?

L’acroleina è una sostanza, e più specificatamente un aldeide, volatile altamente reattiva e irritante. 
Viene considerata una delle sostanze più pericolose tra quelle presenti nell’ambiente. 

Infatti, a livello cellulare l’acroleina può potenzialmente provocare dei danni rilevanti. Può legarsi a DNA e proteine, indurre stress ossidativo, alterare il funzionamento dei mitocondri e delle membrane cellulari, danneggiare il reticolo endoplasmatico e disturbare il sistema immunitario, impedendogli di funzionare in maniera corretta. 

Gli effetti tossici dell’acroleina sono talmente rilevanti da essere riconosciuti sia in ambito ambientale, sia sanitario.

Come si forma l’acroleina?

L’acroleina si forma principalmente quando i grassi (che possono essere grassi saturi o grassi insaturi) e gli oli alimentari vengono portati a temperature eccessivamente elevate durante la cottura, superando il cosiddetto punto di fumo. Per questo, è strettamente collegata alla frittura.

Questa sostanza deriva dal catabolismo (ovvero la degradazione) del glicerolo presente nei grassi, e si sviluppa in grandi quantità soprattutto nei cibi fritti, cotti su piastra o in padella a temperature elevate. In questo senso, non va però confusa con l’acrilammide.

La produzione di acroleina avviene anche: 

• Durante la combustione del tabacco nelle sigarette;
• Più raramente, per errori durante il processo di fermentazione vinicola. 
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La tossicità dell'acroleina

L’acroleina è una sostanza fortemente inquinante e nociva per l’organismo umano. Basti pensare che è caratterizzata da un potere irritante superiore perfino a quello della formaldeide. 
Può provocare infiammazione delle mucose degli occhi e delle vie aeree anche a basse concentrazioni. 

L’acroleina e la formaldeide possono agire anche in modo sinergico, aggravando ulteriormente il quadro irritativo quando sono entrambe presenti nell’ambiente. L

I rischi per la salute

L’esposizione all’acroleina comporta diversi rischi per la salute, soprattutto in caso di esposizione prolungata, oppure a concentrazioni elevate. 

Anche quantità ridotte possono potenziamente irritare le mucose degli occhi e delle vie respiratorie, causando bruciore, lacrimazione e tosse. 

Se inalata o ingerita frequentemente, l’acroleina può: 

• Peggiorare i sintomi di eventuali disturbi respiratori già presenti; 
• Brovocare broncocostrizione; 
• Ridurre la frequenza respiratoria. 

A livello sistemico, questa sostanza è in grado di danneggiare il fegato,ed è considerata potenzialmente tossica per i reni e fortemente irritante per le vie urinarie.

Diversi studi hanno evidenziato che la combinazione di acroleina e formaldeide aumenta la gravità delle irritazioni, con un impatto più rilevante sulle mucose rispetto ad altri aldeidi presenti nell’ambiente. 

L'acroleina è cancerogena?

Sì, l’acroleina viene considerata una sostanza potenzialmente cancerogena per l’uomo, soprattutto quando l’esposizione avviene frequentemente (ad esempio in ambito professionale) e/o in concentrazioni elevate. 

Alcuni studi hanno evidenziato come l’acroleina, insieme alla formaldeide, ppossa non solo, come già accennato, andare a danneggiare la mucosa nasale ed esofagea, ma anche aumentare il rischio disviluppare  tumori in queste sedi.

L’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro ha inserito queste sostanze tra quelle nocive per chi lavora a stretto contatto con esse, proprio per la loro capacità di favorire processi cancerogeni. 

Non solo. Oltre ai potenziali rischi per le vie respiratorie e digestive, è stato ipotizzato un potenziale legame con l’insorgenza di leucemie, sebbene in questo senso siano necessari ulteriori studi per ottenerne conferma.

Sebbene l’acreolina si possa produrre anche in ambito domestico, ad esempio mentre si cucina, ad essere maggiormente a rischio sono dunque gli individui esposti regolarmente all’acroleina, come avviene appunto in alcune lavorazioni industriali, oppure in ambienti dove si producono elevate quantità di fumo o vapori tossici. 
In questi casi, la prevenzione e la protezione personale - ad esempio indossando delle mascherine - risultano fondamentali per limitare il rischio di sviluppare tumori legati all’esposizione.

Come evitare la formazione di acroleina quando si cucina?

Per ridurre la formazione di acroleina durante la cottura degli alimenti, è fondamentale evitare che gli oli superino il punto di fumo. Il cosiddetto punto di fumo è la temperatura a cui gli oli iniziano a degradarsi e a produrre sostanze nocive. In questo senso, può essere utile utilizzare un termometro per alimenti o da cucina.

È poi importante utilizzare l’olio solo per una singola frittura. Infatti, già dopo il primo utilizzo, soprattutto negli oli di semi e nei grassi vegetali, la quantità di acroleina aumenta sensibilmente. 

Tra gli oli da cucina, quello extravergine d’oliva è il più resistente alle alte temperature grazie al buon contenuto di antiossidanti e alla prevalenza di acidi grassi monoinsaturi. Anche l’olio di arachide, seppur meno stabile, può essere usato per una singola frittura, ma va comunque sostituito dopo ogni utilizzo. 

Tra i grassi vegetali, gli oli di semi di girasole, soia, lino e vinaccioli, ricchi di grassi polinsaturi, sono invece meno adatti e più “pericolosi”, poiché producono acroleina più facilmente. Anche i grassi idrogenati sono a rischio.

Per riassumere, per ridurre il rischio di produrre acroleina durante la cottura, è consigliabile:

• Preferire l’olio extravergine d’oliva per friggere;
• Non riutilizzare mai l’olio già impiegato una volta;
• Controllare che l’olio non inizi a produrre fumo, o si bruci durante la cottura.

Fonti:

• Stevens, J. F., & Maier, C. S. (2008). Acrolein: Sources, metabolism, and biomolecular interactions relevant to human health and disease. Molecular Nutrition & Food Research, 52(1), 7–25. https://doi.org/10.1002/mnfr.200700412
• Moghe, A., Ghare, S., Lamoreau, B., Mohammad, M., Barve, S., McClain, C., & Joshi-Barve, S. (2015). Molecular Mechanisms of Acrolein Toxicity: Relevance to Human Disease. Toxicological Sciences, 143(2), 242–255. https://doi.org/10.1093/toxsci/kfu233