Acrilammide negli alimenti: cos'è, rischi per la salute e come ridurla

L’acrilammide, o propenammide, è una molecola organica usata in molti processi industriali e che va a formarsi in alcuni alimenti durante le cotture ad alte temperature. Secondo alcuni studi aumenterebbe il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore.

Cos’è l’acrilammide (o propenammide) e perché si forma?

L’acrilammide è un composto chimico organico. Viene anche chiamato propenammide, e si forma in maniera naturale in alcuni alimenti durante la cottura ad alte temperature - ad esempio la frittura, ma anche la cottura in forno.
Viene inoltre utilizzata in diversi processi industriali, come la produzione della carta, oppure in alcuni trattamenti per purificare l’acqua.

In quali cibi si trova l’acrilammide?

L’acrilammide si forma naturalmente durante le cotture ad alte temperature, ed è il risultato della cosiddetta reazione di Maillard, che conferisce al cibo un aspetto bruno e “abbrustolito”. In particolare si forma nei cibi contenenti amido, cotti per periodi prolungati con metodi come:

• Frittura;
• Cottura al forno;
• Cottura alla griglia;
• Tostatura ad alte temperature;
• Cotture industriali che superano i 120 gradi.

Dunque si trova in particolare in:

• Pane e panini;
• Fette biscottate;
• Patate e patatine fritte;
• Prodotti da forno industriali;
• Caffè;
• Cereali;
• Frutta secca tostata.

Si trova inoltre all’interno delle sigarette. Come riportato dalla Fondazione italiana per la ricerca sul cancro (AIRC), i livelli di acrilammide presenti nel sangue dei fumatori sarebbero “da tre a cinque volte superiori” rispetto ai livelli presenti nel sangue dei non fumatori.

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Quali sono i rischi per la salute del consumo di acrilammide?

Detto questo: l’acrilammide è pericolosa? Questa sostanza è salita agli onori della cronaca poiché si ritiene possa essere tossica e, soprattutto, possa aumentare il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore. 

Ma cosa dicono esattamente gli studi?

La tossicità

L’acrilammide è neurotossica, ovvero può potenzialmente danneggiare il sistema nervoso. Tuttavia, secondo studi recenti, non è ancora chiaro come ciò avvenga, e le quantità di sostanza necessaria per danneggiare, effettivamente, il sistema nervoso umano (Zhao et al., 2022).

Se assorbita o inalata può provocare:

• tosse e mal di gola;
• debolezza;
• arrossamento e dolore agli occhi;
• arrossamento e dolore sulla cute;

Se ingerita, l'acrilammide può causare forti dolori addominali.

Possibile correlazione con il cancro: cosa dice la scienza?

Alcuni studi effettuati sugli animali hanno effettivamente dimostrato che il consumo di acrilammide aumenti il rischio di sviluppare tumori, per via del metabolita glicammide, che sarebbe responsabile delle mutazioni del DNA.
Tuttavia, ciò è avvenuto a dosi estremamente elevate, pari a circa 10.000 volte quelle che normalmente sono presenti nella dieta umana. 

Gli studi sull’uomo non confermano ancora con certezza un possibile legame tra l’esposizione all’acrilammide alimentare e un effettivo rischio aumentato di sviluppare cancro o tumori. 

Ad ogni modo:

• L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide nel gruppo 2A, ovvero le sostanza “probabilmente cancerogene per gli esseri umani”;
• L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha invitato a limitare il consumo di acrilammide, indicando come dose giornaliera di riferimento 170 microgrammi di sostanza per chilo di peso.

Come riportato dal sito dell’AIRC, tuttavia, basti pensare che una tazzina di espresso conterrebbe circa 30 microgrammi di acrilammide: ciò significa che per una persona che pesa 70 kg sarebbero necessarie 400 tazzine di espresso per superare la dose.

Come ridurre l’acrilammide in cucina? Consigli pratici per ingredienti e cottura

Nonostante gli studi siano ancora parziali e da confermare, è naturale che si voglia evitare l’acrilammide alimentare. Per farlo è possibile guardare sia agli ingredienti dei cibi, sia alle cotture.

Tra gli ingredienti da ridurre ci sarebbero il miele, il malto e gli sciroppi di glucosio in generale, poiché aumenterebbero la produzione di acrilammide. Anche le farine integrali andrebbero limitate, preferendo in questo senso delle farine raffinate addizionate con delle fibre.

Secondo l’EFSA le patate crude andrebbero conservate a temperatura ambiente, evitando il frigorifero, e lasciate ammollo in acqua per almeno 30 minuti prima di cuocerle, per diminuire la presenza di amido.

Si può poi agire sulla cottura, seguendo alcuni accorgimenti:

• Evitare una cottura eccessiva e prolungata. In particolare, quando si abbrustoliscono gli alimenti, evitare che ottengano un colore eccessivamente scuro, prediligendo invece una doratura leggera;
• Prediligere le cotture a temperature non eccessivamente alte, ad esempio la cottura a vapore, oppure la bollitura. In ogni caso, evitare di superare i 160 gradi.

	Consigli e "Best Practices"	Perché farlo?
Colori	Punta al Giallo Oro. Evita assolutamente le zone bruciate, nere o marrone scuro.	Il colore scuro è il segnale visivo della presenza di elevate concentrazioni di acrilammide.
Patate	Conservale fuori dal frigorifero. Immergile in acqua per almeno 30 minuti prima della cottura.	Il freddo aumenta gli zuccheri nelle patate; l'ammollo rimuove l'amido superficiale, precursori della tossina.
Cottura	Prediligi bollitura o vapore. Se usi il forno o la frittura, non superare i 160°C - 170°C.	L'acrilammide si forma massicciamente sopra i 120°C. L'umidità della bollitura ne impedisce la sintesi.
Ingredienti e impasti	Sostituisci miele e sciroppo di glucosio con zuccheri meno reattivi. Preferisci farine raffinate con aggiunta di fibre.	Alcuni zuccheri e il tipo di farina (integrale) possono accelerare la reazione di Maillard durante la cottura.
Tostatura del pane	Tosta il pane e le fette biscottate solo leggermente. Rimuovi eventuali croste eccessivamente scure.	La superficie secca e calda del pane è uno dei luoghi dove l'acrilammide si sviluppa più velocemente.

Aspetti legali: il regolamento UE

Dal 2017 esiste un regolamento europeo che ha fissato dei valori di riferimento cui i produttori possono attenersi per quanto riguarda il contenuto di acrilammide a seconda del tipo di alimento.

Ad esempio, il caffè di torrefazione non può contenerne più di 400 microgrammi per chilo. Qui è possibile trovare il testo completo della normativa.

Bisogna però tenere presente che non vi è alcun obbligo, per i produttori, di attenersi a tali quantità.