Cos'è il glutine e dove si trova

Punti chiave:

• Cos'è il glutine: il glutine è un insieme di proteine che si forma quando la glutenina e la gliadina si combinano con l’acqua, presenti in cereali come frumento, orzo e segale. È fondamentale per conferire elasticità e struttura agli impasti, ma non è nutrizionalmente essenziale.
• Dove si trova: il glutine è presente in grano, orzo, segale, farro, kamut e in tutti i loro derivati come pane, pasta, dolci, pizza e birra. Non si trova naturalmente in riso, mais, patate, legumi, quinoa e altri alimenti vegetali non lavorati.
• Il glutine fa male? Il glutine non è dannoso per chi non ha disturbi specifici. Può causare problemi solo in caso di celiachia, sensibilità al glutine non celiaca o allergia al grano. Per evitarlo è necessaria una diagnosi medica, non scelte alimentari improvvisate.

Cos'è il glutine

Il glutine è una miscela di proteine che si forma quando la glutenina e la gliadina, due proteine specifiche presenti in alcuni cereali, si combinano con l’acqua. 

È importante sottolineare che il glutine non è una singola proteina, ma un insieme proteico che assume caratteristiche diverse a seconda del cereale da cui proviene.

Il glutine non è sempre uguale ma assume caratteristiche differenti a seconda del cereale da cui proviene. Il glutine derivato dal grano tenero, ad esempio, è più adatto per prodotti soffici come il pane, mentre quello del grano duro è ideale per la pasta, grazie alla sua maggiore tenacità.

Nonostante la sua importanza nella panificazione, il glutine è anche al centro di discussioni legate alla salute, in particolare per le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine. Per queste persone, esistono alternative senza glutine, come farine di riso, mais o grano saraceno, che possono essere utilizzate per replicare le proprietà della maglia glutinica attraverso l'uso di addensanti come la gomma di xantano.

A cosa serve il glutine

Il glutine svolge un ruolo fondamentale nella panificazione e in molti altri processi culinari. 

La sua funzione principale è migliorare la struttura dell’impasto, conferendogli elasticità e capacità di trattenere l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione. 

Questo rende il pane soffice e ben lievitato, mentre la pasta risulta più tenace e resistente alla cottura.

Questo complesso proteico, detto anche “maglia glutinica”, si sviluppa durante la lavorazione dell'impasto conferendo elasticità e coesione alla massa, rendendo i panificati soffici, elastici e gradevoli alla masticazione.

Nello specifico la glutenina è responsabile dell'elasticità e della resistenza dell'impasto, mentre la gliadina contribuisce alla sua estensibilità, permettendo all'impasto di allargarsi senza rompersi. Questa combinazione unica di proprietà rende il glutine un elemento fondamentale nella panificazione e nella pasticceria, dove è essenziale per trattenere i gas prodotti durante la lievitazione e garantire una struttura stabile al prodotto finale.

Dal punto di vista nutrizionale, il glutine non è essenziale per l’organismo. Non contiene amminoacidi essenziali in quantità rilevanti, e la sua eliminazione dall’alimentazione non dovrebbe comportare carenze nutrizionali se la dieta è ben bilanciata.

Dove si trova

Il glutine si trova nei cereali appartenenti alla famiglia delle Graminacee, in particolare:

• Frumento, o grano
• Orzo
• Segale
• Farro
• Kamut
• Triticale, un cereale “ibrido” ottenuto dall’incrocio tra frumento e segale

Questa sostanza è presente anche in tutti i derivati di questi cereali come ad esempio pane, pasta, biscotti, cracker, cereali da colazione, pizza e molte preparazioni alimentari confezionate.

Alimenti ricchi di glutine

Gli alimenti che lo contengono in quantità significative sono:

• Pane e prodotti da forno
• Pasta di semola di grano duro
• Pizza
• Biscotti, torte e dolci con farina di frumento
• Cous cous
• Seitan (un prodotto proteico ricavato dal glutine puro)
• Birra (se prodotta con ingredienti quali orzo o frumento)
• Varie salse e condimenti industriali, dove viene spesso usato come addensante.

In molti prodotti confezionati il glutine può comparire come additivo con funzioni leganti, stabilizzanti o migliorative della consistenza.

Alimenti naturalmente privi di glutine

Esistono molti alimenti che naturalmente non lo contengono, e che possono essere consumati in sicurezza da chi deve evitare di assumere questa sostanza:

• Riso
• Mais
• Patate
• Legumi (fagioli, lenticchie, ceci)
• Quinoa
• Amaranto
• Miglio
• Grano saraceno
• Frutta e verdura fresche (frutta disidratata, candita o glassata potrebbe contenere il glutine tra gli ingredienti aggiunti durante la lavorazione)
• Carne, pesce e uova (non lavorati e senza ingredienti aggiunti)
• Latticini naturali

Questi alimenti costituiscono la base di una dieta senza questa sostanza ma comunque equilibrata e completa, ricca di fibre, vitamine e minerali.

Anche per questi prodotti è comunque importante leggere sempre l’etichetta dei prodotti, soprattutto se lavorati, essendo che questa sostanza può essere utilizzato come additivo.

Alimenti gluten free

Il termine “gluten free” si riferisce a tutti quei prodotti che non contengono glutine per natura o da cui tale sostanza è stata rimossa tramite processi industriali.

Questi alimenti sono formulati specificatamente per chi soffre di celiachia o ha elevata sensibilità al glutine.

Per essere sicuri della totale assenza di glutine, è necessario scegliere prodotti certificati, che riportino il simbolo della spiga barrata.

Tale certificazione garantisce che l’alimento non solo è privo di glutine, ma anche che è stato lavorato in ambienti sicuri, evitando contaminazioni crociate.

Il glutine fa male?

La risposta breve a questa domanda è: non a tutti. 

Nello specifico per la maggior parte delle persone, il glutine viene tollerato dall’organismo e non provoca effetti negativi, tuttavia, esistono alcune condizioni cliniche in cui questa sostanza può causare problemi alla salute dell’individuo.

Secondo alcune ricerche l’attenzione crescente nei confronti di questo insieme proteico ha portato molte persone a eliminare questa proteina anche in assenza di diagnosi precise, talvolta senza reali benefici e con il rischio di incorrere in diete non equilibrate.

Reazioni avverse

Le principali condizioni in cui il glutine provoca effetti avversi più o meno gravi sono:

• Celiachia: una malattia autoimmune che colpisce circa l’1% della popolazione. Nei soggetti celiaci, il consumo di glutine provoca una risposta immunitaria anomala che danneggia la mucosa intestinale. I sintomi possono essere gastrointestinali (diarrea, gonfiore, dolore) o sistemici (anemia, affaticamento, perdita di peso).
• Sensibilità al glutine non celiaca: è una condizione in cui si manifestano sintomi simili alla celiachia (gonfiore, mal di testa, stanchezza) ma in assenza di danni intestinali e di una risposta autoimmune. La diagnosi di questa intolleranza si basa sull’esclusione di altre patologie e sulla risposta positiva a una dieta gluten free.
• Allergia al grano: è una reazione immunitaria immediata alle proteine del grano (tra cui anche il glutine), più comune nei bambini. Si manifesta con orticaria, difficoltà respiratorie o problemi gastrointestinali.

Per sapere se si è intolleranti o celiaci, è sempre consigliato effettuare test diagnostici specifici e rivolgersi a uno specialista per farsi predisporre un regime alimentare adatto, evitando il fai-da-te alimentare.

Fonti:

• Xhaferaj, M., & Scherf, K. A. (2024). Gluten is not gluten. Nutrients, 16(16), 2745. https://www.mdpi.com/2072-6643/16/16/2745