Margarina: come si prepara? Fa male?

La margarina è un grasso solido ottenuto da acqua e oli vegetali. Non fa “male” di per sé, ma essendo ad alto contenuto di grassi saturi andrebbe comunque consumato con moderazione.

Cos'è la margarina

La margarina è un grasso da condimento ottenuto da una miscela di oli vegetali e acqua, e che appare in forma solida a temperatura ambiente 

Storicamente la margarina è nata come alternativa “economica” al burro, e di fatto ne imita aspetto e utilizzo. Tuttavia ha una composizione e una lavorazione completamente diverse.

Come si prepara la margarina?

La margarina si ottiene combinando una parte grassa (composta da oli e grassi vegetali) con una parte acquosa. Le due vengono emulsionate a caldo e poi raffreddate per ottenere un prodotto solido e morbido.

La lavorazione del prodotto inizia con la preparazione separata delle due parti: 

• La parte grassa comprende oli vegetali già addizionati con emulsionanti e sottoposti, se necessario, a idrogenazione. Questo processo serve a rendere più compatti i grassi liquidi; 
• La parte acquosa è composta invece da acqua e ingredienti idrosolubili, come il sale e l’acido citrico.

Una volta pronte, le due parti vengono unite ed emulsionate a caldo. 
Successivamente si passa al raffreddamento, che favorisce la cristallizzazione del grasso e dà alla margarina la sua consistenza tipica. 
La rapidità del raffreddamento va a influenzare direttamente la texture del prodotto: più il processo è veloce, più si ottiene una struttura fine e omogenea.

Le operazioni finali comprendono l’impastamento, che migliora la morbidezza e la “spalmabilità” del prodotto. 

Oggi, al posto dell’idrogenazione, vengono talvolta impiegati alcuni metodi alternativi come il frazionamento, ovvero la separazione delle parti liquide e solide delle parti grasse.

Il risultato finale dipende da diversi fattori:

• Miscela di oli impiegata;
• Tipo di lavorazione; 
• Destinazione d’uso del prodotto, che può essere domestico o industriale.

Quali sono i valori nutrizionali della margarina?

In media, i valori nutrizionali per 100 grammi di margarina vegetale sono ripartiti come segue:

Le proprietà della margarina

La margarina fornisce un elevato apporto energetico, dovuto principalmente alla sua elevata percentuale di grassi. In 100 grammi si contano circa 760 kcal, con una componente di lipidi che solitamente supera l’80%.

La composizione varia tuttavia a seconda del tipo di oli utilizzati e del processo produttivo. 

Nei prodotti tradizionali, i grassi presenti sono in gran parte saturi o idrogenati, derivanti dalla trasformazione degli acidi grassi insaturi contenuti negli oli vegetali di partenza. 
Tuttavia, in molte margarine vegetali “moderne”, la quantità di grassi idrogenati è fortemente ridotta o del tutto assente grazie all’utilizzo di tecniche alternative all’idrogenazione classica, per renderle più “salutari”.

Alcune margarine vengono poi ulteriormente arricchite con sostanze “benefiche” come omega-3, steroli vegetali o vitamina D. 
I primi possono contribuire a regolare e abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, mentre la vitamina D è utile anche per la salute cardiovascolare, oltre che ossea. L’idea è di rendere la margarina, almeno in parte e in quantità adeguate, adatta anche alle diete per il colesterolo alto, e meno “dannose”.

Tuttavia, è importante ricordare che queste aggiunte non eliminano la presenza di grassi saturi, sempre necessari per dare al prodotto la sua consistenza tipica.

I benefici della margarina

Alcune tipologie di margarina possono offrire alcuni vantaggi nutrizionali, soprattutto se confrontate con il burro o altri grassi.

Molte margarine “moderne” includono l’aggiunta di sostanze come:

• Steroli vegetali, potenzialmente utili per regolare i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”; 
• Omega-3, il cui consumo è associato a un migliore controllo dei livelli di grassi presenti nel sangue; 
• Vitamina D, anch’essa potenzialmente utile non solo per quanto riguarda il profilo lipidico, ma anche per la salute del cuore e delle ossa.

Tuttavia, come sempre ci teniamo a ricordare che non si tratta di un alimento miracoloso, bensì di un alimento che va inserito con criterio all’interno di un’alimentazione equilibrata, nonché nelle quantità adeguate.

La margarina è adatta ai vegani?

In linea di massima sì, la margarina è adatta ai vegani. 
Tuttavia, bisogna tenere presente che alcune formulazioni o alcune marche potrebbero utilizzare in minima parte ingredienti di derivazione animale.

Chi segue una dieta vegana dovrebbe quindi:

• Leggere con attenzione l’etichetta del prodotto, per individuare eventuali ingredienti di origine animale;
• Preferire margarine vegetali etichettate con la dicitura “vegano”, o “100% vegetale”.

La margarina fa male?

Come tutti gli alimenti, la margarina non fa male di per sé, ma va consumata con moderazione all’interno di uno stile di vita e una dieta salutari.

I dubbi principali  derivano dall’uso, tipico in passato, dell’idrogenazione, ovvero il processo utilizzato per trasformare gli oli vegetali in grassi solidi. L’idrogenazione generava i cosiddetti acidi grassi trans, sostanze associate a un maggiore rischio di sviluppare danni o patologie cardiovascolari. 
Oggi, tuttavia, per legge esistono dei limiti su questi composti, al punto che le margarine moderne contengono quantità trascurabili di grassi trans, o ne sono del tutto prive.

Restano comunque presenti i grassi saturi, necessari per garantire la consistenza: questo vale anche per le formulazioni cosiddette “light” o “dietetiche”.

Bisogna poi tenere in considerazione il fatto che la margarina è e resta un alimento ad alto contenuto calorico, che va limitata anche e soprattutto in caso di colesterolo alto.

È meglio il burro o la margarina?

Purtroppo non esiste una risposta univoca. Burro e margarina sono prodotti diversi, ciascuno con i suoi vantaggi e i suoi svantaggi e che andrebbero, in ogni caso, consumati con una certa moderazione:

• Il burro è un alimento naturale, che si ottiene tramite la centrifugazione della panna. 
  Contiene una quantità elevata di grassi saturi (circa il 52%) e colesterolo. Proprio per la sua composizione, non è indicato, o comunque andrebbe fortemente limitato in regimi alimentari finalizzati a ridurre il rischio cardiovascolare e l’abbassamento del colesterolo. Non è inoltre adatto alla dieta vegana, in quanto di origine animale;
• La margarina, invece, è un prodotto industriale. Le versioni "moderne", prive di grassi trans, contengono in genere meno grassi saturi e meno colesterolo. Alcune sono arricchite con omega-3, steroli vegetali o vitamine D ed E, e possono rappresentare una scelta più adatta per chi ha problemi di colesterolo. Resta comunque un alimento trasformato, spesso ricavato da oli raffinati e con un contenuto di grassi saturi comunque significativo.

Insomma, se si hanno dei dubbi in merito all’uso del burro o della margarina, e si vuole sapere quale di questi prodotti sia il più adatto alle proprie esigenze, la scelta migliore è parlarne con un nutrizionista.