Aceto di mele: caratteristiche e falsi miti

L’aceto di mele è un condimento che si ottiene tramite la doppia fermentazione della polpa di mela. Negli ultimi anni è stato oggetto di diversi falsi miti, che gli attribuirebbero proprietà curative.

Cos'è l'aceto di mele?

L’aceto di mele è un tipo di condimento che viene prodotto facendo fermentare il mosto di mela, anche chiamato sidro. Possiede un colore generalmente giallo intenso, e un sapore più delicato rispetto all’aceto di vino o all’aceto balsamico. 

Viene ampiamente usato in cucina, ma tradizionalmente è stato utilizzato anche nella medicina popolare, motivo per cui è, ad oggi, oggetto di diversi falsi miti che gli attribuiscono proprietà quasi miracolose.

Come si produce l’aceto di mele?

L’aceto di mele si ottiene tramite un processo che viene detto di doppia fermentazione. Le mele vengono schiacciate e lasciate fermentare aggiungendo dei lieviti, che trasformano in alcol gli zuccheri. Si tratta della prima fermentazione, con la quale si ottiene il cosiddetto mosto.

Il mosto viene poi fatto a sua volta fermentare tramite l’azione dei cosiddetti batteri acetici, che convertono l’alcol in acido acetico, producendo l’aceto vero e proprio. 

A seconda del tipo di aceto che si desidera produrre si andrà poi a filtrare l’aceto di mela per rimuovere eventuali residui solidi, oppure si manterrà grezzo. Solitamente quest’ultima tipologia è quella che viene associata a maggiori sostanze benefiche per la salute.

I valori nutrizionali

I valori nutrizionali medi per 100 grammi di aceto di mele sono ripartiti come segue:

Le proprietà dell’aceto di mele

L’acido acetico, ovvero tra i principali componenti dell’aceto di mele, è stato oggetto di diversi studi. Secondo alcune ricerche preliminari, l’assunzione quotidiana di 1-2 cucchiai di questa sostanza, all’interno di un regime ipocalorico, potrebbe potenzialmente favorire:

• Una moderata perdita di peso;
• La riduzione del livello di glucosio nel sangue, che ovviamente tende ad alzarsi dopo dopo i pasti;
• L’abbassamento del colesterolo totale, del colesterolo LDL “cattivo” e dei trigliceridi.

Occorre tuttavia sottolineare i limiti di queste ricerche, che contano pochi partecipanti, hanno tendenzialmente una durata molto breve, e non riportano dati riguardanti l’alimentazione dei soggetti nel loro complesso o le loro abitudini, ad esempio se in concomitanza agli studi svolgessero attività fisica di qualche tipo. 

Alcuni effetti osservati potrebbero poi essere dovuti alla riduzione dell’appetito provocata dal senso di nausea o da eventuali dolori di stomaco, causati appunto dall’assunzione di aceto “puro”.

I benefici

Ad ogni modo, l’aceto di mele è e resta comunque un condimento potenzialmente utile da inserire all’interno di un’alimentazione equilibrata, e contiene degli elementi potenzialmente utili alla salute. In particolare è ricco di: 

• Pectina. Si tratta di una fibra solubile che favorisce il senso di sazietà, aiuta la regolarità intestinale, e potrebbe potenzialmente aiutare nel controllo del colesterolo;
• Antiossidanti, che proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi e dall’invecchiamento cellulare.
  
   

Si tratta inoltre di un condimento basso contenuto calorico, e a basso contenuto di sodio, che può essere potenzialmente utile per condire gli alimenti all’interno di alcuni regimi alimentari.

Non è però un alimento “curativo” o miracoloso. Gli eventuali effetti benefici si ottengono non consumando quantità senza criterio di aceto di mele, ma piuttosto inserendolo all’interno di uno stile di vita sano e di un regime alimentare equilibrato e personalizzato, costruito con l’aiuto di un biologo nutrizionista.

Le controindicazioni

Un consumo eccessivo di aceto di mele, soprattutto se consumato non come condimento ma come “rimedio della nonna” può comportare diversi rischi per la salute:

• Irritazione dell’esofago e del tratto gastrointestinale;
• Erosione dello smalto dentale;
• Nausea;
• Reflusso, o peggioramento dei sintomi di reflusso gastroesofageo in persone predisposte;
• Crampi addominali;
• Diarrea;
• Riduzione dei livelli di potassio, condizione chiamata ipokaliemia;
• Interazioni con farmaci (diuretici, lassativi, insulina, antipertensivi).

È quindi sconsigliato in caso di:

• Insufficienza renale;
• Ipokaliemia, ovvero deficit di potassio;
• Qualora si stiano seguendo dei trattamenti farmacologici che agiscono su glicemia o pressione. In questi casi è fondamentale consultare il proprio medico chiedendogli un parere, poiché l’aceto di mele può potenzialmente interagire negativamente con tali farmaci.

Va inoltre evitato da chi soffre di allergia alle mele.

Bufale e falsi miti sull'aceto di mele

Attorno all’aceto di mele ruotano numerose credenze o vere e proprie bufale, secondo cui questo alimento sarebbe una sorta di superfood con proprietà curative. Si tratta, appunto, di falsi miti che non sono supportati da studi scientifici comprovati e solidi.

Tra questi, possiamo ricordare che l’aceto di mele:

• Scioglierebbe il grasso addominale, aiutando a dimagrire velocemente. Purtroppo non esistono cibi che fanno dimagrire, né tantomeno alimenti in grado di agire in maniera “selettiva” sul grasso addominale. L’unico modo per ridurlo è attraverso una dieta bilanciata, stilata con il supporto di un professionista, e l’attività fisica;
   
• Curerebbe il reflusso gastrico e i bruciori di stomaco. Al contrario, essendo acido può peggiorare i sintomi di bruciore e reflusso, soprattutto se assunto “a cucchiaiate”, o a stomaco vuoto;
   
• Depurerebbe l’organismo dalle tossine. Anche qui, non esistono alimenti “disintossicanti”. Il nostro corpo dispone di organi preposti alla detossificazione, al filtraggio e all’espulsione delle impurità che assumiamo (o che produciamo), come fegato e reni;
   
• Sostituirebbe alcuni farmaci e, addirittura, sarebbe in grado di prevenire o curare il cancro. Purtroppo, non esistono alimenti con proprietà curative, e l’aceto di mele non fa eccezione. Può, però, essere parte di una dieta da affiancare ad eventuali terapie.

Fonti:

• Driss Ousaaid, Laaroussi, H., Meryem Bakour, Asmae ElGhouizi, Abderrazak Aboulghazi, Badiaa Lyoussi, & Ilham ElArabi. (2020). Beneficial Effects of Apple Vinegar on Hyperglycemia and Hyperlipidemia in Hypercaloric-Fed Rats. Journal of Diabetes Research, 2020, 1–7. https://doi.org/10.1155/2020/9284987
• Ousaaid, D., Laaroussi, H., Bakour, M., Ennaji, H., Lyoussi, B., & El Arabi, I. (2021). Antifungal and Antibacterial Activities of Apple Vinegar of Different Cultivars. International Journal of Microbiology, 2021, 1–6. https://doi.org/10.1155/2021/6087671