Xantana o gomma di xantano: cos'è, come si usa e controindicazioni
Addensante usato soprattutto nei prodotti senza glutine, la gomma di xantano viene impiegata in cucina, in ambito farmaceutico e cosmetico. Può avere effetti lassativi e influenzare l’assorbimento degli zuccheri.

La gomma di xantano è un additivo alimentare usato per migliorare la consistenza di alcuni prodotti, in particolare in assenza di glutine o di grassi.
Viene prodotta per fermentazione batterica, si presenta come una polvere solubile in acqua e oltre l’ambito alimentare è impiegata anche in cosmetica e nella produzione farmaceutica, in particolare per gli integratori dimagranti.
Tuttavia può causare delle controindicazioni in alcune persone, e interagire con alcuni farmaci.
Cos'è lo xantano?
Lo xantano, o gomma di xantano, è un additivo alimentare ottenuto dalla fermentazione di zuccheri semplici da parte di un batterio, lo Xanthomonas campestris.
Si presenta come una polvere di colore chiaro, e viene usato soprattutto per addensare, emulsionare e stabilizzare vari prodotti alimentari.
Dal punto di vista chimico è un polisaccaride: un carboidrato complesso formato da più unità di zucchero.
La sua particolarità sta nella capacità di modificare la consistenza degli alimenti anche a basse concentrazioni, grazie alla struttura molecolare che tende a “trattenere” l’acqua e a conferire viscosità.
Come viene prodotto?
La gomma di xantano si ottiene tramite un processo di fermentazione batterica. Il batterio utilizzato è il cosiddetto Xanthomonas campestris. Si tratta dello stesso batterio che può colpire, facendole marcire, alcune piante della famiglia delle crucifere, come cavoli e broccoli.
La produzione industriale inizia dalla fermentazione di uno zucchero semplice, come glucosio o saccarosio, a opera di alcuni ceppi naturali di questo batterio.
Il processo avviene ovviamente in condizioni controllate, e produce un materiale viscoso ricco di polisaccaridi.
Dopo la fermentazione, il composto viene separato dal mezzo di coltura e sottoposto a purificazione. Questo avviene tramite l'aggiunta di un solvente, solitamente etanolo, che permette di precipitare la parte solida contenente la gomma vera e propria.
Una volta isolata, quest’ultima viene essiccata e macinata fino a ottenere una polvere fine. Questa polvere è appunto la gomma di xantano, e a questo punto è pronta per l’uso alimentare o industriale.
La gomma di xantano contiene batteri?
No, la gomma di xantano ottenuta da questi processi industriali e utilizzata come addensante è priva di batteri vivi.
Come viene usata?
La gomma di xantano viene usata per modificare la consistenza e la stabilità di numerosi prodotti, alimentari e non. Ad esempio, può essere usata:
- Per aumentare la viscosità di salse, sughi, creme e bevande;
- Migliorare la texture degli impasti, in particolari quelli privi di glutine.
Oltre all’ambito alimentare, la gomma di xantano è utilizzata anche nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici. In particolare, viene aggiunta per evitare che le emulsioni presenti nei prodotti si separino.
Può anche essere presente in prodotti come:
- Gli integratori alimentari;
- I pasti sostitutivi;
- Negli alimenti per persone con esigenze nutrizionali specifiche.
In questi casi, oltre a migliorare la consistenza, può potenzialmente contribuire ad aumentare la sensazione di sazietà, grazie alla capacità di trattenere acqua.
La xantana come integratore
Come integratore, la gomma di xantano viene utilizzata principalmente per regolare il transito intestinale e modulare l’assorbimento dei carboidrati da parte dell’apparato digerente.
Inoltre, grazie alla sua capacità di assorbire acqua, aumenta la massa e la morbidezza delle feci, esercitando un effetto lassativo simile a quello che si ottiene con gli integratori alimentari a base di psillio.
La gomma di xantano per dimagrire
La gomma di xantano non è un prodotto dimagrante di per sé.
Tuttavia viene talvolta impiegata all’interno degli integratori alimentari per dimagrire, sia per aumentare il senso di sazietà, sia per migliorare la consistenza degli integratori stessi.
Grazie alla capacità di trattenere acqua, infatti, tende ad aumentare il volume del cibo nello stomaco, contribuendo a prolungare il senso di pienezza dopo i pasti.
Questa caratteristica viene sfruttata nella formulazione di pasti sostitutivi in polvere, delle barrette proteiche o dei cosiddetti prodotti “light”.
L’effetto saziante non dipende da un’azione diretta sul metabolismo, ma dalla modifica della densità e della viscosità degli alimenti, che rallenta lo svuotamento gastrico e può ridurre spontaneamente l’introito calorico.
È importante tenere presente che, comunque, la gomma di xantano apporta circa 170 calorie per 100 grammi.
Detto ciò, ad oggi non esistono prove sufficienti per considerarla un alleato diretto nella perdita di peso, come del resto altri integratori, ad esempio quelli a base di glucomannano.
Il suo utilizzo come integratore dimagrante va piuttosto inquadrato all’interno di una dieta equilibrata, stilata e supervisionata da un nutrizionista.
Quali sono le proprietà della gomma di xantano?
La gomma di xantano possiede proprietà addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.
È stabile sia al caldo, sia al freddo, non risente di variazioni di pH e mantiene le sue proprietà e caratteristiche anche dopo congelamento e scongelamento.
La gomma di xantano ha anche alcune proprietà funzionali:
- Può potenzialmente rallentare l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo a ridurre l’indice glicemico dei pasti;
- Aiuta ad ammorbidire le feci, facilitando il transito intestinale;
- Può essere utile nei pasti per persone con difficoltà di deglutizione;
- Trova impiego in prodotti a basso contenuto calorico, grazie al suo effetto “saziante”.
I rischi e le controindicazioni: la gomma di xantano fa male?
La gomma di xantano è generalmente considerata sicura. Nella maggior parte dei casi non vi sono pericoli nell’assumere alimenti o usare prodotti contenenti xantana, ma può causare effetti indesiderati in alcune situazioni. In particolare:
- Nei soggetti sensibili, anche piccole dosi possono provocare gonfiore addominale, meteorismo o diarrea;
- Può amplificare l’effetto lassativo di alcuni farmaci o ridurre l’assorbimento degli zuccheri nei soggetti che assumono farmaci per il diabete, aumentando il rischio di ipoglicemia;
- Può contenere tracce di allergeni, come grano, soia o latte, a seconda delle materie prima utilizzate nel processo di fermentazione.
Infine, l’esposizione continua alla polvere di xantano negli ambienti di lavoro è stata associata allo sviluppo di disturbi respiratori.
Chi non deve usarla?
La gomma di xantano non è adatta a tutti. Esistono infatti delle condizioni in cui il suo utilizzo è sconsigliato o richiede cautela. In particolare non dovrebbe essere assunta da:
- Chi soffre di diarrea persistente, dolori gastrointestinali o fecaloma, ovvero accumulo di feci dure nell’intestino. In questi casi, l’effetto lassativo dello xantano potrebbe peggiorare i sintomi o addirittura andare a mascherare la presenza di condizioni più gravi;
- Chi assume farmaci per il diabete. Come accennato, infatti, la gomma di xantano rallenta l’assorbimento dei carboidrati e può interferire con l’effetto di farmaci ipoglicemizzanti come l’insulina, aumentando il rischio di ipoglicemia;
- Chi è allergico a piante frumento, soia o latte, poiché lo xantano può derivare da zuccheri estratti da queste fonti e contenere tracce di allergeni. In questi casi è fondamentale consultare attentamente l’etichetta;
- Neonati e bambini, senza che vi sia indicazione e stretto controllo medico.