La carne è un alimento molto presente nella dieta Mediterranea. Ma cosa intendiamo con questo termine? Come viene classificata, e quali sono le sue caratteristiche nutrizionali?
Cosa intendiamo con “carne”?
Quando parliamo di “carne” intendiamo solitamente le parti commestibili degli animali, che consumiamo appunto come alimento.
La carne di per sé comprende diversi tagli, tra cui le frattaglie e gli organi interni. Normalmente e colloquialmente parliamo comunque di diverse specie di mammiferi e uccelli.
Le caratteristiche nutrizionali della carne
La carne, in quantità adeguate, fa bene poiché è un alimento molto ricco di proteine e grassi. Tuttavia le caratteristiche nutrizionali precise dipendono molto dal taglio e dall’animale da cui proviene.
In media la carne rossa ha un contenuto proteico pari a, più o meno, il 20-25% del suo peso: per una porzione da 100 grammi, quindi, avremo tra i 20 e i 25 grammi di proteine in media. Per quanto riguarda la carne bianca avremo invece il 20% di proteine rispetto al peso.
Anche per quanto riguarda l’apporto di grassi, quest’ultimo può variare significativamente a seconda del tipo e del taglio. La carne bianca è generalmente una carne magra, mentre quella rossa è tendenzialmente più grassa.
Va da sé che l’apporto calorico è variabile. Si va dalle 150 alle 250-300 kcal per 100 grammi per quanto riguarda la carne rossa e, più o meno, dalle 100 alle 150 kcal per altrettanta carne bianca.
Si tratta, comunque, di un alimento dall’alto valore nutritivo, e fonte principale di nutrienti poco reperibili nei prodotti di origine vegetale – come, ad esempio, il ferro e la vitamina B12.
Vuoi sapere come bilanciare il consumo di carne nella tua dieta? Prenota ora una prima consulenza gratuita con i nostri nutrizionisti, comodamente online.
Il nostro fabbisogno
Il fabbisogno di carne, come del resto di altri alimenti, può variare sensibilmente a seconda di diversi fattori: età, sesso, stato di salute e così via.
L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) suggerisce un consumo di circa 200 300 grammi di carne a settimana, prediligendo i tagli poco lavorati e meno grassi. Altre fonti di proteine sono, del resto, cereali e legumi.
In particolare, si raccomanda di non superare i 500 grammi di carne rossa a settimana, in quanto un consumo eccessivo risulta essere associato ad un aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro – sebbene siano ancora in corso degli studi approfonditi in materia – e malattie cardiovascolari.
Le proteine della carne
La carne è un alimento estremamente proteico, e le proteine in essa contenute sono considerate ad alto valore biologico.
Contengono infatti tutti gli aminoacidi essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Come accennato, il loro contenuto varia a seconda del taglio e del tipo: le bianche, come pollo e tacchino, tendono ad avere un contenuto proteico più elevato rispetto alle rosse, così come i tagli magri rispetto ai tagli grassi.
Di seguito, una tabella con il contenuto proteico medio dei principali tipi di carne:
| Tipo di carne | Contenuto proteico medio per 100 grammi di prodotto crudo |
| Pollo | Tra i 21 e i 25 grammi circa |
| Tacchino | Tra i 22 e i 24 grammi circa |
| Manzo | Tra i 18 e i 20 grammi circa |
| Vitello | 20 – 21 grammi circa |
| Agnello | 15 – 17 grammi circa |
| Coniglio | 22 – 24 grammi circa |
| Cavallo | 20 – 22 grammi circa |
Classificazione e tipologie
La carne viene classificata per colore e, per quanto riguarda la carne bovina, per taglio. Per quanto riguarda quest’ultimo, abbiamo tre categorie:
- Prima categoria. Si tratta di un taglio pregiato, che proviene soprattutto dalla coscia e dalla parte del lombo. Sono parti più magre dell’animale, e comprendono la fesa e il filetto;
- Seconda categoria. Taglio un po’ più ricco di grasso e di cartilagine. Proviene dal quarto anteriore dell’animale. Non è un taglio pregiato, ma neanche di bassa qualità. Si tratta, piuttosto, di un taglio intermedio tra le due categorie, ed è adatto per cotture medio-lunghe, come gli arrosti;
- Terza categoria. Il taglio meno pregiato, molto ricco di grasso e cartilagine. Proviene dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino. È adatto a cotture molto lunghe, e viene spesso utilizzato per preparare i bolliti e i brodi, gli spezzatini, oppure macinato.
Passiamo, invece, alla classificazione per colore. Quest’ultima dipende dal contenuto di mioglobina, una particolare proteina contenuta nei muscoli dell’animale.
La carne bianca
Con carne bianca intendiamo soprattutto il pollo e il tacchino – comunque, proveniente da volatili e pollame. Tuttavia viene considerata tale anche il coniglio.
Viene considerata più salutare rispetto alla rossa, in quanto possiede un basso contenuto di grassi e un’alta quantità di proteine a parità di peso. Viene particolarmente apprezzata nei regimi alimentari degli atleti e nelle diete di chi desidera perdere peso.
È tuttavia essenziale cuocerla correttamente, per evitare di incorrere in tossinfezioni anche potenzialmente gravi.
La carne rossa
Con carne rossa intendiamo:
- Il manzo;
- Il maiale;
- Il vitello;
- L’agnello;
- Il cavallo.
È particolarmente ricca di proteine, ferro eme, vitamina B12 e zinco.
Andrebbe tuttavia consumata con moderazione.
La carne scura o nera
Il termine “carne scura”, o nera viene utilizzato soprattutto per indicare la selvaggina.
Comprende dunque:
- Il cinghiale;
- La lepre;
- L’anatra;
- Il cervo;
- La quaglia;
- Il fagiano.
Contiene molto tessuto connettivo e muscolatura, e per questo si presenta estremamente compatta e con un sapore particolare e “selvatico”, molto intenso.
È, inoltre, tendenzialmente povera di grassi e ricca di proteine, per un contenuto di queste ultime pari a circa il 22% del peso.
Controindicazioni del consumo di carne
Come per tutti gli alimenti, anche la carne va consumata in quantità adeguate, e all’interno di una dieta sana comprendente tutti i gruppi alimentari. Un eccesso può infatti causare danni alla salute anche piuttosto gravi.
L’impatto della carne rossa sulla salute
Un consumo eccessivo di carne rossa è, secondo gli studi, collegato ad un rischio maggiore di sviluppare malattie cardiovascolari, per via soprattutto del contenuto di grassi saturi in essa presenti.
La carne rossa lavorata, in particolare, è stata associata ad un maggiore rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro, in particolare al colon e allo stomaco.
Questo non significa che consumarla faccia male di per sé. Tuttavia, è importante limitarne il consumo, a massimo 500 grammi circa a settimana.
L’impatto ambientale della produzione di carne
Non va poi trascurato l’impatto ambientale. Secondo la FAO, l’industria alimentare causerebbe circa un terzo dell’emissione globale di gas serra, e in particolare la produzione di carne sarebbe responsabile dell’80% di queste emissioni.
Sarebbe inoltre responsabile della deforestazione, effettuata per fare spazio ai pascoli o ai terreni per coltivare i mangimi, con la conseguenza di una perdita di biodiversità significativa.
Infine, l’industria consuma delle quantità enormi di risorse, in particolare di acqua
Questi motivi hanno portato, e stanno portando, molte persone a ridurne significativamente il consumo, fino ad adottare diete povere o prive di alimenti di origine animale.
Fonti:
- Farvid, M. S., Sidahmed, E., Spence, N. D., Angua, K. M., Rosner, B. A., & Barnett, J. B. (2021). Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. European Journal of Epidemiology, 36(9), 937–951. https://doi.org/10.1007/s10654-021-00741-9
- Turesky, R. J. (2018). Mechanistic evidence for red meat and processed meat intake and cancer risk: A follow-up on the International Agency for Research on Cancer Evaluation of 2015. CHIMIA International Journal for Chemistry, 72(10), 718. https://doi.org/10.2533/chimia.2018.718
Articolista e copywriter con oltre dieci anni di esperienza. Appassionata riguardo il settore della nutrizione.