Cosa sono le melanoidine?

Le melanoidine sono delle sostanze che si formano durante la cottura degli alimenti, conferendogli il tipico profumo e il colore brunito. Non sono dannose per la salute, e anzi si ipotizza possano avere addirittura degli effetti benefici.

Cosa sono le melanoidine

Le melanoidine sono delle sostanze organiche che si formano durante la cottura degli alimenti, attraverso la cosiddetta reazione di Maillard. 

Sono le sostanze che causano il tipico colore bruno scuro e l’odore caratteristico degli alimenti “bruciacchiati”, come il pane appena sfornato, la carne alla griglia, il caffè appena tostato.

Dove si trovano?

Le melanoidine si trovano in genere in alimenti cotti, tostati o che hanno subito un processo di torrefazione. In particolare, possiamo individuarle in:

• Prodotti da forno, in particolare pane, biscotti, dolciumi di vario tipo;
• Frutta disidratata;
• Frutta secca arrostita;
• Carne cotta, in particolare carne arrostita;
• Caffè;
• Alcune tipologie di latte in polvere.

Come si formano, e cos’è la reazione di Maillard?

Le melanoidine si formano quando cuociamo i cibi ad alte temperature, grazie a quella che viene chiamata reazione di Maillard. 

Si tratta di un processo che avviene ad alte temperature tra zuccheri e proteine, e contribuisce a rendere il cibo più scuro e più saporito. Tipici esempi sono il pane tostato, oppure la crosticina che si forma sulla superficie della carne arrostita.

La reazione di Maillard, con la formazione delle melanoidine, si sviluppa in tre fasi:

• Nella prima fase, zuccheri e proteine si combinano formando dei nuovi composti;
• Nella seconda fase, questi composti “intermedi” subiscono tutta una serie di trasformazioni influenzate dal calore e dal pH; 
• È nella terza ed ultima fase che si formano le nostre melanoidine, le quali danno il tipico colore dorato o bruno agli alimenti cotti.

Le condizioni migliori perché abbia vita questa reazione sono le temperature tra 140 °C e 165 °C. 

È infatti importante ricordare che a temperature molto elevate (oltre 180 °C), possono formarsi composti potenzialmente nocivi per la salute, come l’acrilammide. Per questo, è preferibile controllare con attenzione la temperatura di cottura e non eccedere nel consumo di alimenti troppo bruniti.

Bisogna anche tenere conto del tempo di cottura. Difatti, una cottura più lunga, a temperature più basse, può aumentare la formazione delle melanoidine, migliorando il sapore dei cibi senza tuttavia la formazione di sostanze dannose.

Le melanoidine fanno male?

No, le melanoidine non sono considerate dannose per la salute. Anzi, tramite alcuni studi si ipotizza possano avere degli effetti potenzialmente benefici per la salute umana. 

Difatti, a differenza di altre sostanze prodotte dalla cottura che in determinate concentrazioni possono risultare nocive, le melanoidine avrebbero, tra le altre, delle proprietà antiossidanti. 

Oltre a proteggere gli alimenti dall’ossidazione - e dunque rendendo meno necessario l’uso di conservanti -, potrebbero quindi avere un effetto positivo anche sulle cellule del nostro organismo.

Le melanoidine fanno bene?

Non è ancora del tutto chiaro.
Le melanoidine potrebbero effettivamente avere degli effetti antiossidanti, antimicrobici e prebiotici, e dunque potenzialmente potrebbero contribuire nel proteggere le cellule dallo stress ossidativo e nel favorire la crescita di batteri benefici all’interno dell’intestino.
Tuttavia, il nostro organismo tende ad assorbirle solamente in parte; in più il loro effettivo ruolo nella salute umana e nei potenziali benefici che potrebbero provocare non è ancora stato del tutto chiarito da studi scientifici definitivi.

Vale comunque la pena ricordare che non esistono alimenti o sostanze "miracolose". Eventuali effetti positivi dipendono non dall’assunzione di una singola sostanza o di un singolo alimento, bensì dall’insieme delle abitudini alimentari. Per questo è sempre opportuno rivolgersi a dei professionisti nel campo della nutrizione, come i biologi nutrizionisti messi a disposizione da Serenis.

Fonti:

• Martinez-Gomez, A., Caballero, I., & Blanco, C. A. (2020). Phenols and Melanoidins as Natural Antioxidants in Beer. Structure, Reactivity and Antioxidant Activity. Biomolecules, 10(3), 400–400. https://doi.org/10.3390/biom10030400
• Sharma, J. K., Sihmar, M., Santal, A. R., Prager, L., Carbonero, F., & Singh, N. P. (2021). Barley Melanoidins: Key Dietary Compounds With Potential Health Benefits. Frontiers in Nutrition, 8. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.708194
• Yang, S., Fan, W., & Xu, Y. (2022). Melanoidins present in traditional fermented foods and beverages. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(5), 4164–4188. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13022
• Mesías, M., & Delgado-Andrade, C. (2017). Melanoidins as a potential functional food ingredient. Current Opinion in Food Science, 14, 37–42. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.01.007