Bresaola: calorie e valori nutrizionali

La bresaola è un salume crudo stagionato ottenuto dalla carne bovina, ricco di proteine e di sostanze potenzialmente benefiche, come il ferro.

Cos'è la bresaola

La bresaola è un salume crudo stagionato che si ottiene tramite l’essicazione e la maturazione di alcuni tagli di carne bovina, opportunamente salata.

Si tratta di un prodotto tipico dell’Italia settentrionale, in particolare della Valtellina, dove ha ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). 
Il taglio più usato per la sua produzione è la cosiddetta punta d’anca, ma si utilizzano anche sottofesa o altri tagli magri. 
A differenza di molti altri salumi, non viene, normalmente, macinata né condita.

I tipi di bresaola

Sul mercato è possibile trovare diversi tipi di bresaola, e in particolare:

• Della Valtellina IGP. Si tratta della più conosciuta, prodotta con carne bovina (soprattutto punta d’anca), secondo un disciplinare preciso. È l’unica a godere del riconoscimento IGP;
• Della Val d’Ossola. È una versione piemontese che, a differenza della variante “classica” possiede un aroma più deciso grazie all’uso di tutta una serie di spezie tra cui rosmarino e chiodi di garofano.
• Di cavallo. Molto diffusa in Veneto, si ottiene dalla carne proveniente dalla coscia del cavallo, privata di grasso e nervature. Possiede un gusto più “forte” rispetto alla bresaola di mucca;
• Di cervo. Viene prodotta in particolare nel novarese a partire dai tagli più pregiati del cervo. La carne, a differenza di quanto accade con la bresaola tradizionale, viene fatta macerare in vino rosso prima della stagionatura.

Esistono anche altre varianti, tendenzialmente meno comuni e ottenute dalla lavorazione della carne di altri animali, come il tacchino o il bufalo.

I valori nutrizionali

I valori nutrizionali medi per 100 grammi di bresaola sono ripartiti come segue:

Le proprietà della bresaola

La bresaola è un alimento con un contenuti di grassi relativamente basso, proteico e digeribile. Viene spesso impiegato all’interno di regimi alimentari controllati, come fonte proteica animale.

Apporta circa 151 kcal ogni 100 grammi, con oltre 30 g di proteine ad alto valore biologico. Sul piano dei micronutrienti, la bresaola fornisce buone quantità di ferro, fosforo, potassio e zinco, oltre a diverse vitamine del gruppo B (B1, B6, B12 e niacina). 

La bresaola, per il suo ridotto contenuto di grassi e carboidrati, aiuta a tenere sotto controllo la glicemia. 

Tuttavia, come del resto per qualunque alimento, la bresaola va inserita all’interno della propria alimentazione in maniera coerente rispetto al regime alimentare nel suo complesso e in quantità adeguate. Per ottenere aiuto in questo, è fondamentale rivolgerci ad un biologo nutrizionista. All’interno dei pasti può essere abbinata a cereali o fonti di proteine vegetali.

Le possibili controindicazioni

Chi si chiede se la bresaola fa male deve considerare che, pur essendo un alimento magro e proteico, presenta alcune criticità. In particolare:

• Il contenuto di sodio è elevato circa 1600 mg ogni 100 g, per via dei metodi di lavorazione di questo salume. Questo può rappresentare un rischio per chi soffre di ipertensione o, per qualunque motivo, deve seguire un’alimentazione a basso contenuto di sodio;
• Alcuni prodotti contengono nitriti e nitrati come conservanti, che vengono indicati in etichetta con le sigle E249-E250 ed E251-E252. Si tratta di sostanze che possono essere dannose se consumate con eccessiva frequenza.

Posso mangiare la bresaola in gravidanza?

No, la bresaola e il carpaccio di bresaola non sono indicati durante la gravidanza. Si tratta infatti di una carne cruda stagionata, che in quanto tale può essere veicolo di parassiti e batteri potenzialmente pericolosi per la gestazione.