I latticini sono alcuni derivati dalla lavorazione del latte. Ne esistono molti tipi diversi, ciascuno con le sue caratteristiche. Cerchiamo di fare ordine.
Cosa si intende per “latticini”?
Quando parliamo di latticini ci riferiamo ad una categoria di prodotti alimentari, e in particolare ai derivati dalla lavorazione del latte.
Per essere più precisi, consideriamo latticini i prodotti che non subiscono la coagulazione di una delle proteine del latte, ovvero la caseina. I prodotti che invece si ottengono tramite la coagulazione di caseina sono i formaggi – che comunque, colloquialmente, vengono spesso fatti rientrare in questa categoria di alimenti.
Possono essere prodotti a partire da diversi tipi di latte. I più utilizzati sono il latte vaccino, di bufala, di capra e di pecora.
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Quali sono i principali latticini?
I latticini più consumati sono:
- La panna. Si tratta della parte più grassa del latte, e viene utilizzata sia come base per produrre il burro, sia consumata così com’è, oppure all’interno di salse e dolci;
- Il burro. Viene prodotto a partire dalla panna tramite un processo detto zangolatura, ovvero un’agitazione vigorosa e prolungata effettuata tradizionalmente all’interno di un contenitore particolare, la zangola. Ovviamente al giorno d’oggi viene effettuata tramite macchinari appositi, ma mantiene il nome dalla tradizione contadina;
- La mozzarella. Sarebbe in realtà un formaggio, ma è comunemente considerata un latticino. Un particolare tipo di mozzarella contenente crema di latte è la cosiddetta stracciatella;
- La ricotta. Viene prodotta a partire dal siero del latte, solitamente ottenuto durante la lavorazione del formaggio;
- Lo yogurt. Viene ottenuto dalla fermentazione batterica del latte, ed è molto apprezzato per il suo contenuto di probiotici.
Come vengono prodotti?
La produzione dei latticini varia a seconda del singolo alimento. Hanno tutti in comune che non subiscono la coagulazione della caseina.
Di seguito, una tabella con i principali metodi di produzione.
Latticino | Come viene prodotto |
Panna | Ottenuta tramite affioramento naturale del latte lasciato a riposo per 8-10 ore a 10-15°C, oppure per centrifugazione che separa rapidamente la componente grassa. Successivamente, la panna viene pastorizzata per eliminare batteri patogeni. |
Burro | Prodotto a partire dalla panna pastorizzata e raffreddata. La panna viene agitata meccanicamente (burrificazione) per separare il burro dal latticello. Il burro viene poi lavato con acqua fredda per rimuovere residui e aumentare la conservabilità. |
Mozzarella | Si inizia filtrando il latte, poi si aggiungono caglio e fermenti lattici per coagulare. La cagliata ottenuta viene rotta, maturata e filata in acqua calda fino a diventare elastica. Infine, viene mozzata in forme e immersa in salamoia per la salatura. |
Ricotta | Derivata dal riscaldamento del siero di latte a 80-90°C, che provoca la coagulazione delle sieroproteine. I fiocchi affiorati vengono raccolti, scolati nelle fuscelle e possono essere salati per aumentare la conservabilità. |
Yogurt | Il latte viene pastorizzato e omogeneizzato, poi inoculato con fermenti lattici specifici. Viene mantenuto a 42°C per 6-8 ore durante la fermentazione, fino a raggiungere il pH desiderato, e infine raffreddato rapidamente per stabilizzare il prodotto. |
I valori nutrizionali dei latticini
Non è semplice dare un valore nutrizionale univoco ai vari latticini, poiché possono variare anche di molto a seconda del tipo.
Generalmente i latticini (attenzione: non i formaggi) sono mediamente calorici, fornendo circa 200-300 kcal per 100 grammi nel caso, ad esempio, della mozzarella, oppure meno di 200 kcal per 100 grammi nel caso dello yogurt e della ricotta.
Discorso differente per la panna e il burro, derivati dalle parti “grasse” del latte, che apportano oltre 300 kcal per 100 grammi.
In generale, comunque, i latticini rappresentano un’ottima fonte di proteine, di calcio – particolarmente importante per lo sviluppo osseo soprattutto durante l’infanzia – e alcune vitamine, tra cui la vitamina A, la vitamina D e alcune vitamine del gruppo B. Possono inoltre fornire fosforo, zinco e potassio.
A seconda del tipo, alcuni latticini possono essere ricchi di grassi e in particolare di grassi saturi, per questo occorre consumarli con moderazione.
Porzioni consigliate nella dieta
Non è facile dire con precisione quanti latticini si dovrebbero mangiare nella propria dieta, poiché come abbiamo visto le caratteristiche nutrizionali possono variare anche di molto a seconda del tipo.
Ad esempio, si consiglia di consumare due porzioni giornaliere da 125 – 130 grammi (o millilitri) di yogurt o latte, ma è necessario limitare quelli con una maggiore quantità di grassi, prediligendo quelli più magri.
Insomma, la cosa migliore da fare è affidarsi ad un nutrizionista che, a seconda del nostro stato di salute e della nostra alimentazione complessiva, ci aiuti ad integrare questi alimenti in maniera bilanciata, accompagnandoli a tutti i gruppi alimentari, come cereali integrali, verdure e così via.
L’intolleranza ai latticini
I latticini contengono uno zucchero chiamato lattosio, che può causare intolleranza. Si tratta di una condizione molto comune, che può provocare sintomi come dolore e gonfiore addominale, flatulenza e diarrea.
Non può essere curata definitivamente, ma può essere efficacemente tenuta sotto controllo sia riducendo il consumo di latticini, sia prediligendo i prodotti senza lattosio, sia utilizzando degli appositi integratori di lattasi. Anche in questo caso, si consiglia di consultare un nutrizionista per poter tenere a bada i sintomi senza tuttavia effettuare rinunce sostanziali nella propria alimentazione.
Articolista e copywriter con oltre dieci anni di esperienza. Appassionata riguardo il settore della nutrizione.