Botulino nelle conserve: come riconoscerlo?

Punti chiave:

• Cos'è il botulino: il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, presente nel suolo. Può causare il botulismo, un'intossicazione grave, soprattutto se ingerito tramite conserve contaminate.
• Sintomi dell'intossicazione da botulino: i sintomi compaiono tra 12 e 36 ore dall'ingestione della tossina e includono difficoltà respiratorie, paralisi, vista offuscata, nausea, vomito, crampi, palpebre cadenti e difficoltà a parlare o deglutire.
• Come riconoscerlo? Il botulino nelle conserve si riconosce da gonfiore del barattolo, odore o consistenza alterati, colore anomalo. Se si sospetta la presenza della tossina, il prodotto va eliminato subito.

 

Cos'è il botulino? Come si forma?

Il botulino, anche chiamato tossina botulinica, è una proteina che viene prodotta dal batterio Clostridium botulinum e che si forma in ambienti privi di ossigeno, come le conserve sott'olio o i cibi inscatolati, a partire da spore resistenti al calore, presenti in suolo, polvere e alimenti.

È un microorganismo, o meglio una spora, e, in quanto tale, può sopravvivere anche in condizioni sfavorevoli e per periodi di tempo molto lunghi.

Questo microrganismo è responsabile del cosiddetto botulismo, ovvero un’intossicazione alimentare - ma non solo - che viene causata dall’ingestione dello stesso. In questo articolo in particolare ci concentreremo sul cosiddetto botulismo alimentare, causato appunto dal consumo di cibi contaminati. Tra queste spiccano le conserve, qualora non siano state sterilizzate correttamente.

Dove si trova? Il botulino nelle conserve

Purtroppo le conserve alimentari, e in particolare le conserve fatte in casa rappresentano un “terreno fertile” per la formazione del botulino. Questo batterio infatti tende a svilupparsi all’interno di ambienti privi di ossigeno - come, appunto, gli ambienti tipici delle conserve alimentari.

Per quanto riguarda le conserve prodotte in maniera industriale, ad oggi sono sottoposte a dei processi rigorosi per rendere sicuri i prodotti dal punto di vista sanitario, con dei macchinari appositi. Va da sé, purtroppo, che questi processi non sono riproducibili in casa con la stessa precisione. Tuttavia, è comunque possibile mettere in atto tutta una serie di strategie per minimizzare i rischi.

Il botulino non si trova nelle marmellate, se preparate con una quantità di zucchero adeguata: la presenza di zucchero, infatti, impedisce la crescita del batterio responsabile del botulismo.

Come riconoscere il botulino?

Per riconoscere la presenza di botulino all’interno delle conserve è necessario prestare attenzione ad alcune cose. In particolare:

• Eventuali cambiamenti nella consistenza e nell’odore del contenuto. In caso di conserve sott’olio, qualora l’olio si separi potrebbe essere segno della formazione del batterio;
• Cambiamenti nel colore del contenuto;
• Gonfiore del barattolo. Si tratta del segno più importante, in quanto il batterio produce dei gas che possono, appunto, portare il barattolo a gonfiarsi.

Se sospetto che la conserva sia contaminata dal botulino, cosa devo fare?

Purtroppo in questi casi è necessario gettare la conserva e lavarsi accuratamente le mani.
Qualora il cibo sia effettivamente contaminato, infatti, non esistono modi per “disinfettarlo”.

Quali sono i sintomi del botulismo?

Tra i sintomi immediati dell'ingestione di botulino troviamo:

• secchezza della bocca e della lingua;
• nausea;
• vomito;
• crampi addominali;
• palpebre cadenti.

Successivamente si possono sviluppare sintomi neurologici come:

• senso di “debolezza” ad entrambi i lati del viso;
• difficoltà di visione, che può apparire doppia o offuscata;
• difficoltà respiratorie;
• difficoltà nell’articolazione delle parole;
• difficoltà nella deglutizione;
• paralisi.

Dopo quanto compaiono i sintomi? In media, i sintomi dell’ingestione di botulino  possono comparire dopo poche ore (4-8 ore) oppure dopo qualche giorno (fino a 8 giorni) dall'ingestione del batterio. 

I tempi di comparsa dei sintomi dipendono anche dalla quantità ingerita.

Cosa fare se si ingerisce una conserva con botulino?

Se si ingerisce una conserva contenente botulino, è fondamentale rivolgersi immediatamente ad un medico, oppure recarsi in pronto soccorso allertando il personale medico. Stesso discorso per quanto riguarda la comparsa dei primi sintomi.

Infatti, se non trattato il botulismo può causare danni neurologici a lungo termine e altre complicazioni gravi. Tuttavia, se trattato tempestivamente la prognosi è solitamente benigna, e la maggior parte delle persone guarisce completamente nel giro di qualche giorno o qualche settimana.

Le cause: perché si forma il botulino nelle conserve?

Il botulino nelle conserve si forma quando il batterio Clostridium botulinum, che vive in ambienti senza ossigeno, trova le condizioni giuste per svilupparsi e produrre le proprie tossine.
Le sue spore, presenti nel suolo e nell’acqua, resistono al calore e possono dunque prosperare se la conserva non viene sterilizzata o acidificata correttamente.

Come evitare che si formi il botulino?

Per prevenire un'intossicazione alimentare da botulino. buona cosa cuocere l'alimento a rischio a 120° per 30 minuti in una pentola a pressione. 

Se si desidera preparare una conserva in casa è comunque possibile seguire alcuni passaggi per minimizzare il rischio di formazione del botulino. In particolare:

• Cercare, per quanto possibile, di evitare contaminazioni crociate tra alimenti e per via degli attrezzi e delle superfici, che devono sempre essere puliti e disinfettati adeguatamente;
• Lavare e controllare con cura i prodotti che si utilizzeranno per preparare le conserve;
• Disinfettare con cura i contenitori che si utilizzeranno per preparare le conserve, ed evitare di riempirli fino all’orlo;
• Pastorizzare con cura la conserva;
• Assicurarsi di aver chiuso bene i contenitori.

Purtroppo, non è sempre possibile evitare che si formi il botulino nei contesti domestici. È dunque essenziale controllare con cura i contenitori e il loro contenuto prima del consumo.

Il botulino negli ingredienti dei cosmetici è pericoloso?

No, il botulino presente all’interno degli ingredienti dei cosmetici non è pericoloso. Si tratta infatti di una forma “purificata” e inserita in dosi minime.
Viene anche utilizzato all’interno di alcuni medicinali.

 

Fonti:

• EpiCentro. (n.d.). Botulismo alimentare - EpiCentro - Istituto Superiore di Sanità. EpiCentro. https://www.epicentro.iss.it/botulismo/
• Botulismo - ISS. (n.d.). ISS.