Ricotta: caratteristiche e valori nutrizionali

La ricotta è un latticino fresco ottenuto dalla lavorazione del siero del latte. È ricca di proteine, ed è più magra rispetto ad altri derivati del latte.

Cos'è la ricotta?

La ricotta è un latticino fresco tipico della tradizione casearia italiana. Nonostante colloquialmente venga definito un formaggio, tecnicamente parlando non è tale. I formaggi, infatti, vengono tipicamente ottenuti lavorando la cagliata del latte.

La ricotta, al contrario, si ottiene lavorando il siero del latte, che è una sorta di “scarto” di produzione di altre tipologie di latticino, ad esempio il parmigiano e il pecorino.

Viene molto amata, per esempio, per pasti proteici, come le colazioni a dieta.

Le tipologie di ricotta

Esistono diverse tipologie di ricotta, che variano a seconda del tipo di latte che viene utilizzato per prepararla. In particolare:

• Di mucca, o vaccina. Ha un sapore molto delicato e una consistenza cremosa, si tratta tendenzialmente del tipo di ricotta più comune e più amato;
• Di bufala. Non è particolarmente diffusa, se non in zone specifiche (Campania e Lazio in particolare). La consistenza è simile a quella della ricotta vaccina, sebbene tendenzialmente più cremosa, ma il sapore è leggermente più forte.
• Di pecora. Ha un sapore caratteristico, molto intenso, e una consistenza più compatta, vagamente simile a quella di un formaggio “classico”;
• Di capra. Il sapore è dolciastro, con una nota acidula, e la consistenza molto morbida e cremosa.

Vi sono poi tipologie diverse a seconda del metodo di produzione. Ad esempio, la tipologia tipica pugliese, viene solitamente fatta essiccare e usata soprattutto grattugiata (in maniera simile al parmigiano), a partire dal latte di pecora.

La produzione della ricotta

La produzione della ricotta è un processo che richiede diverse fasi ben precise. In particolare:

• Si raccoglie il siero. Si tratta del liquido, ricco di proteine, che rimane dopo la separazione della cagliata quando si produce il formaggio. È la parte “proteica” e “acquosa” del latte;
• Il siero raccolto viene riscaldato, a temperature solitamente comprese tra 75 C° e 90 C°, a seconda del tipo di latte che viene utilizzato. Durante il riscaldamento le proteine del siero di latte si coagulano, formando dei piccoli grumi;
• Una volta che le proteine sono coagulate, si lascia riposare il tutto, lasciando scolare il liquido rimasto. In questa fase è possibile aggiungere eventuali ingredienti ulteriori.

Altri passaggi dipendono dal tipo di ricotta, che ad esempio può essere cotta in forno, oppure lasciata essiccare.

I valori nutrizionali

Chiaramente, i valori nutrizionali della ricotta dipendono dalla tipologia. Tuttavia, in media, 100 grammi di ricotta ottenuta da latte vaccino possiede dei valori nutrizionali così ripartiti:

Le caratteristiche e le proprietà della ricotta

La ricotta è un latticino considerato magro, in quanto meno ricco di grassi rispetto ad altri derivati del latte. Occorre tuttavia tenere presente che contiene grassi saturi, e dunque andrebbe, comunque, consumata con moderazione.

È ricca di proteine, e viene quindi molto amata da chi cerca pasti proteici o alternative ad altri formaggi. Contiene inoltre molti minerali potenzialmente benefici per la nostra salute, in particolare calcio, potassio e fosforo.

Oltre ad avere delle proprietà potenzialmente benefiche, la ricotta è molto versatile in cucina, e viene consumata sia così com’è, sia come ripieno o condimento per pasta, torte salate, dolci e così via. Famosissimo è, ad esempio, il suo impiego all’interno dei cannoli siciliani, oppure come sostituto della besciamella nelle lasagne.

Attenzione, però. Come sempre, non esistono alimenti miracolosi, e i potenziali benefici della ricotta si possono ottenere anzitutto inserendola in maniera adeguata all’interno di un piano alimentare strutturato da un biologo nutrizionista, completo di tutti i gruppi alimentari.

La ricotta è grassa?

Dipende dal tipo di latte con cui viene prodotta. Se ottenuta da latte scremato è tendenzialmente più magra, rispetto a ricotta ottenuta da latte intero. Viene comunque considerata un latticino magro, meno ricco di grassi e colesterolo rispetto ad altri derivati.

Come sempre, tuttavia, è importante inserirla in un regime alimentare cucito sulle proprie esigenze e in quantità adeguate.