Malattie alimentari: sintomi, cause e trattamenti

Le malattie alimentari sono patologie provocate dalla contaminazione degli alimenti. Questa contaminazione, da parte di microrganismi patogeni o tossine, può avvenire in qualsiasi fase della filiera alimentare.

Malattie alimentari e microrganismi negli alimenti

Le patologie alimentari sono malattie provocate dalla contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi patogeni o tossine, che può avvenire in qualsiasi fase della filiera alimentare, dalla produzione alla consegna, dalla conservazione fino al consumo.

Si stima che oltre duecento malattie siano causate principalmente dall’ingestione di alimenti contaminati. La contaminazione avviene da parte di parassiti, batteri, virus, oppure sostanze chimiche nocive per la salute umana. 

Dunque, il contrarre questo tipo di patologie non dipende da diete estreme o da sindromi preesistenti, che tuttavia potrebbero contribuire nell’aggravarne i sintomi.

Cottura dei cibi e temperatura minima nella prevenzione delle malattie alimentari

Quando cuociamo gli alimenti, stiamo svolgendo due funzioni principali:

• Aumentare la digeribilità degli alimenti stessi;
• Eliminare eventuali microrganismi patogeni presenti nel cibo.

Occorre tuttavia tenere presenti due aspetti importanti. 

• In primis, occorre cuocere il cibo a sufficienza. Infatti, qualora non si cuocia il cibo per un tempo o a una temperatura sufficiente, alcuni organismi patogeni possono comunque sopravvivere;
• Di converso, occorre fare attenzione che il cibo non venga cotto troppo, per evitare la formazione di sostanze cancerogene.

Solitamente, i microrganismi patogeni proliferano tra i 5 e i 60 °C, e pur non venendo eliminati da temperature fredde, queste ultime tendono a rallentarne o bloccarne la proliferazione stessa. Una temperatura invece superiore a 70 °C è solitamente sufficiente ad eliminare la maggior parte dei microrganismi patogeni presenti all’interno dei cibi.

Va tuttavia tenuto conto di un fattore. La cottura non è per forza garanzia di non contrarre infezioni alimentari: difatti, pur eliminando i microrganismi, il cibo potrebbe essere stato già contaminato da eventuali tossine prodotte dai batteri stessi.

Tipi di patologie alimentari e cause

Esistono, quindi, tre tipologie principali di patologie e alterazioni alimentari:

• Intossicazioni alimentari. Non sono causate dall’ingestione dei microrganismi patogeni in sé, bensì da eventuali tossine prodotte da questi ultimi. In questi casi la cottura del cibo non è una garanzia di sicurezza, in quanto il batterio potrebbe essere stato sì eliminato, ma non le tossine da esso prodotte;
  
• Infezioni alimentari. Vengono causate dall’ingestione dei microrganismi patogeni. Maggiore la quantità, maggiore la possibilità di contrarre l’infezione, maggiore il rischio che risulti “grave” per l’organismo;
  
• Tossinfezioni alimentari. Vengono causate dall’ingestione, contemporanea, dei microrganismi patogeni e delle tossine.

Malattie alimentari: alimenti a rischio e prevenzione

Considerate le condizioni tramite le quali i microrganismi patogeni possono proliferare, possiamo elencare alcuni alimenti a rischio:

• Pesce crudo o solo parzialmente cotto, compresi frutti di mare e crostacei;
• Carne cruda o poco cotta;
• Latte non pastorizzato e prodotti derivati;
• Uova non pastorizzate e prodotti derivati;
• Verdure e frutta fresca non lavata accuratamente. Chi segue una dieta vegana non è esente dal rischio di contrarre tali patologie;
• Carne essiccata e insaccati crudi o non bolliti in precedenza;
• Creme spalmabili o patè non pastorizzati e refrigerati.

Occorre inoltre tenere conto del fatto che i patogeni possono trasmettersi anche se si utilizzano gli stessi strumenti per lavorare cibi contaminati e cibi non contaminati. 

Ad esempio, se si utilizza lo stesso coltello per tagliare della carne cruda e della verdura, senza prima lavarlo accuratamente.

Intossicazioni alimentari: cosa c’è da sapere?

Occorre tenere presente che la presenza di microrganismi negli alimenti non causa per forza intossicazioni alimentari, e non è per forza negativa: alcuni di essi svolgono un ruolo addirittura positivo per la salute umana – ad esempio, i fermenti lattici presenti nello yogurt. Altri microrganismi, invece, si limitano a modificare le caratteristiche organolettiche del cibo senza causare danni.
Infine, esistono microrganismi che, pur non apportando benefici, non rappresentano un rischio per la salute.

Vi sono però, e sono quelli più pericolosi, microrganismi che causano malattie alimentari. Generalmente il sistema immunitario è in grado di contrastare le infezioni alimentari; tuttavia l’efficacia dipende dalla tipologia di microrganismo e dalla quantità di questi ultimi introdotti tramite l’alimentazione.

Va inoltre tenuto conto di due ulteriori fattori:

• Le persone già di per sé più “deboli” e debilitate, ad esempio bambini e anziani, donne in stato interessante o adulti affetti da patologie preesistenti, risultano essere particolarmente vulnerabili alle infezioni alimentari;

• L’entità e i danni causati dalle malattie alimentari sono solitamente dose-dipendenti, dipendono cioè dalla quantità di cibo (e dunque di microrganismi) ingerito. Tuttavia, esistono svariate differenze in questo senso: vi sono microrganismi che necessitano di grandi quantità per causare danni importanti, mentre per altri occorrono quantità minime.

Inoltre, è importante sottolineare che il tipo di dieta seguito non determina necessariamente il rischio di contrarre o meno delle intossicazioni alimentari.
Sia chi segue una dieta per aumentare di peso, sia chi adotta una dieta low-carb può comunque incorrere in un’intossicazione alimentare.

Intossicazioni alimentari: sintomi, rimedi e cura

I sintomi più comuni di intossicazione alimentare sono i seguenti:

• Diarrea;
• Nausea e/o volito;
• Crampi addominali;
• Febbre;
• Mal di testa.

Tuttavia, nei casi più gravi possono presentarsi anche ulteriori sintomi:

• Intorpidimento generale o formicolio;
• Visione offuscata;
• Paralisi.

Qualora si presenti uno di questi ultimi, è necessario rivolgersi ad un medico immediatamente, il quale prescriverà la cura più adeguata a seconda del tipo di infezione o intossicazione alimentare.

Le intossicazioni alimentari più lievi, invece, tendono a risolversi spontaneamente negli adulti sani, e nelle forme più lievi i sintomi possono essere confusi con quelli tipici di alcune intolleranze (per la diagnosi delle quali è necessario svolgere appositi test) o del reflusso. 

In questi casi è soprattutto importante mantenere il corpo sufficientemente idratato, bevendo acqua a piccole quantità ma frequentemente.

Altre buone pratiche, in mancanza di veri e propri rimedi per le intossicazioni alimentari, sono:

• Ingerire cibo nutriente che non metta in difficoltà l’apparato gastrointestinale, già di per sé debilitato. Pane tostato, riso, omogeneizzati e patate sono alcune possibili opzioni. Sotto consiglio medico è anche possibile assumere specifici integratori di minerali o nutrienti;
• Evitare cibi che possano aggravare i sintomi quali la nausea, il vomito e la diarrea. Tra questi, prodotti caseari, cibi speziati, eccessivamente zuccherati o fritti, alcol e caffeina. 

Escherichia coli e malattie alimentari

Quando parliamo di malattie alimentari sentiamo spesso nominare l’Escherichia coli. 

Si tratta di un batterio che è presente comunemente nell’intestino degli organismi a sangue caldo, e sebbene molti ceppi siano innocui, alcuni di essi possono causare intossicazioni alimentari anche gravi. 

Un ceppo particolarmente dannoso e diffuso è il cosiddetto E. coli produttore di Shiga tossina, o STEC.

L’infezione causata da questo ceppo batterico può causare:

• Dolori e crampi addominali;
• Diarrea spesso sanguinolenta;
• Vomito.

Gli adulti sani tendono a guarire spontaneamente, ma in soggetti vulnerabili e debilitati si rende assolutamente necessario l’intervento medico, per evitare conseguenze sulla salute anche gravi.

Salmonella e salmonellosi: sintomi, uova, contagio, cura

La salmonellosi è un’infezione causata dai batteri del genere Salmonella. 

Quando si parla di salmonellosi si tende naturalmente ad associarla al consumo di uova infette o alimenti preparati con queste ultime, tuttavia può essere veicolata anche tramite latte non pastorizzato e derivati, carne cruda o poco cotta, frutta e verdura irrigati tramite acqua infetta – o, naturalmente, consumo di quest’ultima. Può inoltre essere trasmessa all’uomo tramite il contatto con animali infetti.

Tra i sintomi più comuni della salmonellosi ricordiamo:

• Febbre accompagnata da brividi;
• Crampi addominali;
• Vomito;
• Diarrea, anche sanguinolenta.

Anche in questo caso, gli adulti sani tendono a guarire spontaneamente nel giro di pochi giorni, e tra le buone pratiche ricordiamo il mantenere una corretta idratazione. Nei casi più gravi e qualora il soggetto sia molto giovane o anziano, oppure già debilitato, è necessario rivolgersi ad un medico per la prescrizione della cura più appropriata.

Sicurezza alimentare: gli errori da evitare

A questo punto, appare piuttosto chiaro quali siano gli errori più comuni, da evitare qualora non si vogliano contrarre infezioni alimentari:

• Consumare cibo crudo o poco cotto, in particolare carne, pesce, uova, latte e derivati;
• Trascurare l’igiene in cucina, lavandosi accuratamente le mani e lavando accuratamente gli strumenti e le superfici dopo ogni utilizzo;
• Interrompere la cosiddetta catena del freddo, pratica che può  favorire l’alterazione alimentare e lo sviluppo di microrganismi nocivi per l’organismo;
• Consumare alimenti non adeguatamente conservati.

Fonti: 

• Jones, T. F., & Yackley, J. (2018). Foodborne disease outbreaks in the United States: A historical overview. Foodborne Pathogens and Disease, 15(1), 11–15. https://doi.org/10.1089/fpd.2017.2388 
• Tauxe, R. (1997). Emerging Foodborne Diseases: an evolving public health challenge. Emerging Infectious Diseases, 3(4), 425–434. https://doi.org/10.3201/eid0304.970403 
• Bryan, F. L. (1988). Risks of Practices, Procedures and Processes that Lead to Outbreaks of Foodborne Diseases. Journal of Food Protection, 51(8), 663–673. https://doi.org/10.4315/0362-028x-51.8.663 
• Altekruse, S. F., Cohen, M. L., & Swerdlow, D. L. (1997). Emerging foodborne diseases. Emerging Infectious Diseases, 3(3), 285–293. https://doi.org/10.3201/eid0303.970304 
• Altekruse, S. F., & Swerdlow, D. L. (1996). The changing epidemiology of foodborne diseases. The American Journal of the Medical Sciences, 311(1), 23–29. https://doi.org/10.1016/s0002-9629(15)41627-1 
• Schlundt, J. (2002). New directions in foodborne disease prevention. International Journal of Food Microbiology, 78(1–2), 3–17. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(02)00234-9