Come sostituire il lievito?

Molte persone si chiedono come sostituire il lievito nelle ricette. Ciò può essere necessario per diversi motivi, e in commercio esistono diverse soluzioni alternative, altrettanto valide.

come sostituire il lievito

Molte persone si chiedono come sostituire il lievito nelle ricette. Ciò può essere necessario per diversi motivi, e in commercio esistono diverse soluzioni alternative, altrettanto valide.

Sostituire il lievito

Sostituire il lievito è ad oggi possibile grazie a tutta una serie di soluzioni che permettono di ottenere impasti lievitati e soffici anche in assenza dell’agente lievitante “tradizionale”. 

Ma come sostituire il lievito? In questo articolo ne parleremo in maniera approfondita.

Una delle alternative più utilizzate si basa sull’uso del bicarbonato di sodio insieme a una componente acida. Quest'ultimo può essere succo di limone, yogurt o aceto. Infatti, questa combinazione genera una reazione che favorisce la lievitazione dell’impasto

Tuttavia, esistono molti altri possibili sostituti validi.

Perché sostituire il lievito?

Chi si chiede come sostituire il lievito saprà che ciò può essere necessario in diverse situazioni: 

  • A volte il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo;
  • In altri casi, può essere necessario evitarlo per motivi di salute. Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali. 

Attenzione. È importante ricordare che l’allergia alimentare al lievito, invece, non esiste. In questo senso, può essere utile leggere il nostro articolo sulle differenze tra allergia e intolleranza.

Sostituire il lievito nei dolci

Sostituire il lievito nei dolci e, più in generale, negli impasti, è possibile sfruttando alcune sostanze, e in particolare:

  • Il bicarbonato;
  • Il cremor tartaro;
  • L’ammoniaca per dolci;
  • Lo yogurt o latticello.

Vediamo nel dettaglio le specificità di ognuna di queste soluzioni.

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Sostituire il lievito con il bicarbonato

Chi ha un po’ di dimestichezza riguardo come sostituire il lievito saprà che è possibile usare il bicarbonato al posto del lievito, combinandolo con una sostanza acida

Il bicarbonato da solo, infatti, non garantisce la lievitazione. Occorre farlo reagire con un ingrediente acido, come il succo di limone, l’aceto (in particolare l’aceto di mele), oppure lo yogurt. 
Questo abbinamento provoca una reazione chimica che sviluppa anidride carbonica, andando quindi a favorire la crescita dell’impasto durante la cottura.

Questa soluzione ha il vantaggio di non richiedere tempi lunghi di attesa, perché la reazione avviene immediatamente, al momento della miscelazione degli ingredienti

Utilizzare il cremor tartaro

Sostituire il lievito con il cremor tartaro è una soluzione efficace per chi cerca come sostituire il lievito, e in particolare in chi cerca un agente lievitante naturale.

Il cremor tartaro è un sale acido, che viene spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio, e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto. 

La a sua azione lievitante risulta non solo efficace, ma un ulteriore vantaggio è che non va ad alterare il sapore dell’impasto, perché non lascia retrogusti.

Come sostituire il lievito? L’ammoniaca per dolci

Sostituire il lievito con l’ammoniaca per dolci, anche chiamata carbonato di ammonio, è un’altra scelta “tradizionale”, particolarmente indicata soprattutto per preparare biscotti e, più in generale, dolci secchi. 

Attenzione. Sia quando viene inserito nell’impasto sia, soprattutto, durante e subito dopo la cottura in forno, l’ammoniaca per dolci sprigiona un odore intenso che può risultare estremamente pungente e sgradevole. Tuttavia, questo aroma scompare completamente al termine della cottura, senza lasciare alcuna traccia nel sapore finale. 

L’ammoniaca per dolci viene apprezzata in particolare poiché tende a far crescere l’impasto soprattutto in larghezza, più che in altezza. Inoltre, può prolungare la conservazione dei prodotti da forno

Lo yogurt o il latticello

Sostituire il lievito con lo yogurt o il latticello è possibile, sebbene in genere non vengano utilizzati da solo. 

Grazie alla loro componente acida,latticello e yogurt permettono di “attivare” il bicarbonato di sodio e ottenere una lievitazione efficace. 

L’uso dello yogurt bianco non zuccherato e senza aromi è in genere preferibile, perché non va ad alterare il sapore dell’impasto. Chi sceglie questa soluzione può adattare la ricetta scegliendo tra yogurt classico o greco, a seconda del risultato desiderato. In caso di intolleranza alimentare al lattosio, però, occorre tenere presente che non sempre è possibile sostituire lo yogurt con versioni vegetali o prive di lattosio, perché potrebbero non avere lo stesso effetto.

Il latticellosimile allo yogurt per acidità, può essere utilizzato nello stesso modo, sempre in abbinamento al bicarbonato. 

Come sostituire il lievito di birra?

È possibile sostituire il lievito di birra utilizzando il lievito madre, oppure una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio

  • Il lievito madre è un agente naturale che permette di ottenere prodotti da forno ben lievitati, ed è in particolare utilizzato per preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferisce all’impasto una struttura morbida e un sapore più intenso rispetto al lievito di birra. Per chi vuole produrre il lievito madre in casa, il procedimento richiede diversi giorni e una certa costanza. Tuttavia, una volta pronto può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo.
  • Un’altra alternativa, soprattutto per chi non ha molto tempo da dedicare al lievito madre, è utilizzare il cremor tartaro in abbinamento al bicarbonato di sodio. Questa combinazione permette di far crescere l’impasto senza l’impiego del lievito di birra. È importante ricordare che il cremor tartaro attivato dal bicarbonato agisce subito e non necessita dei lunghi tempi di attesa tipici della lievitazione naturale.

In alcune ricette specifiche, è poi possibile anche sfruttare la schiuma della birra. Questa soluzione viene sfruttata in particolare per la preparazione di pizze e focacce, e, in generale, preparazioni salate. In questo senso si consiglia di aggiungere la birra gradualmente all’impasto e di scegliere una birra non pastorizzata e torbida. 

Attenzione, però, perché il sapore finale potrebbe differire rispetto al sapore di impasti preparati utilizzando il lievito di birra, e potrebbero non essere graditi a tutti.

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