Tonno fresco: proprietà e caratteristiche

Il tonno è un pesce molto utilizzato e molto versatile in cucina, che possiede diverse proprietà e caratteristiche potenzialmente benefiche per la nostra salute.

Il tonno fresco

Il tonno è un pesce di grandi dimensioni appartenente alla famiglia degli Scombridi e, più nello specifico, al genere Thunnus. Ne esistono diverse specie, tra cui il tonno rosso, il pinna gialla e l’alalunga, tutte pescate in mare aperto. In Italia, le principali tonnare, ovvero gli allevamenti, si trovano in Sicilia e Sardegna.

Il tonno fresco, al pari del salmone, viene ampiamente utilizzato in cucina e apprezzato per la qualità delle sue carni, che variano in gusto e consistenza a seconda della specie e del taglio. Le parti più pregiate sono la guancia, la ventresca e i filetti centrali.

Si presta a numerose preparazioni, e può essere consumato anche crudo, sotto forma di carpaccio o come ingrediente del sushi.
Tuttavia, il consumo di tonno fresco crudo è sconsigliato se non è stato abbattuto, a causa del rischio di contrarre tossinfezioni alimentari.

Come cucinare il tonno?

Il tonno è un pesce particolarmente versatile in cucina, e come tale può essere preparato in modi diversi a seconda del taglio e della ricetta. In particolare:

• I filetti e la ventresca si prestano bene alla cottura alla griglia, alla piastra o in padella;
• Può anche essere servito crudo in preparazioni come il carpaccio, il sushi o il sashimi. In questi casi è fondamentale che il pesce venga abbattuto correttamente;
• In alcune zone, come in Sicilia, le parti meno nobili (ad esempio le raschiature di testa, coda e lisca) vengono conservate sott’olio, con il nome di buzzonaglia.
• Le frattaglie, come cuore, fegato e trippa del tonno possono essere consumate cotte;
• Le uova, opportunamente trattate, vengono chiamate bottarga e sono solitamente utilizzate come ingrediente per la pasta.

I valori nutrizionali del tonno

In media, i valori nutrizionali di 100 grammi di tonno fresco sono ripartiti come segue:

Le caratteristiche

La carne del tonno è tendenzialmente compatta, piuttosto saporita e molto apprezzata in cucina per le sue caratteristiche organolettiche. 
Il sapore del tonno fresco può variare a seconda della specie, dell’età del pesce e del taglio. Ad esempio, il tonno rosso del Mediterraneo viene considerato il più pregiato, e il più adatto appunto per il consumo fresco. La varietà pinna gialla è invece quella solitamente più utilizzata per il consumo sott’olio.

I tagli si differenziano, a loro volta, per consistenza e contenuto di grassi. 
Le parti più grasse, come la ventresca, sono più morbide, saporite e ricche di acidi grassi omega-3. Al contrario, parti come la schiena e la coda, risultano più magre e digeribili. 

I benefici del consumo di tonno

Il consumo di tonno può potenzialmente apportare diversi benefici per la salute. Questo, grazie al suo contenuto di proteine (ovviamente proteine animali) ad alto valore biologico, vitamine e minerali. In particolare:

• È un’ottima fonte di acidi grassi omega-3, che possono potenzialmente aiutare a ridurre trigliceridi e colesterolo presenti nel sangue, contribuendo alla prevenzione delle malattie cardiovascolari;
• Contiene buone quantità di fosforo, potenzialmente utile per la salute di ossa e denti;
• È ricco di selenio, che potenzialmente sostiene il buon funzionamento del sistema immunitario;
• Infine, è ricco di vitamina B12. Quest’ultima è essenziale in particolare per la produzione dei globuli rossi.

Occorre tuttavia ricordare che non esistono alimenti “benefici” in senso assoluto, e tantomeno alimenti che possano sostituire eventuali terapie mediche. I potenziali benefici dati dal consumo di tonno possono essere ottenuti solo e soltanto inserendo il consumo di questo alimento all’interno di una dieta equilibrata stilata da un biologo nutrizionista e di uno stile di vita sano.

Il tonno fa ingrassare?

No, consumare il tonno non fa ingrassare “di per sé”, così come qualunque altro alimento. Questo, tuttavia, purché sia inserito all’interno di un’alimentazione equilibrata, e in quantità adeguate. 

Occorre poi tenere presente che alcuni tagli del tonno sono maggiormente ricchi di grassi rispetto ad altri, e non va eventualmente sottovalutata la conservazione sott’olio. Qualora si desideri consumare del tonno sott’olio può essere opportuno lasciarlo sgocciolare per qualche minuto prima di servirlo.

Le controindicazioni

Il consumo di tonno è solitamente ben tollerato, tuttavia può presentare alcune controindicazioni

• Come accennato, il tonno fresco crudo, se non correttamente abbattuto, può contenere anisakis, un parassita potenzialmente pericoloso per l’uomo. È dunque opportuno consumarlo cotto o, qualora si desideri consumarlo crudo, assicurarsi sia stato abbattuto rispettando la cosiddetta catena del freddo;
• In alcuni casi il consumo di tonno fresco può causare la cosiddetta sindrome sgombroide, una reazione all’istamina che causa forte mal di testa, eruzioni cutanee, disturbi gastrointestinali;
• Chi soffre di gotta o di livelli elevati di acido urico nel sangue dovrebbe consumarne con moderazione, per via dell’elevato contenuto di purine. In questi casi, tuttavia, può essere opportuno chiedere consiglio al proprio medico.