Prosciutto cotto: valori nutrizionali, benefici e consumo corretto

Il prosciutto cotto è un salume molto diffuso, che viene ricavato dalla coscia di maiale sottoposta a cottura a vapore. Fornisce proteine e alcuni micronutrienti, ma contiene anche sodio e conservanti. Per questo, è consigliabile consumarlo con moderazione.

Cos’è il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è un salume che si ottiene a partire dalla coscia posteriore del maiale. Quest’ultima viene disossata, rifilata e sottoposta a un processo di cottura a vapore. 
A differenza del prosciutto crudo, il prosciutto cotto non subisce una lunga stagionatura, ma piuttosto una lavorazione che prevede l’iniezione di salamoia all’interno dei muscoli, la massaggiatura per distribuire uniformemente aromi e sale e una cottura abbastanza lenta.

Si tratta di una carne conservata, quindi classificata come carne processata (LE). Inoltre, provenendo dal maiale, è in tutto e per tutto una carne rossa.

Il consumo di prosciutto cotto è molto diffuso perché, essendo appunto cotto, può essere mangiato in sicurezza anche da bambini e in gravidanza.

Quali sono le differenze tra prosciutto cotto e prosciutto crudo?

Il prosciutto cotto e il prosciutto crudo sono due salumi differenti. In particolare:

• Il metodo di lavorazione è diverso. Il prosciutto cotto viene sottoposto a cottura al vapore, mentre il prosciutto crudo viene stagionato per un periodo più o meno lungo. Questo gli fornisce un sapore più “intenso” rispetto al prosciutto cotto;
• Il prosciutto cotto viene considerato “più sicuro” da consumare, in quanto la cottura elimina, di fatto, il rischio che vi sia presenza di parassiti e di batteri, motivo per cui in genere è possibile consumarlo anche durante la gravidanza. Il crudo, essendo un salume non cotto, può invece comportare dei potenziali rischi se non prodotto e/o conservato in maniera corretta;
• Il prosciutto cotto contiene meno sale e grassi rispetto al prosciutto crudo, poiché il processo di stagionatura tende a concentrare i nutrienti e ad aumentare la sapidità della carne;
• Dal punto di vista organolettico, il prosciutto cotto è rosato, ha una consistenza morbida e un gusto tendenzialmente più delicato. Il prosciutto crudo appare invece più scuro, sapido e con un aroma più forte.

Quali sono i valori nutrizionali del prosciutto cotto?

Di seguito, i valori nutrizionali medi per 100 grammi di prosciutto cotto:

Qual è il contenuto di sodio e conservanti nel prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto contiene quantità significative di sodio e conservanti. 

Il sodio proviene principalmente dalla salamoia che viene utilizzata nella fase di lavorazione. In media, in 100 grammi di prodotto possono essere presenti tra 600 e 700 milligrammi di sodio. Si tratta di una quantità notevole, soprattutto se teniamo conto del fatto che l’assunzione raccomandata giornaliera di questo minerale non dovrebbe superare i 2 grammi. 

Oltre al sale, la produzione del prosciutto cotto prevede l’impiego di conservanti, e in particolare nitriti e nitrati. Si tratta di sostanze necessarie per prevenire lo sviluppo di batteri e che consentono al prodotto di “mantenere” il suo tipico colore rosato. 
Tuttavia, un consumo eccessivo può favorire la formazione di composti chiamati nitrosammine, il cui consumo in quantità elevate è stato associato a un maggiore rischio cancerogeno, in particolare a livello gastrico.

Altri additivi usati in alcune lavorazioni includono polifosfati, glutammati e derivati del latte (dunque sì: il prosciutto cotto può contenere lattosio).

Quali sono benefici del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto, purché consumato in quantità moderate e all’interno di una dieta sana ed equilibrata può, comunque, offrire diversi benefici. In particolare, possiamo tenere presente che:

• Si tratta di una fonte di proteine (e in particolare proteine animali) ad alto valore biologico, quindi contiene tutti gli amminoacidi essenziali;
• Rispetto ad altri salumi risulta in genere più digeribile, grazie alla cottura a vapore;
• Fornisce vitamine del gruppo B, in particolare tiamina, riboflavina e niacina, che partecipano al metabolismo dei nutrienti;
• Contengono ferro, fosforo e potassio;
• Il prosciutto cotto, essendo appunto cotto e sottoposto a pastorizzazione, non comporta il rischio che possano essere presenti parassiti o batteri come accade invece per quanto riguarda le carni crude o stagionate. 

Quali sono le controindicazioni e i limiti nel consumo di prosciutto cotto?

Il consumo di prosciutto cotto presenta anche alcune controindicazioni, soprattutto se consumato di frequente o in porzioni eccessivamente abbondanti. In particolare:

• L’elevata quantità di sodio può contribuire al peggioramento di alcune condizioni come ipertensione e ritenzione idrica. Per questo motivo chi soffre di problemi cardiovascolari dovrebbe, in linea di massima, limitarne l’assunzione;
• Contiene nitriti e nitrati, conservanti che impediscono la proliferazione batterica ma che, se assunti in eccesso, possono favorire la formazione di composti potenzialmente dannosi;
• Si tratta di una carne processata, collegata da diversi studi ad un aumento del rischio di sviluppare alcuni tumori, in particolare il tumore del colon-retto;
• Alcuni tipi di prosciutto cotto contengono additivi come polifosfati, glutammati o derivati del latte. Questi possono causare disturbi anche gravi in persone allergiche o intolleranti.

Detto questo, il consumo di prosciutto cotto non va “demonizzato”, ma occorre comunque inserirlo in una dieta varia ed equilibrata in quantità adeguate, possibilmente con il supporto di un nutrizionista.

Il prosciutto cotto è un insaccato?

No, il prosciutto cotto è un salume non insaccato. Questo significa che viene ricavato da un taglio di carne “intero”, che non viene inserito all’interno di un involucro, come accade invece per i salumi insaccati.

Anche molti salumi derivati dalla carne bianca non sono insaccati, come i salumi di carne di tacchino e di pollo. 

Il prosciutto cotto nella dieta

Il prosciutto cotto può avere spazio in una dieta equilibrata, purché venga consumato con moderazione e senza sostituire altre fonti proteiche, tra cui le proteine vegetali. 

Sebbene non “faccia male” di per sé, vale comunque la pena tenere a mente i possibili suggerimenti su come sostituire la carne, per evitare di consumarne in eccesso.

Il prosciutto cotto per bambini e adulti

Il prosciutto cotto può essere consumato sia da bambini, sia da adulti.

Per quanto riguarda i bambini è una scelta abbastanza popolare. Infatti, ha un sapore molto più delicato rispetto ad altri salumi (e dunque più apprezzato), è morbido e facilmente digeribile. Tuttavia, il contenuto di sale e additivi richiede attenzione. Meglio offrirlo saltuariamente, alternandolo con altre proteine come legumi, carni bianche o pesce.

Negli adulti il discorso cambia leggermente, soprattutto in base allo stato di salute e allo stile di vita. Chi non ha particolari problemi di salute può inserirlo in una dieta equilibrata, senza tuttavia andare a superare le porzioni consigliate dalle linee guida riguardanti il consumo di carni processate. È importante però non abusarne, soprattutto per chi soffre di disturbi o patologie come ipertensione, ipercolesterolemia o patologie cardiovascolari, per via del contenuto di sodio e grassi.

Infine, in gravidanza il prosciutto cotto è considerato sicuro, perché la cottura e la pastorizzazione riducono i rischi legati a parassiti e batteri. Tuttavia, anche in questo caso resta valido il consiglio di consumarlo solo di tanto in tanto, preferendo prodotti di buona qualità.

Come scegliere un prosciutto cotto di qualità?

Per scegliere un prosciutto cotto di qualità dobbiamo anzitutto tenere presente che, ad oggi, la normativa italiana distingue tre categorie:

• Semplice, la meno pregiata;
• Scelto;
• Di alta qualità, la più pregiata.

In primis è possibile consultare l’etichetta. Un buon prosciutto cotto dovrebbe contenere pochi ingredienti: carne di suino, acqua, sale e aromi naturali. La presenza di troppi additivi è in genere un segnale di lavorazioni meno raffinate, e può, in aggiunta, essere problematica per chi ha allergie o intolleranze.

Dal punto di vista “visivo”, le fette di prosciutto cotto devono presentarsi compatte, di colore rosa uniforme e senza eccessiva presenza di liquidi. 

Fonti:

• Farvid, M. S., Elkhansa Sidahmed, Spence, N. D., Kingsly Mante Angua, Rosner, B. A., & Barnett, J. B. (2021). Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. European Journal of Epidemiology, 36(9), 937–951. https://doi.org/10.1007/s10654-021-00741-9

• ‌Petit, G., Jury, V., Lamballerie, M. de, Frédérique Duranton, Pottier, L., & Martin, J. (2019). Salt Intake from Processed Meat Products: Benefits, Risks and Evolving Practices. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1453–1473. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12478