Lievito di birra: caratteristiche e controindicazioni

Il lievito di birra è un prodotto ampiamente utilizzato sia negli impasti, sia come integratore Tuttavia, presenta anche diverse controindicazioni che occorre tenere presenti.

Cos'è il lievito di birra?

Il lievito di birra è un insieme di microrganismi appartenenti al genere Saccharomyces, in particolare Saccharomyces cerevisiae, che si sviluppano tramite fermentazione su particolari tipi di substrati, in particolare il malto d’orzo. 
Le cellule vengono “coltivate”, poi separate, lavate ed essiccate a basse temperature. Nella produzione moderna il lievito di birra può essere ricavato anche da colture in brodo nutritivo, che permettono di modulare il contenuto minerale, arricchendolo.

Dal punto di vista nutrizionale, il lievito di birra contiene un’elevata quantità di proteine ed è ricco di vitamine del gruppo B, ad eccezione della B12. Fornisce inoltre diversi minerali essenziali per la nostra salute come selenio, fosforo, potassio, magnesio e, se presente nel substrato di crescita, cromo. Per questo motivo viene impiegato anche come integratore alimentare. 
È disponibile in diverse forme, tra cui polvere, panetti fiocchi o compresse.

Storicamente è stato utilizzato per la produzione di birra, pane e bevande fermentate.

Quali sono le differenze del lievito di birra rispetto ad altri tipi di lievito?

Il lievito di birra si distingue dagli altri lieviti in primis per:

• La specie di lieviti utilizzata;
• Le modalità di produzione;
• L’impiego finale. 

Altri tipi di lieviti, come il lievito madre, hanno caratteristiche diverse. In particolare:

• Il lievito madre è un composto vivo formato da saccaromiceti e batteri lattici e acetici. La fermentazione  produce acidi e composti, che modificano sensibilmente sia il profumo, sia il gusto dell’impasto. I tempi di lievitazione sono più lunghi, ma la maggiore attività enzimatica rende il prodotto finale più digeribile. La “gestione” di questo lievito è però macchinosa, rendendo necessario “rinfrescarlo” regolarmente;
• I lieviti chimici, come bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci, non prevedono alcuna fermentazione microbica. La crescita dell’impasto avviene per reazioni chimiche che liberano dei gas durante la cottura. 

Quali sono le proprietà del lievito di birra?

Il lievito di birra possiede alcune proprietà interessanti. In particolare:

• È ricco di proteine, vitamine (in particolare vitamine del gruppo B) e minerali;
• Contiene beta glucani, ai quali vengono associati effetti positivi sul sistema immunitario e sul metabolismo;
• Si ritiene possa supportare la salute di pelle, capelli e unghie. In particolare, si ipotizza possa essere impiegato come aiuto per contrastare l’acne;
• Si ipotizza possa essere di supporto per le persone con sindrome del colon irritabile, riducendo infiammazione e dolore.

Quali sono le controindicazioni del lievito di birra?

Il consumo di lievito di birra presenta alcune controindicazioni che occorre tenere presenti. Tra queste:

• Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitare di assumerlo, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici;
• Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente;
• Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia
• Per quanto riguarda gli integratori, per via dell’assenza di dati sulla sicurezza a lungo termine è consigliabile evitarne l’uso in gravidanza e durante l’allattamento. 

Le possibili interazioni farmacologiche

Il lievito di birra può andare ad interferire alcuni medicinali, pertanto prima di consumarlo occorre tenerne conto:

• Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato;
• La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa;
• Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia.

Come usare il lievito di birra

Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme, che prevedono modalità di impiego distinte. In particolare, ne esistono due varianti principali: fresco in panetto e secco in granuli. 

• Il lievito di birra fresco contiene cellule vive attive e richiede una fase di scioglimento in acqua o latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero, utile ad avviare la fermentazione batterica. È pensato per impasti che lievitano fuori dal forno;
• Il lievito di birra secco è l’equivalente essiccato del lievito fresco. Ha una conservazione più lunga ed è pronto all’uso, ma va “attivato” direttamente nell’impasto mescolandolo alla farina con una piccola quantità di zucchero. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito fresco.

A cosa serve il lievito di birra in cucina?

Il lievito di birra in cucina serve a favorire la lievitazione degli impasti grazie all’attività dei microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nella farina. 
Questi fermenti hanno, infatti, bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per svilupparsi. Nell’impasto trovano l’ambiente adatto per moltiplicarsi e produrre gas, che a sua volta permette al panetto di aumentare di volume.

Il lievito fresco viene in genere utilizzato per pane, focacce, brioche e altri prodotti che richiedono lievitazioni “esterne” al forno. Il lievito secco, al contrario, viene mescolato direttamente alla farina e può essere conservato più a lungo.

Il lievito di birra come integratore

Il lievito di birra può essere utilizzato anche come integratore.

A esso vengono attribuite diverse possibili funzioni, tra le quali: 

• Supporto alla salute della pelle, dei capelli e delle unghie;
• Aiuto nel riequilibrio della flora intestinale;
• Possibili effetti positivi sul metabolismo, in particolare grazie al contenuto di beta glucani. 

Come sostituire il lievito di birra?

Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati.
In particolare esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate: l’uso del lievito madre oppure la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. 

• Il lievito madre è un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante;
• Per chi vuole sapere come sostituire il lievito e preferisce una soluzione più rapida, il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi;
• In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.

Fonti:

• Marson, G. V., Soares, J., Belleville, M.-P., & Hubinger, M. D. (2020). Spent brewer’s yeast as a source of high added value molecules: a systematic review on its characteristics, processing and potential applications. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 36(7), 95–95. https://doi.org/10.1007/s11274-020-02866-7
• Gallone, B., Mertens, S., Gordon, J. L., Maere, S., Verstrepen, K. J., & Steensels, J. (2018). Origins, evolution, domestication and diversity of Saccharomyces beer yeasts. Current Opinion in Biotechnology, 49, 148–155. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2017.08.005