Kombucha: ricetta, caratteristiche e benefici

Il kombucha è una bevanda fermentata ottenuta dal tè zuccherato, che viene arricchita con dei microrganismi vivi noti come SCOBY. Si ipotizza possa essere benefica soprattutto per la salute intestinale.

Cos'è il kombucha

Il kombucha è una bevanda fermentata leggermente effervescente a base di tè zuccherato. La bevanda è arricchita da una coltura simbiotica di batteri e lieviti, chiamata SCOBY, (sigla che sta, appunto, per Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts). 
Nonostante venga talvolta chiamato, in maniera colloquiale, “fungo del tè”, lo SCOBY non è un fungo. Si tratta appunto di un insieme di microrganismi che provocano la fermentazione della bevanda.

La fermentazione del kombucha può durare dai 7 ai 30 giorni. Durante questo periodo il tè acquisisce un sapore che è possibile collocare tra il dolce e l’acidulo, vagamente simile al sidro o all’aceto di mele.

In linea di massima viene preparato soprattutto con tè verde o tè nero.

Il kombucha è una bevanda alcolica?

No, il kombucha non è una bevanda alcolica. Nonostante la fermentazione produca effettivamente etanolo, la quantità di quest’ultimo è in genere inferiore allo 0,5%.

Quali sono le origini del kombucha?

Si stima che il kombucha abbia origini molto antiche: le prime testimonianze della produzione della bevanda, o quantomeno di una sua versione “primordiale”, risalgono a oltre duemila anni fa, probabilmente in Cina, da dove si sarebbe poi diffusa in Giappone e in Russia. 
L’etimologia del termine è, comunque, incerta. La parola “kombucha”, infatti, compare traslitterata negli alfabeti occidentali solo a partire dal 1991, e dunque da tempi ben più recenti. Sempre dalla fine degli anni ‘90, ha iniziato a comparire nei mercati occidentali sotto forma di bevanda confezionata, prima negli Stati Uniti e successivamente in Europa.

Negli ultimi anni la sua popolarità è quindi aumentata grazie al crescente interesse per i cibi fermentati. 
Questo ha favorito la diffusione commerciale del kombucha, che adesso è disponibile in qualunque supermercato ben fornito, accompagnata però anche dall’idealizzazione delle sue proprietà, non sempre supportate da dati scientifici certi.

Come si prepara il kombucha?

Per preparare il kombucha in casa servono tè zuccherato, SCOBY (è possibile acquistarlo già pronto online o nei supermercati ben forniti) e una piccola quantità di kombucha già pronto, che funge da “”starter. Anche qui, il dove comprarlo dipende: il kombucha ad oggi è acquistabile in molti supermercati, oppure online presso negozi specializzati.

Il tè va preparato come di consueto, utilizzando tè nero o tè matcha e zucchero. Le quantità di quest’ultimo devono essere di circa 150 g per 2 litri. 
Dopo l’infusione del tè occorre lasciarlo raffreddare completamente. 

Una volta raffreddato, occorre travasarlo all’interno di un contenitore in vetro ben pulito, all’interno del quale andranno aggiunti lo SCOBY e circa 200 ml di kombucha già pronto, il nostro “starter”. Il barattolo va poi coperto con un panno pulito e fissato con un elastico. Si tratta di un passaggio importante, che consente lo scambio d’aria evitando allo stesso tempo che vi siano contaminazioni. Il barattolo va quindi lasciato in un luogo asciutto, a temperatura ambiente.

La fermentazione dura in media dai 7 ai 10 giorni, ma può essere prolungata fino a 30 giorni. Dipende dal sapore che si desidera ottenere: maggiore sarà il tempo di fermentazione, più “acido” sarà il sapore della bevanda.

Una volta terminata la fermentazione si può, se lo si desidera, procedere con una seconda fermentazione in bottiglia, aggiungendo degli ulteriori ingredienti a proprio piacimento per aromatizzare il kombucha. Si può spaziare da frutta o spezie, lasciando riposare il tutto per altri 2-3 giorni.

Attenzione: il contenitore va lasciato riposare in un luogo fresco e asciutto. Qualora si formino delle muffe il prodotto va, purtroppo, gettato via.

Le caratteristiche e valori nutrizionali

Il kombucha è una bevanda analcolica, leggermente zuccherata e fermentata, con un contenuto calorico ridotto e una composizione che varia a seconda della ricetta, del tipo di tè utilizzato e della durata della fermentazione.

In media, i valori nutrizionali di una porzione di kombucha (240 ml, circa un bicchiere) sono ripartiti come segue:

Quali sono i benefici del kombucha?

Partiamo da un presupposto: l’assunzione di kombucha è spesso associata a dei potenziali effetti benefici, ma molti di questi non sono, ad oggi, legati a studi scientifici confermati. Sono, per lo più, legati alla crescente popolarità dei cibi fermentati, senza che tuttavia vi siano delle prove solide a supporto.

Ad ogni modo, il kombucha:

• Contiene probiotici, cioè microrganismi vivi potenzialmente utili per l’equilibrio del microbiota intestinale. Il collegamento tra microbiota e dieta è, ad oggi, di grande interesse. Alcuni studi suggeriscono che questi batteri “buoni” possano infatti favorire la digestione e aiutare a contenere la proliferazione di ceppi di batteri dannosi, potenzialmente migliorando la salute dell’intestino. Si tratta di uno degli alimenti consigliati nella dieta per la disbiosi intestinale;
• Contiene polifenoli, ovvero antiossidanti già naturalmente presenti nel tè, e che tendono ad aumentare durante la fermentazione;
• Si ipotizza che un consumo regolare all’interno di una dieta equilibrata possa potenzialmente aiutare ad abbassare i livelli di colesterolo LDL “cattivo”, aumentando allo stesso tempo il colesterolo HDL “buono”. Per ora, tuttavia, questi effetti non sono ancora stati confermati tramite studi in larga scala effettuati sull’uomo;
• Contenendo vitamine del gruppo B e acido acetico, si ipotizza possa supportare il funzionamento del sistema immunitario e il corretto funzionamento del fegato.

Detto ciò, il kombucha non è, e non può essere considerato un prodotto miracoloso. Eventuali benefici alla salute non dipendono dal consumo della bevanda in sé, ma piuttosto dallo stile di vita e dalla dieta nel suo complesso.

Quali sono le controindicazioni al consumo di kombucha?

Il consumo di kombucha può comportare alcuni rischi, soprattutto in presenza di specifiche condizioni di salute, oppure se la bevanda viene preparata in casa in maniera impropria.

Tra i possibili effetti collaterali del consumo di kombucha, soprattutto se in quantità eccessive, possiamo ricordare:

• Nausea e/o vomito;
• Gonfiore addominale;
• Disturbi gastrointestinali;
• Flatulenza;
• Diarrea.

La raccomandazione generale è di non eccedere con il consumo, evitando di superare i 120-150 ml al giorno.

Come accennato, occorre poi prestare particolare attenzione alla preparazione casalinga.
Se lo SCOBY viene maneggiato senza seguire le normali precauzioni igieniche, oppure se si utilizzano contenitori non adeguatamente sterilizzati o inappropriati, vi è il rischio che la bevanda risulti contaminata da microrganismi potenzialmente pericolosi o da metalli pesanti provenienti dai contenitori. 

In generale, il consumo di kombucha è sconsigliato a:

• Donne in gravidanza;
• Persone immunodepresse;
• Bambini sotto i 4 anni;
• Persone con patologie epatiche o renali.