Zucchero di canna: caratteristiche e confronto con lo zucchero bianco

Lo zucchero di canna è uno dei dolcificanti più usati al mondo. Viene spesso considerato un’alternativa più naturale rispetto allo zucchero bianco. 
In realtà, le differenze riguardano soprattutto il processo di produzione e la quantità di melassa presente, mentre il contenuto calorico e la composizione restano quasi identici.

Cos'è lo zucchero di canna?

Lo zucchero di canna è un dolcificante naturale che viene ricavato dal fusto della Saccharum officinarum, una pianta erbacea generalmente coltivata nelle aree tropicali e subtropicali. 
È costituito principalmente da saccarosio, un disaccaride formato da glucosio e fruttosio, la stessa molecola che compone lo zucchero bianco ottenuto dalla barbabietola. In base al grado di lavorazione, lo zucchero di canna può presentarsi in diversi colori, che vanno dal beige chiaro al bruno scuro.

Contrariamente a quanto spesso si crede, le differenze tra zucchero bianco e zucchero di canna non riguardano la sostanza “di base”, ma piuttosto il processo di raffinazione e la presenza di piccole quantità di melassa, che conferisce il tipico colore e il sapore leggermente più forte e dolciastro. 

Produzione e origini dello zucchero di canna

La canna da zucchero è originaria dell’Asia meridionale, dove si ritiene venga coltivata ormai da millenni. 

Ad oggi è diffusa in numerosi paesi tropicali come Cuba, Brasile, India e Filippine. La pianta, che può raggiungere fino a sei metri di altezza, viene coltivata per talea, cioè piantando in campo dei piccoli germogli, e non dei semi. Dopo circa un anno viene tagliata, sminuzzata e spremuta per estrarre un succo dolce. Questo liquido viene purificato, filtrato e concentrato mediante evaporazione. 

Il risultato è un composto piuttosto denso che, una volta centrifugato, si separa in due parti: zucchero grezzo (solido) e melassa (liquida). Lo zucchero grezzo contiene circa il 2% di impurità ed è già adatto al consumo, ma può essere ulteriormente raffinato.

Dal punto di vista storico, l’uso di dolcificanti risale all’antichità: nel Mediterraneo si utilizzava soprattutto il miele, mentre in Oriente e nelle Americhe si estraeva uno sciroppo dolce proprio dalla canna da zucchero. 

Quali sono le varietà di zucchero di canna?

In commercio esistono diverse tipologie di zucchero di canna, che si distinguono principalmente per il livello di raffinazione. 

• Lo zucchero grezzo di canna è il più comune. Ha dei cristalli regolari di colore beige dorato e un contenuto di saccarosio molto simile a quello dello zucchero bianco. Il suo colore è dovuto alla presenza di piccole quantità di melassa o caramello aggiunte dopo la raffinazione;
• Lo zucchero integrale di canna, invece, non subisce trattamenti chimici di raffinazione, o li subisce solo parzialmente. È composto da cristalli di dimensioni variabili, con tonalità più scure e un aroma tendenzialmente più marcato e “forte”. Contiene meno saccarosio e una quota leggermente superiore di sali minerali come calcio, potassio e magnesio. Tuttavia, queste differenze nutrizionali restano modeste e non ne modificano l’impatto metabolico.

A livello internazionale esistono anche varianti locali come lo zucchero di canna muscovado, il demerara e il turbinado, tutti zuccheri non o parzialmente raffinati che mantengono parte della melassa naturale. 
Alcuni, come il panela o il jaggery, vengono prodotti con metodi tradizionali e hanno un gusto un po’ più forte e leggermente più aromatico, ma in termini calorici e nutrizionali restano molto simili agli altri tipi di zucchero di canna.

Zucchero di canna e zucchero bianco: quali differenze esistono?

La differenza principale tra zucchero di canna e zucchero bianco riguarda la materia prima e il grado di raffinazione. 
Entrambi sono composti quasi interamente da saccarosio, ma derivano da piante diverse, ovvero: 

• La canna da zucchero (Saccharum officinarum) per lo zucchero di canna;
• La barbabietola da zucchero (Beta vulgaris saccharifera) per lo zucchero bianco. 

In entrambi i casi, il processo di estrazione prevede la spremitura e la purificazione del succo, che viene poi concentrato, cristallizzato e separato dalla melassa.

Dal punto di vista nutrizionale, i due tipi di zucchero sono molto simili. Il contenuto di saccarosio supera il 95% e l’apporto calorico varia tra le 380 e le 390 kcal per 100 grammi. Le differenze più evidenti riguardano, invece, l’aspetto e l’aroma. 
Lo zucchero bianco è completamente raffinato e ha cristalli uniformi, mentre lo zucchero di canna mantiene tracce di melassa, che gli conferiscono il colore ambrato e il sapore tipico.

Lo zucchero di canna è “migliore” dello zucchero bianco?

No, lo zucchero di canna non è migliore dello zucchero bianco. 
Entrambi contengono quasi esclusivamente saccarosio e hanno lo stesso effetto sull’organismo. 

La differenza di colore e sapore dipende solo da una piccola quantità di melassa residua, che non incide in modo significativo sui valori nutrizionali. Anche il contenuto minerale dello zucchero di canna integrale, pur essendo leggermente superiore, resta troppo basso per rappresentare una fonte reale di nutrienti.

Dal punto di vista metabolico, quindi, zucchero bianco e zucchero di canna agiscono nello stesso modo: vengono rapidamente trasformati in glucosio, causando un innalzamento della glicemia. 
L’unico reale beneficio si ottiene riducendo il consumo complessivo di zuccheri (non per forza seguendo una dieta senza zuccheri), indipendentemente dal tipo scelto. 

Preferire l’uno o l’altro è quindi più che altro una questione di gusto.

Quali sono i valori nutrizionali dello zucchero di canna?

I valori nutrizionali medi dello zucchero di canna sono ripartiti come segue:

Quali sono i benefici dello zucchero di canna?

Il principale beneficio dello zucchero di canna è il fatto che fornisce energia praticamente immediata. 

Fornisce infatti carboidrati semplici che l’organismo utilizza rapidamente per produrre energia. Questo può risultare utile in condizioni di ipoglicemia, ovvero livelli bassi di zucchero nel sangue, o per chi necessita di un apporto calorico rapido, come nel caso di sforzi fisici. Tuttavia, tali situazioni sono occasionali e non giustificano in alcun modo un consumo elevato.

Lo zucchero di canna integrale contiene anche piccole quantità di minerali e vitamine, tra cui calcio, potassio, magnesio, ferro, vitamine del gruppo B, ma in concentrazioni troppo basse per avere un impatto nutrizionale concreto. 
Anche se rispetto allo zucchero bianco ha un apporto calorico leggermente inferiore, la differenza è minima e non comporta vantaggi per il controllo del peso.

In ambito alimentare, lo zucchero di canna viene apprezzato soprattutto per il suo sapore caratteristico, che si adatta bene a bevande calde, dolci, ma anche piatti dal sapore speziato. 
È quindi un ingrediente potenzialmente interessante, ma non “più salutare”. In ogni caso, l’assunzione di zucchero, di qualunque tipo, dovrebbe rimanere contenuta all’interno di una dieta equilibrata e calibrata sulle proprie necessità. 

Per sapere con precisione quanto zucchero al giorno è “sicuro” consumare, ci si può rifare alle indicazioni nazionali, ma ancora meglio chiedere un consulto ad un nutrizionista.

Possibili rischi e controindicazioni dello zucchero di canna

Il consumo eccessivo di zucchero di canna, così come di qualsiasi tipo di zucchero raffinato, comporta dei potenziali rischi per la salute. 
Pur essendo di origine naturale, si tratta di un alimento costituito quasi interamente da saccarosio, che fornisce calorie cosiddette “vuote”, ovvero prive di nutrienti essenziali come fibre, proteine o grassi. 
Un’assunzione eccessiva e continuativa può, dunque, contribuire:

• All’aumento di peso;
• Allo sviluppo di obesità;
• Allo sviluppo di diverse patologie correlate come diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

Dal punto di vista metabolico, il saccarosio viene rapidamente trasformato in glucosio, determinando un innalzamento della glicemia. Questo effetto, se ripetuto nel tempo, può favorire lo sviluppo di insulino-resistenza. Si tratta di una condizione che altera la capacità dell’organismo di gestire “correttamente” gli zuccheri. 

Come tutti gli alimenti, non fa “male” di per sé, ma va consumato con moderazione, preferendo gli alimenti senza zuccheri aggiunti.

Fonti:

• Chen, E., Song, H., Zhao, S., Liu, C., Tang, L., & Zhang, Y. (2021). Comparison of odor compounds of brown sugar, muscovado sugar, and brown granulated sugar using GC-O-MS. LWT, 142, 111002–111002. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111002
• Liu, J., Wan, P., Xie, C., & Chen, D.-W. (2021). Key aroma-active compounds in brown sugar and their influence on sweetness. Food Chemistry, 345, 128826. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128826
• Singh, A., Lal, U., Mukhtar, H., Singh, P., Shah, G., & Dhawan, R. (2015). Phytochemical profile of sugarcane and its potential health aspects. Pharmacognosy Reviews, 9(17), 45. https://doi.org/10.4103/0973-7847.156340