Verza: caratteristiche e proprietà

La verza è un ortaggio a foglia che appartiene alla famiglia delle Brassicacee. Si tratta di un cavolo, tipico dell’inverno, e viene utilizzata in varie ricette.

Cos'è la verza?

La verza è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la stessa cui fanno parte altre verdure crucifere, come il cavolfiore, i broccoli e il cavolo cappuccio. Si riconosce per le sue tipiche foglie arricciate e increspate, di colore verde chiaro o scuro, e per la consistenza più tenera rispetto ad altri tipi di cavolo. A differenza del cavolo cappuccio, ha una struttura meno compatta, ma le foglie sono robuste e tendono a mantenere la forma in cottura.

Si ritiene abbia origini antiche, che risalgono all’area mediterranea, dove veniva coltivata già in epoca medievale. Ad oggi è diffusa in tutto il mondo e viene impiegata in molte cucine tradizionali, soprattutto in inverno, quando viene consumata stufata o all’interno di zuppe, involtini e preparazioni calde.

Varietà e stagionalità della verza

Esistono diverse varietà di verza, distinte in base al periodo di raccolta. Sebbene la verza sia una tipica verdura invernale, le diverse varietà si suddividono in verze primaverili, estive, autunnali e invernali, con differenze in termini di dimensioni, consistenza e sapore. 

Le varietà primaverili tendono ad avere foglie più tenere e un gusto più delicato, motivo per cui viene spesso consumata cruda, ad esempio all’interno delle insalate. Quelle invernali sono invece più robuste, dal sapore più forte, e tendono a rimanere “dure” anche in cottura.

Quali sono i valori nutrizionali della verza?

Di seguito, riportiamo una tabella con i valori nutrizionali medi di 100 grammi di verza cruda:

Quali sono i benefici e le proprietà della verza?

Verza cruda e verza cotta hanno diverse proprietà interessanti, e possono apportare diversi benefici. In particolare,  grazie alla presenza di vitamine, sali minerali e composti antiossidanti, può potenzialmente andare a contribuire a diverse funzioni dell’organismo. Andando più nello specifico:

• L’elevato contenuto di vitamina K è potenzialmente utile per la salute delle ossa. Aiuta infatti a rallentare la perdita di massa ossea e riduce il rischio di fratture, soprattutto in età avanzata;
• La vitamina C, oltre ad avere un’azione antiossidante, favorisce l’assorbimento del ferro e sostiene la risposta immunitaria;
• La fibra, presente in buone quantità, aiuta a migliorare la regolarità intestinale e favorisce un buon funzionamento del tratto digerente. La verza, infatti, “fa andare in bagno”, e viene spesso apprezzata per questo dalle persone che hanno difficoltà ad andare di corpo. Inoltre, favorisce il senso di sazietà, motivo per cui viene molto apprezzata nelle diete ipocaloriche e le diete per dimagrire;
• La verza contiene antociani, pigmenti naturali che alcuni studi collegano a un effetto protettivo sul sistema cardiovascolare, con potenziali benefici nella regolazione della pressione sanguigna e nella prevenzione dell’aterosclerosi. Inoltre, il potassio contribuisce all’equilibrio idrosalino e favorisce l’eliminazione del sodio in eccesso.

Tuttavia, come sempre è necessario ricordare che le proprietà benefiche della verza si ottengono solo inserendola, nelle corrette quantità, all’interno di una dieta equilibrata stilata da un nutrizionista.

La verza è un alimento diuretico?

Sì. La verza, oltre ad essere ricca di acqua, contiene una buona quantità di potassio, minerale che favorisce l’eliminazione del sodio attraverso le urine e contribuisce al bilancio dei liquidi corporei. 
Questo effetto può comportare una lieve azione diuretica, potenzialmente utile per contrastare la ritenzione idrica.

Controindicazioni al consumo di verza: chi dovrebbe limitarlo?

Nonostante la verza “faccia bene”, per via di alcune sue caratteristiche il suo consumo può non essere adatto a tutti e, soprattutto in presenza di determinate condizioni di salute, andrebbe limitato o evitato. In particolare:

• Un consumo elevato di verza può causare problemi digestivi, e in particolare sintomi come gonfiore addominale, diarrea e meteorismo. Andrebbe dunque evitata o limitata da chi ha sensibilità alle fibre o deve seguire una dieta low-FODMAP;
• Essendo ricca di vitamina K, coinvolta nei meccanismi di coagulazione del sangue, andrebbe inserita nella propria dieta con cautela qualora si seguano terapie con anticoagulanti, chiedendo un parere al medico;
• Contiene goitrogeni, sostanze naturali presenti nei cavoli che in grosse quantità possono interferire con la funzione della tiroide. Per questo motivo, chi soffre di disturbi a carico della tiroide dovrebbe limitarne il consumo, chiedendo un consulto al proprio medico e ad un nutrizionista.

Come consumare la verza: cruda o cotta?

La verza può essere consumata sia cruda, sia cotta. 

• La verza cruda mantiene una consistenza croccante e un sapore fresco, più simile all’insalata. Viene consumata quindi all’interno di insalatone, magari con altre verdure miste. Tuttavia, per alcune persone risulta più difficile da digerire;
• La verza cotta è invece assolutamente più digeribile. Solitamente viene consumata bollita, stufata o cotta al vapore, tutte procedure che vanno ad ammorbidire le foglie riducendo l’effetto “irritante” sull’intestino. Nonostante questo, il contenuto di alcune vitamine, in particolare la vitamina C, può ridursi a seguito di una cottura prolungata.

Detto questo, la scelta tra il consumare la verza cruda o la verza cotta dipende dalle proprie preferenze personali e dalla risposta dell’organismo.

Alcune ricette tipiche con la verza

In Italia, e soprattutto nelle regioni del Nord, la verza viene ampiamente utilizzata in molte ricette tradizionali.

Uno dei piatti più noti è la cosiddetta cassoeula. Si tratta di uno stufato a base di verza e carne di maiale, tipico del periodo invernale e storicamente legato alle zone della Lombardia. La verza viene utilizzata poiché può essere cotta a lungo mantenendo forma e croccantezza.

Altre ricette amate sono:

• Il risotto alla verza, in cui l’ortaggio viene stufato, talvolta frullato e aggiunto al riso;
• La verza saltata in padella, spesso usata come contorno e condita con olio e spezie;
• La verza gratinata al forno, spesso arricchita con formaggi o carne;
• Gli involtini, in cui la verza viene utilizzata per essere aggiunta al ripieno, spesso a base di carne o altre verdure. Capita, talvolta, che il ripieno venga inserito direttamente “dentro” le foglie di verza piegate a fagottino.

Fonti:

• Moreb, N., Murphy, A., Jaiswal, S., & Jaiswal, A. K. (2020). Cabbage. Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables, 33–54. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-812780-3.00003-9