Grani antichi: cosa sono e proprietà

Il grano è uno degli alimenti più antichi al mondo e anche se non ci accorgiamo, ne ingeriamo buone quantità tutti i giorni: dal chicco alle farine, fino ai prodotti trasformati come pasta, pane, biscotti, pizze e molto altro ancora. Il grano che troviamo sulle nostre tavole ad oggi, però, non è lo stesso che coltivavano in passato: per questo motivo si può parlare di grani antichi e di grani moderni.

L’importanza dei grani antichi riguarda la possibilità di produrre e preparare alimenti sani e genuini, ricchi di proprietà e nutrienti. 

La necessità di aumentare la produzione di grano per accontentare le crescenti richieste dei consumatori e  la moderna industrializzazione hanno spinto l’agricoltura ad adattarsi a nuovi metodi di coltivazione e produzione dei cereali che hanno fatto perdere (almeno in parte) alcune importanti proprietà nutritive al prodotto.

Cosa sono i grani antichi

Quando parliamo di grani antichi facciamo riferimento a tutti quei cereali che venivano coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, avvenuta a partire dalla seconda metà del Novecento. Prima di questa rivoluzione, in Italia esistevano vasti campi coltivati che con il tempo hanno dovuto adattarsi al clima, al territorio e alla crescente domanda dei consumatori.

Il termine “antichi” viene utilizzato per differenziare il grano prodotto in passato dai cereali moderni che hanno subito un lungo processo di trasformazione per poter rispondere alle esigenze di un’industria alimentare che predilige farine forti e tempi di lavorazione più rapidi, spingendo gli agricoltori ad alzare le temperature del processo produttivo andando a perdere importanti principi nutritivi del grano.

I grani antichi, invece, grazie ai loro metodi di coltivazione a basse temperature mantengono tutte le proprietà e i valori nutrizionali fondamentali e sono in grado di produrre alimenti sani e genuini. Le uniche possibili modifiche di questi grani antichi riguardano eventuali incroci che possono avvenire in natura tra prodotto antico e prodotto moderno.

Fortunatamente ad oggi i grani antichi non sono stati soppiantati completamente da quelli moderni, grazie soprattutto agli agricoltori “nostalgici” che prediligono prodotti di qualità piuttosto che grandi mole di cereali da immettere nell’industria alimentare moderna.

Quali sono i grani antichi?

I grani antichi sono tutti quelli appartenenti al genere Triticum e che oggi chiamiamo comunemente grani: per esempio, il grano duro e il grano tenero (il più diffuso), e altri cereali come il farro monococco, il farro bicocco e il farro spelta. Ci sono persone che includono nell’elenco dei grani antichi anche cereali e pseudocereali come il miglio, l'orzo, il teff, la quinoa, il grano saraceno, l'amaranto.

Un altro grano antico particolarmente conosciuto e diffuso anche in Italia è il Khorasan, noto come Kamut, difficile da reperire anche nei supermercati.

Grani antichi in italia

Anche nel nostro Paese le varietà di grani antichi sono davvero moltissime e riuscire a fare un elenco completo risulta difficile Negli ultimi anni sono tornati alla ribalta diversi grani antichi siciliani come la tumminia, il russello, il grano maiorca, il bidì, il perciasacchi, ecc.

I principali grani antichi italiani sono:

• Gentil Rosso, uno dei grani teneri antichi più coltivati in Italia, soprattutto nei campi dell’Emilia Romagna sin dalla metà dell’Ottocento e, con il passare degli anni, anche in Toscana;
• Jervicella, è una tipologia di grano antico originario delle Marche, in particolare della provincia di Ascoli;
• Perciasacchi, seminato per la maggior parte dei campi della Sicilia, il suo nome viene tradotto dal dialetto siciliano con l’espressione “buca sacchi” per la sua particolare forma appuntita; 
• Rieti Originario, è un grano tenero autunnale scoperto nella Piana Reatina del Lazio che è stato coltivato in tantissimi campi della penisola tra l’Ottocento e il Novecento;
• Senatore Cappelli, forse il grano antico più conosciuto in Italia. Grazie alla sua versatilità è stato a lungo il grano antico maggiormente coltivato nel nostro paese, mentre ad oggi viene coltivato prevalentemente nel Meridione (Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia) ed è utilizzato per produrre pasta di alta qualità, pane e pizza biologici;
• Timilia (o Tumminia), è grano antico tipico della Sicilia da cui si ricava il rinomato pane di Castelvetrano.

Benefici e proprietà dei grani antichi

I grani antichi conservano le proprietà e i valori nutrizionali di un tempo e soprattutto permettono di ottenere prodotti sani e genuini. Infatti, questi prodotti “tradizionali” sono ricchi di fibre, proteine, vitamine e minerali rispetto ai cereali industriali, oltre ad essere più ricchi di antiossidanti che aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi.

Questi cereali sono meno raffinati in quanto ottenuti da una macinatura a pietra che permette di mantenere intatte le loro proprietà organolettiche.

Diversi studi, inoltre, hanno dimostrato che i grani antichi contengono quantità inferiori di glutine rispetto a quelli industriali e sono quindi più indicati per le persone che sono celiache. Il glutine contenuto al loro interno, sebbene in piccole quantità, risulta poi più digeribile proprio per le particolari caratteristiche di coltivazione del prodotto: si può utilizzare quindi anche per realizzare farine senza glutine.

Le proprietà dei grani antichi si devono anche alla presenza di componenti nutritivi importanti come potassio, magnesio, fosforo e ferro, che sono preziosi alleati per la salute in quanto contribuiscono a migliorare il metabolismo e sono ottime per raggiungere uno stato di benessere. Il basso indice glicemico, invece, previene l’innalzamento del glucosio.

Grani antichi: verità o falso mito?

I grandi antichi sono davvero di qualità migliore rispetto a quelli moderni? Ed è vero che la quantità di glutine presente al loro interno è minore rispetti al grano industriale? 

Diversi studi hanno analizzato la composizione nutrizionale e i valori nutritivi dei grani antichi e moderni, ma i risultati sulla presenza del glutine sono ad oggi contraddittori. Non è possibile, ad oggi e sulla base della letteratura a nostra disposizione, definire con certezza quale sia il grano che contiene minori quantità di glutine. Certamente in caso di soggetti celiaci è opportuno effettuare dei test.

Inoltre, spesso si parla di grani antichi come prodotti sani e salutari, naturali e che non necessitano di diserbanti e concimi, oltre a non necessitare processi di raffinazione. In realtà tutto dipende dalle scelte aziendali e non è possibile effettuare una generalizzazione per tutte le coltivazioni tradizionali italiane.

Nonostante non vi siano evidenze scientifiche della miglior qualità dei grani antichi rispetto a quelli moderni, possiamo comunque continuare a consumarli per preservare la biodiversità e per riscoprire le tradizioni del nostro territorio.

 

Fonti:

• Spisni, E., Imbesi, V., Giovanardi, E., Petrocelli, G., Alvisi, P., & Valerii, M. C. (2019). Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients, 11(12), 2879. https://doi.org/10.3390/nu11122879