Burro chiarificato: cos’è, benefici e usi in cucina

Il burro chiarificato è un grasso di origine animale ricavato dal burro non salato. Rispetto al burro classico è più stabile al calore, privo di lattosio e digeribile. 
Viene spesso usato in cucina al posto del burro tradizionale.

Cos’è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è un grasso ricavato dal burro non salato. In particolare, si ricava attraverso un riscaldamento lento che elimina l’acqua e le proteine del latte, lasciando solo la componente lipidica. 

Questa trasformazione modifica profondamente le proprietà del burro, rendendolo più digeribile rispetto al burro tradizionale. 

Quali sono le differenze tra burro classico e burro chiarificato?

La differenza principale tra burro classico e burro chiarificato riguarda la composizione. 

Il burro “normale” contiene acqua e proteine del latte, che tendono a bruciare già a basse temperature, mentre nel burro chiarificato rimane quasi esclusivamente la parte grassa.

Inoltre, il burro tradizionale conserva il lattosio e la caseina, mentre nel burro chiarificato tali componenti sono quasi del tutto assenti, rendendolo, peraltro, più adatto a chi ha intolleranza al lattosio e alle proteine del latte rispetto ad altri latticini. 
La concentrazione lipidica del chiarificato raggiunge circa il 99%, con una prevalenza di acidi grassi saturi a catena corta, che vengono assorbiti in modo più rapido rispetto a quelli a catena lunga.

Inoltre, il burro chiarificato resiste meglio alle alte temperature, con un punto di fumo vicino ai 250 °C rispetto ai 130-135 °C del burro classico. 

Quali sono i benefici e le proprietà del burro chiarificato?

Il burro chiarificato può potenzialmente apportare diversi benefici per la salute, grazie alla sua composizione. In particolare:

• Si tratta di un alimento quasi esclusivamente lipidico, ricco in particolare di acidi grassi a catena corta che favoriscono l’assorbimento intestinale e forniscono energia immediata;
• Contiene vitamine, in particolare vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K. La vitamina E, in particolare, svolge un’azione antiossidante che contribuisce a limitare i danni dei radicali liberi e, potenzialmente, a sostenere la salute del cuore;
• Contiene minerali come il calcio, il magnesio e il fosforo;
• Contiene acido butirrico, un acido grasso che alcuni studi associano a delle potenziali proprietà antinfiammatorie e a effetti protettivi sulla mucosa intestinale. 

Occorre comunque ricordare che il burro chiarificato resta un grasso animale altamente calorico, e il suo consumo deve essere moderato e inserito all’interno di una dieta equilibrata.

L’assenza di lattosio e la digeribilità del burro chiarificato

Il burro chiarificato è privo di lattosio e di caseina. Questo perché il processo di chiarificazione rimuove quasi del tutto le proteine e gli zuccheri del latte. 
Questa caratteristica lo rende quindi adatto al consumo da parte di chi ha intolleranza al lattosio.

La digeribilità del burro chiarificato viene favorita anche dalla composizione in acidi grassi a catena corta e media, che vengono assorbiti velocemente e metabolizzati..
Il burro chiarificato è considerato anche meno “gravoso” per il fegato rispetto ad altri grassi saturi. 

Grazie a queste caratteristiche, può rappresentare una possibile alternativa per chi non può consumare il burro tradizionale o rispetto ad altri grassi, come l’olio di cocco.

La stabilità del burro chiarificato alle alte temperature

Il burro chiarificato è stabile anche quando sottoposto ad alte temperature. 
Infatti, a differenza del burro comune, che tende a bruciare più rapidamente per la maggiore presenza di acqua e di proteine, il burro chiarificato raggiunge un punto di fumo decisamente più alto, vicino ai 250 °C.

Questa proprietà lo rende adatto alle cotture ad alta temperatura come le fritture, nelle quali può essere usato al posto dell’olio d’oliva, riducendo il rischio di formazione di composti nocivi. 

Quali sono gli usi del burro chiarificato in cucina?

Il burro chiarificato può sostituire il burro tradizionale e altri grassi in diverse preparazioni. Può essere usato per rosolare la carne, per saltare le verdure e mantecare i risotti.

Può essere usato anche in pasticceria. ed essendo privo di acqua, nelle ricette ne serve circa il 20% in meno rispetto al burro normale. 

Le ricette e le preparazioni tipiche

Il burro chiarificato compare in molte ricette tipiche di diverse tradizioni culinarie. 

In particolare, in India viene usato nel biryani, ovvero una pietanza a base di riso e altri ingredienti, nei pani lievitati come il naan e in molti dolci, come il gajar ka halwa. 
Meno nello specifico, nella cucina mediorientale accompagna spesso i piatti speziati e altre ricette.

In Occidente viene usato spesso per sostituire il burro classico in molte ricette comuni, in particolare all’interno dei dolci.

Burro chiarificato e ghee: quali sono le differenze?

Il burro chiarificato e il cosiddetto ghee vengono spesso confusi. In effetti hanno delle origini comuni, ma differiscono per metodo di preparazione e contesto culturale. 

Entrambi derivano dal burro non salato, ma nel ghee la cottura è più prolungata. In questo modo le proteine del latte vengono lasciate caramellare. Questo gli dà un sapore leggermente più forte rispetto al burro chiarificato.

Dal punto di vista nutrizionale, tuttavia, le differenze sono ridotte. 
Entrambi sono quasi totalmente composti da grassi e privi di lattosio e caseina.

Qual è il prezzo del burro chiarificato, e dove si può acquistare?

Il burro chiarificato costa, in media, tra i 10 e i 15 euro al kg. Ad oggi è possibile acquistarlo in qualunque supermercato ben fornito, sebbene sia meno comune rispetto al burro “tradizionale”.

Come conservare correttamente il burro chiarificato?

Grazie alla sua composizione, il burro chiarificato tende a conservarsi più a lungo rispetto al burro tradizionale. Infatti, la mancanza di acqua e proteine del latte riduce il rischio di irrancidimento, anche a temperatura ambiente.

Ad ogni modo, per mantenerlo al meglio è preferibile conservarlo all’interno di contenitori ermetici, lontano dalla luce e da fonti di calore. Sebbene possa essere conservato anche fuori dal frigo, soprattutto nei mesi caldi è consigliabile riporlo in frigorifero.

Fonti:

• Eder Contreras-Gallegos, Martin, V. C.-S., Flavio Arturo Domínguez-Pacheco, Hernández-Aguilar, C., Salazar-Montoya, J. A., Ramos-Ramírez, E. G., & Cruz-Orea, A. (2024). Study of the physicochemical and thermal properties of butter and clarified butter blended with different vegetable oils. Thermal Advances., 100013–100013. https://doi.org/10.1016/j.thradv.2024.100013
• Gandhi, P. K., & Binorkar, S. V. (2023). Effect of Ghee (Clarified Butter) intake on Lipid profile: A systematic review on animal experiments. Indian Journal of Natural Products & Resources, 14(3)
• Sharma, H., Zhang, X., & Dwivedi, C. (2010). The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. AYU (an International Quarterly Journal of Research in Ayurveda), 31(2), 134–134. https://doi.org/10.4103/0974-8520.72361