Il brodo: benefici, proprietà e come prepararlo

Il brodo è un alimento liquido cuocendo in acqua fredda ingredienti vegetali o animali, così da “trasferirne” sapore e sostanze. 
Viene usato da secoli in cucina e può essere consumato da solo o impiegato come base per altre ricette. Il suo valore nutrizionale e le sue caratteristiche cambiano in base agli ingredienti scelti, ai tempi di cottura e alle modalità di preparazione.

Brodo: il ritorno di un comfort food senza tempo

Il brodo viene spesso percepito come un “comfort food”. È caldo, semplice da preparare, può essere arricchito in molti modi ed è adatto a tantissime ricette.

Si ottiene facendo sobbollire a lungo, partendo da acqua fredda, verdure, carne, pesce o un misto di questi ingredienti, così che parte delle sostanze contenute negli ingredienti passi nel liquido. Nelle varianti di origine animale possono essere usate anche ossa, lische e altri elementi normalmente considerati di scarto. In particolare vengono impiegati i tessuti connettivi, come tendini e cartilagini.

La pratica di ricavare un brodo dalle parti meno utilizzate degli alimenti è, in realtà, molto antica, e ogni inverno, con il freddo, il brodo torna spesso in tavola come base per piatti come tortellini, risotti, piatti di carne o pesce.

Benefici e proprietà del brodo

Il brodo può, potenzialmente, apportare diversi benefici. In particolare contribuisce all’idratazione e può fornire proteine, minerali e altri composti, a seconda degli ingredienti utilizzati. 
Questo perché l’acqua, durante la cottura prolungata, si arricchisce di molecole rilasciate dagli alimenti. La variabilità, in questo senso, è alta: il profilo nutrizionale, infatti, cambia in base alla tipologia di brodo e alle proporzioni tra acqua e ingredienti.

Nei brodi che si ottengono a partire da ossa e tessuti connettivi, invece, può essere presente il collagene. Si tratta di una proteina già di per sé presente all’interno del corpo umano, che contribuisce alla struttura di pelle, ossa, muscoli e tendini. 
Tuttavia, nonostante ciò che si può pensare, consumare collagene non significa stimolare automaticamente la sua produzione interna all’organismo. Infatti, durante la digestione viene “scomposto” in diversi aminoacidi, comunque fondamentali per la nostra salute.

Perché il brodo è un alleato della salute?

Il brodo è un potenziale alleato della salute per diversi motivi. In particolare:

• Aiuta a introdurre liquidi e, in alcune varianti, proteine e altre sostanze “benefiche”;
• Soprattutto nel caso dei brodi ottenuti a partire dalle ossa, alcuni studi ipotizzano un contributo alla riduzione dell’infiammazione, fenomeno coinvolto in diverse condizioni di salute, come artrite, morbo di Crohn e colite ulcerosa. Gli aminoacidi contenuti nel brodo possono infatti contrastare alcune molecole che contribuiscono alla comparsa di tale infiammazione;
• Può essere un potenziale alleato nel controllo del peso. Infatti, purché adeguatamente sgrassato, il brodo (anche quello di carne) è povero di calorie e, se consumato in quantità adeguate, non fa “ingrassare”;
• Se consumato caldo, può aiutare a diminuire la congestione nasale e dare sollievo in caso di mal di gola. Non si tratta di un alimento con proprietà “curative”, ma può comunque contribuire a “sentire” meno alcuni sintomi del mal di gola e dell’influenza, e può essere facile da consumare anche se non si ha particolare appetito.

I valori nutrizionali del brodo vegetale o di carne

I valori nutrizionali del brodo non sono sempre uguali, ma dipendono soprattutto dagli ingredienti usati e dalla loro capacità di rilasciare sostanze nell’acqua. 

Di seguito, comunque, i valori nutrizionali medi per 100 grammi di brodo vegetale:

Mentre, di seguito, una tabella con i valori nutrizionali medi per 100 grammi di brodo di carne:

Il brodo di carne fa ingrassare?

Il brodo di carne non fa ingrassare di per sé, ma può risultare più ricco di grassi rispetto a un brodo vegetale. La sgrassatura è quindi utile per “alleggerirlo”. Si può agire in due modi:

• La sgrassatura a freddo prevede il raffreddamento del brodo in frigorifero per circa 12 ore, così che i grassi possano solidificare in superficie ed essere rimossi “manualmente” con l’uso di un cucchiaio o di un mestolo;
• La sgrassatura a caldo, invece, consiste nel filtrare il brodo attraverso un telo di cotone bagnato in acqua fredda.

Il brodo: tipi e preparazioni

I tipi di brodo dipendono, ovviamente, dall’ingrediente principale. 
I brodi vegetali non contengono alimenti di origine animale, mentre i brodi di origine animale possono includere ossa, carne, pelle e tessuti connettivi. 

Brodo vegetale: leggero e versatile

Il brodo vegetale è un brodo leggero, preparato con verdure fresche come sedano, carota, cipolla, zucchina, aglio e/o patate. 
Può essere arricchito da spezie e aromi, ma quando l’uso finale non è definito viene suggerito di mantenere la preparazione semplice, per adattarsi meglio ad altre ricette.

Brodo di pollo: un classico nutriente

Il brodo di pollo è particolarmente apprezzato per il suo sapore delicato e per un contenuto di grassi generalmente moderato rispetto al brodo preparato con altri tipi di carne. 
Viene preparato con ossa, parti del pollo o altra carne bianca e verdure. 

Il brodo d’ossa di pollo è, a sua volta, molto diffuso e ricco di aminoacidi, con un profilo di grassi più basso rispetto al brodo di manzo. 

Brodo di carne: profondità di sapore e proprietà

Il brodo di carne, preparato con carne di manzo o altra carne rossa come quella di maiale, ha un sapore più intenso perché combina carne, ossa e tagli ricchi di tessuto connettivo. Possono essere aggiunte verdure come sedano, carota e cipolla e può essere completato con spezie come pepe in grani, bacche di ginepro o alloro. 

La preparazione richiede cottura lenta e schiumatura regolare. Il risultato deve essere un liquido limpido, dorato e ben filtrato. 

Controindicazioni del brodo di carne: chi dovrebbe fare attenzione?

Il consumo di brodo non ha particolari controindicazioni di per sé, ma alcune persone dovrebbero consumarlo con cautela. 
In particolare, dovrebbe fare attenzione chi presenta allergie, assume farmaci o ha bisogno di limitare rischi legati a contaminazioni. Il brodo granulare o già pronto, infatti, può contenere allergeni come latticini o crostacei se aggiunti nella preparazione. In questo senso occorre leggere attentamente l’etichetta prima di consumarlo.

Alcune formulazioni, inoltre, possono interferire con l’azione di alcuni farmaci, come gli anticoagulanti, perché aminoacidi e minerali presenti nel brodo possono interferire con i principi attivi. 

Ricetta: i consigli per un brodo perfetto

Per preparare un brodo perfetto occorre avere pazienza e buoni ingredienti di partenza.

Sono poi estremamente utili alcuni accorgimenti, e in particolare:

• Partire sempre da acqua fredda;
• Mantenere un sobbollire costante, evitando il bollore;
• Eliminare la schiuma con una schiumarola a intervalli regolari;
• Al termine della cottura, filtrare con l’aiuto di un colino o un telo di cotone;
• Salare solo alla fine;

Gli aromi più usati nelle ricette per il brodo sono cipolla, sedano, carota, prezzemolo, timo e aglio. Anche le strutture di “partenza” del brodo sono diverse, e in particolare si può partire con:

• Sedano, carote, cipolla e acqua, per un brodo vegetale classico. Può poi essere arricchito, volendo, aggiungendo altre verdure o ortaggi, come le patate;
• Tagli di carne e ossa per un brodo di carne. Ovviamente, possono essere aggiunte anche verdure e aromi a piacere;
• Teste, lische e/o gusci di crostacei, per un brodo di pesce.

Gli ingredienti vanno coperti con acqua fredda, e lasciati sobbollire a fiamma media per almeno tre ore. Nel caso della carne e delle verdure, possono essere cotti prima. Al termine, il liquido ottenuto va filtrato con attenzione.

Come consumare e conservare il brodo

Il brodo può essere bevuto caldo, da solo, o usato come base per diverse ricette. In particolare può essere usato per:

• Cuocere la pasta. Alcuni formati sono particolarmente adatti, come i tortellini;
• Dare sapore a ulteriori preparazioni, ad esempio nella cottura della carne;
• Insaporire salse o sughi.

Per conservare il brodo è fondamentale riporlo chiuso in frigorifero, e consumarlo entro due o tre giorni. Può anche essere congelato, sebbene in questo caso rischi di perdere leggermente il proprio aroma.

Fonti:

• Kim, H.-J., Kim, H.-J., Hong, H., & Jo, C. (2024). Meat-derived broth as a novel culture medium for metabolomic study of bacteria in meat. LWT, 201, 116254. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116254
• Matar, A., Abdelnaem, N., & Camilleri, M. (2025). Bone Broth Benefits: How Its Nutrients Fortify Gut Barrier in Health and Disease. Digestive Diseases and Sciences, 70(6), 1951–1961. https://doi.org/10.1007/s10620-025-08997-x