Conservazione degli alimenti: metodi e consigli

La conservazione degli alimenti è un insieme di pratiche che consente di prolungare la durata dei cibi, in modo da mantenerne le caratteristiche nutritive e ridurre gli sprechi. 

I principali metodi di conservazione degli alimenti

Tra i principali metodi di conservazione degli alimenti ci sono tutte quelle tecniche che consentono di prolungare la durata dei cibi mantenendone il più possibile le caratteristiche organolettiche e nutritive originarie. 
L’obiettivo è evitare il deterioramento del cibo e ridurre il rischio di contaminazioni microbiche che possono rendere un alimento non sicuro. 

Nel corso degli anni, sono stati sviluppati dei sistemi di conservazione basati su elementi naturali come il freddo, l’essiccazione o l’aggiunta di sale, evolutisi poi in metodi più complessi con l’avvento delle tecnologie moderne.

I metodi di conservazione si classificano quindi in:

• Metodi di conservazione fisici (raffreddamento, congelamento, riscaldamento, essiccazione);
• Metodi di conservazione chimici (uso di sale, aceto, zucchero o altre sostanze che limitano la crescita microbica);
• Metodi di conservazione biologici (fermentazione naturale ad opera di microrganismi utili). 

Ogni tecnica agisce in modo diverso, ma con i medesimi obiettivi.

Metodi di conservazione fisici: refrigerazione, congelamento, pastorizzazione, sterilizzazione, affumicatura

I metodi fisici di conservazione degli alimenti si basano sulla variazione della temperatura o sull’eliminazione dell’acqua, due fattori che influenzano direttamente la crescita dei microrganismi. In particolare abbiamo:

• La refrigerazione, che si attua a temperature uguali o inferiori a 4 °C. Rallenta l’attività batterica e mantiene più a lungo la freschezza di alimenti come carne, pesce, latte e verdure. Non blocca del tutto la degradazione, ma ne ritarda l’avvio;
• Il congelamento e la surgelazione, che agiscono invece a temperature inferiori a 0 °C, trasformando l’acqua contenuta nei cibi in ghiaccio. Sebbene i termini siano usati spesso come sinonimi, in realtà tra congelamento e surgelazione vi sono delle differenze sostanziali. La surgelazione, più rapida e controllata, consente di raggiungere -18 °C al cuore del prodotto in tempi brevi. Il congelamento è invece più lento, può generare dei macrocristalli e causare una perdita parziale di qualità dell’alimento al momento dello scongelamento;
• La pastorizzazione e la sterilizzazione. Sono trattamenti a caldo, che distruggono i microrganismi tramite il calore. La prima utilizza temperature moderate (60-90 °C) e viene impiegata per latte, succhi o birra. La seconda invece raggiunge oltre 100 °C e garantisce una conservazione più lunga, come nel caso delle conserve in scatola.;
• L’essiccazione, che riduce l’umidità del cibo;
• L’affumicatura, che combina essiccamento e deposito di sostanze aromatiche con un effetto antimicrobico.

I metodi chimici: salatura e conservazione sotto sale, sott'olio e sott'aceto

I metodi chimici di conservazione degli alimenti sfruttano l’azione di sostanze naturali come sale, zucchero, olio e aceto per impedire la crescita microbica. 

• La salatura è una delle tecniche di conservazione più antiche, e agisce riducendo la quantità di acqua disponibile per i batteri. Il sale, infatti, richiama i liquidi cellulari e crea un ambiente ostile alla loro proliferazione. Viene utilizzata soprattutto per carne, pesce e alcuni formaggi.
  La conservazione sotto sale si basa sullo stesso principio, ma può avvenire sia “a secco”, sia in salamoia, cioè in una soluzione salina. In entrambi i casi il risultato è una riduzione della carica microbica e un rallentamento delle reazioni enzimatiche;
• La conservazione sott’olio limita invece l’esposizione all’ossigeno, impedendo ai microrganismi aerobi di svilupparsi. Tuttavia, per motivi di sicurezza, gli alimenti devono essere cotti o acidificati prima di essere immersi nell’olio, per prevenire la crescita del Clostridium botulinum, batterio che può causare il cosiddetto botulino;
• La conservazione sott’aceto sfrutta l’acidità dell’acido acetico, che abbassa il pH del prodotto e ostacola la proliferazione batterica. Si tratta di una tecnica adatta a verdure e ortaggi, spesso dopo una breve cottura o sbollentatura. 

I metodi biologici: la fermentazione

La fermentazione è un metodo biologico di conservazione degli alimenti basato sull’attività controllata di alcuni microrganismi, come batteri e lieviti. 
Questi organismi trasformano i carboidrati presenti nel cibo in acidi, gas o alcol, generando un ambiente sfavorevole alla crescita dei microrganismi indesiderati. Il processo, se ben gestito, non solo prolunga la durata degli alimenti, ma ne modifica aroma, gusto e consistenza.

Esempi comuni di prodotti fermentati sono yogurt, kefir, formaggio, pane, vino, birra, crauti e sottaceti. In questi casi la fermentazione può essere lattica, alcolica o acetica, a seconda del tipo di microrganismo coinvolto e del substrato utilizzato. La fermentazione lattica, ad esempio, produce acido lattico e viene impiegata per latte e verdure; quella alcolica, invece, trasforma gli zuccheri in etanolo ed è alla base della produzione di vino e birra.

Questa tecnica non richiede l’aggiunta di sostanze chimiche e conserva parte dei nutrienti, contribuendo anche a sviluppare nuovi composti aromatici e a migliorare la digeribilità di alcuni alimenti. 
Tuttavia, per evitare alterazioni indesiderate o contaminazioni, è necessario che le condizioni di temperatura, acidità e igiene siano tenute costantemente sotto controllo durante tutto il processo.

Igiene e conservazione degli alimenti: consigli e indicazioni

La conservazione degli alimenti è strettamente legata alle corrette pratiche di igiene domestica. Una gestione accurata degli alimenti, dal momento dell’acquisto fino al consumo, riduce il rischio di contaminazioni e intossicazioni. In particolare, e non solo per quanto riguarda la conservazione degli alimenti in freezer:

• Mantenere puliti mani, utensili e superfici di lavoro;
• Mantenere gli alimenti ad una temperatura adeguata;
• Leggere sempre l’etichetta dei prodotti, sulla quale in genere sono indicati anche i corretti metodi di conservazione;
• Pulire regolarmente il frigorifero e disporre in maniera corretta gli alimenti al suo interno. 

Cosa fare per conservare gli alimenti correttamente?

Per conservare correttamente gli alimenti è necessario agire su:

• Igiene;
• Temperatura. Il frigorifero deve mantenere una temperatura non superiore a 4 °C e non va riempito eccessivamente, in modo da permettere la circolazione dell’aria fredda;
• Tempi di conservazione;
• Separazione dei cibi. Gli alimenti crudi devono, infatti, essere tenuti separati da quelli cotti o pronti al consumo per evitare la cosiddetta contaminazione crociata, che può trasferire microrganismi da un alimento all’altro. Anche gli utensili e i taglieri devono essere distinti e lavati accuratamente dopo ogni utilizzo.

Cose da non fare per una corretta conservazione degli alimenti

Una gestione errata della conservazione degli alimenti può compromettere la sicurezza dei cibi. In particolare, tra le cose da non fare possiamo ricordare:

• Non bisogna mai lavare carne cruda o uova, poiché l’acqua può favorire la diffusione dei batteri sulle superfici vicine, causando salmonella o altri disturbi;
• Il frigorifero non deve essere “sovraccaricato”. Infatti, se il frigo viene riempito eccessivamente viene impedita la corretta distribuzione del freddo, accelerando il deterioramento dei prodotti;
• È sconsigliato riporre frutta e verdura già lavate, perché l’umidità residua favorisce la formazione di muffe;
• Gli alimenti non andrebbero appoggiati direttamente sulle pareti interne del frigorifero, dove si forma condensa; 
• Non bisogna inoltre alimenti cotti e crudi nello stesso contenitore o usare gli stessi utensili senza lavarli accuratamente;
• Gli alimenti non vanno scongelati a temperatura ambiente, poiché tale pratica favorisce la moltiplicazione dei batteri;
• Eventuali alimenti con muffe visibili o visibilmente alterati (anche nell’odore) vanno gettati via, evitando di consumarli.

Quali sono le temperature di conservazione degli alimenti?

Di seguito, una tabella con le temperature di conservazione dei principali alimenti:

Come disporre gli alimenti nel frigorifero?

Sebbene molte persone lo ignorino, la disposizione corretta degli alimenti in frigo è fondamentale. Infatti, ogni “zona” del frigorifero mantiene una temperatura diversa: la parte più fredda è in genere quella inferiore, sopra il cassetto delle verdure, mentre la zona più “calda” è lo sportello.
Conoscere bene questa distribuzione aiuta a collocare ogni alimento nel punto più adatto, riducendo sprechi e rischi igienici. In particolare:

• Nella parte più fredda, ovvero quella più bassa, vanno conservati carne, pesce e alimenti facilmente deperibili, sempre in contenitori chiusi o avvolti in pellicola per evitare il contatto con altri cibi;
• I prodotti cotti o pronti al consumo dovrebbero essere riposti in una zona intermedia, dove la temperatura si mantiene tra +4 e +5 °C. Qui si possono collocare anche latticini, formaggi freschi e dolci;
• Il cassetto inferiore è adatto a frutta e verdura, che vanno preferibilmente conservate non lavate per evitare la formazione di muffe;
• Nello sportello, dove la temperatura è più variabile e tendenzialmente più calda, trovano posto alimenti che necessitano solo di una leggera refrigerazione come burro, salse, conserve già aperte e bevande.

Fonti:

• Sebnem Tavman, Semih Otles, Selale Glaue, & Nihan Gogus. (2019). Food preservation technologies. Elsevier EBooks, 117–140. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-815357-4.00004-3

• ‌Barba, F. J., Ahrné, L., Xanthakis, E., Landerslev, M. G., & Orlien, V. (2018). Innovative Technologies for Food Preservation. Innovative Technologies for Food Preservation, 25–51. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-811031-7.00002-9