Botulino nelle conserve: come riconoscerlo, sintomi e guida alla prevenzione

Il botulino alimentare è un'intossicazione grave causata dalle tossine del batterio Clostridium botulinum. 

Sebbene raro, il rischio è elevato nelle conserve fatte in casa non correttamente sterilizzate. In questa guida rapida vedremo come identificare i segnali di pericolo nei barattoli, quali sono i sintomi a cui prestare attenzione e come preparare sott'oli in totale sicurezza.

Cos'è il botulino? Come si sviluppa nei cibi?

Il botulismo alimentare è causato dalla tossina botulinica, una proteina velenosa prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo microrganismo si trova comunemente nel suolo sotto forma di spore, una sorta di "guscio protettivo" che gli permette di sopravvivere a lungo in condizioni sfavorevoli e di resistere al calore della normale bollitura.

Quando queste spore si trovano in un ambiente adatto (privo di ossigeno e non acido, come le conserve sott'olio), "germinano": il batterio torna attivo, si moltiplica e rilascia la tossina, che è il vero responsabile dell'intossicazione grave nell'uomo.

È un microorganismo, o meglio una spora, e, in quanto tale, può sopravvivere anche in condizioni sfavorevoli e per periodi di tempo molto lunghi.

Questo microrganismo è responsabile del cosiddetto botulismo, ovvero un’intossicazione alimentare - ma non solo - che viene causata dall’ingestione dello stesso. In questo articolo in particolare ci concentreremo sul cosiddetto botulismo alimentare, causato appunto dal consumo di cibi contaminati. Tra queste spiccano le conserve, qualora non siano state sterilizzate correttamente.

Il botulino nelle conserve si forma quando il batterio Clostridium botulinum, che vive in ambienti senza ossigeno, trova le condizioni giuste per svilupparsi e produrre le proprie tossine. Le sue spore, presenti nel suolo e nell’acqua, resistono al calore e possono dunque prosperare se la conserva non viene sterilizzata o acidificata correttamente.

Dove si trova? Il botulino nelle conserve

Purtroppo le conserve alimentari, e in particolare le conserve fatte in casa rappresentano un “terreno fertile” per la formazione del botulino. Questo batterio infatti tende a svilupparsi all’interno di ambienti privi di ossigeno - come, appunto, gli ambienti tipici delle conserve alimentari.

Per quanto riguarda le conserve prodotte in maniera industriale, ad oggi sono sottoposte a dei processi rigorosi per rendere sicuri i prodotti dal punto di vista sanitario, con dei macchinari appositi. Va da sé, purtroppo, che questi processi non sono riproducibili in casa con la stessa precisione. Tuttavia, è comunque possibile mettere in atto tutta una serie di strategie per minimizzare i rischi.

Il botulino non si trova nelle marmellate, se preparate con una quantità di zucchero adeguata: la presenza di zucchero, infatti, impedisce la crescita del batterio responsabile del botulismo.

Tipo di conserva	Livello di rischio	Perché?
Sott'olio (verdure, carne, pesce)	🔴 alto	L'olio isola dall'aria (anaerobiosi), creando l'ambiente perfetto per il batterio se non c'è acidificazione.
Sott'acqua (salamoie leggere)	🟡 medio-alto	Se il sale è poco (meno del 10%) e non c'è aceto, le spore possono attivarsi e produrre tossine.
Sott'aceto (verdure)	🔵 basso	L'acidità elevata (pH inferiore a 4,6) blocca naturalmente la germinazione delle spore del botulino.
Passata di pomodoro	🔵 basso	Il pomodoro è naturalmente acido. È comunque fondamentale una corretta pastorizzazione e il controllo del pH.
Marmellate e confetture	⚪️ molto basso	L'alta concentrazione di zucchero (oltre il 50%) lega l'acqua e la rende indisponibile per il batterio.
Prodotti sott'olio industriali	⚪️ molto basso	Le aziende utilizzano macchinari (autoclavi) che raggiungono i 121°C, temperatura che uccide anche le spore.

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Come riconoscere il botulino nelle conserve: 3 segnali d'allarme

Per riconoscere la presenza di botulino all’interno delle conserve è necessario prestare attenzione ad alcune cose. In particolare:

1. cambiamenti nella consistenza e nell’odore del contenuto. In caso di conserve sott’olio, qualora l’olio si separi potrebbe essere segno della formazione del batterio;
2. cambiamenti nel colore del contenuto;
3. gonfiore del barattolo o del coperchio. È il segnale più critico: la fermentazione batterica produce gas che premono contro le pareti. Attenzione: in alcuni casi la tossina può essere presente anche senza gas visibili, quindi l'assenza di rigonfiamento non garantisce al 100% la sicurezza se la procedura di preparazione è stata errata.

Se sospetto che la conserva sia contaminata dal botulino, cosa devo fare?

Purtroppo in questi casi è necessario gettare la conserva e lavarsi accuratamente le mani.
Qualora il cibo sia effettivamente contaminato, infatti, non esistono modi per “disinfettarlo”.

Quali sono i sintomi del botulismo alimentare

Tra i sintomi immediati dell'ingestione di botulino troviamo:

• secchezza della bocca e della lingua;
• nausea;
• vomito;
• crampi addominali;
• palpebre cadenti.

Successivamente si possono sviluppare sintomi neurologici, anche gravi come:

• senso di “debolezza” ad entrambi i lati del viso;
• difficoltà di visione, che può apparire doppia o offuscata;
• difficoltà respiratorie;
• difficoltà nell’articolazione delle parole;
• difficoltà nella deglutizione;
• paralisi.

Dopo quanto compaiono i sintomi? 

In media, i sintomi dell’ingestione di botulino  possono comparire dopo poche ore (4-8 ore) oppure dopo qualche giorno (fino a 8 giorni) dall'ingestione del batterio. 

I tempi di comparsa dei sintomi dipendono anche dalla quantità ingerita.

Cosa fare in caso di sospetta contaminazione?

Se si ingerisce una conserva contenente botulino, è fondamentale rivolgersi immediatamente ad un medico, oppure recarsi in pronto soccorso allertando il personale medico. Stesso discorso per quanto riguarda la comparsa dei primi sintomi.

Infatti, se non trattato il botulismo può causare danni neurologici a lungo termine e altre complicazioni gravi. Tuttavia, se trattato tempestivamente la prognosi è solitamente benigna, e la maggior parte delle persone guarisce completamente nel giro di qualche giorno o qualche settimana.

Come evitare che si formi il botulino?

Per prevenire il botulismo è fondamentale agire su più fronti:

• Distruggere la tossina: la tossina è termolabile quindi bollire gli alimenti conservati per almeno 10 minuti a 80-100°C prima del consumo la neutralizza.
• Distruggere le spore: le spore sono molto resistenti, per eliminarle completamente serve una temperatura di almeno 121°C, raggiungibile solo con una pentola a pressione professionale o industriale (autoclave).
• Impedire la germinazione: se non puoi raggiungere i 121°C, devi rendere l'ambiente inospitale per le spore aggiungendo aceto (acidificazione) o elevate quantità di sale e zucchero.

Se si desidera preparare una conserva in casa è comunque possibile seguire alcuni passaggi per minimizzare il rischio di formazione del botulino. In particolare:

• Cercare, per quanto possibile, di evitare contaminazioni crociate tra alimenti e per via degli attrezzi e delle superfici, che devono sempre essere puliti e disinfettati adeguatamente;
• Lavare e controllare con cura i prodotti che si utilizzeranno per preparare le conserve;
• Disinfettare con cura i contenitori che si utilizzeranno per preparare le conserve, ed evitare di riempirli fino all’orlo;
• Pastorizzare con cura la conserva;
• Assicurarsi di aver chiuso bene i contenitori.

Purtroppo, non è sempre possibile evitare che si formi il botulino nei contesti domestici. È dunque essenziale controllare con cura i contenitori e il loro contenuto prima del consumo.

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