Dieta per la disfagia: alimenti a rischio e cosa mangiare

La disfagia è una difficoltà oggettiva nel deglutire che può interessare cibi solidi, liquidi o semiliquidi. Non è una malattia, ma un sintomo che può essere alla base di diverse condizioni.

Cos'è la disfagia? Sintomi e cause

Con disfagia si intende una difficoltà nel deglutire cibi solidi, liquidi o semiliquidi. Può manifestarsi come un “rallentamento” del passaggio del bolo (ovvero il cibo masticato) dalla bocca allo stomaco, oppure come la sensazione che il cibo tenda a bloccarsi lungo il tragitto, soprattutto a livello del collo o del torace.

La disfagia può essere orofaringea, se interessa la fase “iniziale” della deglutizione, ovvero il passaggio del bolo alimentare dalla bocca all’esofago, o esofagea, se riguarda la fase in cui il cibo transita nell’esofago. 

Il sintomo più comune è la difficoltà nel far transitare cibi o liquidi dalla bocca allo stomaco, una sorta di sensazione di “blocco” nel collo o nel torace durante i pasti. Altri sintomi comuni sono:

• tosse;
• sensazione di soffocamento;
• modifiche alla voce dopo aver deglutito;
• salivazione involontaria dalla bocca;
• rigurgito nasale di liquidi;
• necessità di deglutire più volte per “mandare giù” lo stesso boccone. 

A causa dell'insieme dei sintomi, la durata del pasto può aumentare: chi ha disfagia, infatti, impiega più tempo a mangiare, mastica a lungo e/o manifesta segni di affaticamento durante i pasti. 

La disfagia può derivare da numerosi fattori, che possono essere di vario tipo e che abbiamo riassunto nella seguente tabella. 

cause neurologiche e muscolari	cause ostruttive o anatomiche	cause iatrogene e infiammatorie
malattie neurodegenerative (Parkinson, SLA, sclerosi multipla, demenza)	tumori della bocca, della gola o dell’esofago	radioterapia
ictus	acalasia	chirurgia a livello cervico-facciale
traumi cranici	stenosi esofagee	esofagiti
paralisi cerebrali e neuropatie (in particolare nei soggetti anziani)	diverticoli faringei ed esofagei	ingestione di sostanze irritanti
alcune miopatie (come miastenia gravis, polimiosite e distrofia muscolare)	presenta di corpi estranei o traumi	infezioni (candida, herpes, botulismo)

La diagnosi di disfagia si basa sull’anamnesi, sull’osservazione clinica e sull’uso di esami specifici, in particolare, di solito, endoscopia, pasto baritato, manometria esofagea e videofluoroscopia. 

Prima di svolgere gli esami il medico raccoglie informazioni dettagliate sui sintomi: da quanto tempo sono presenti, se la disfagia riguarda cibi solidi, liquidi o entrambi, e se i sintomi sono accompagnati da ulteriori segnali come tosse, senso di soffocamento, perdita di peso o infezioni respiratorie ricorrenti.

La cura e trattamento della disfagia

La cura e il trattamento della disfagia dipendono anzitutto dalla causa e dalla sede del disturbo. 

Nella disfagia orofaringea solitamente si effettua la riabilitazione con l’aiuto di un logopedista, per migliorare la coordinazione dei muscoli e ridurre il rischio di aspirazione. Al contempo vengono presi alcuni accorgimenti come:

• Aumentare il numero di pasti riducendo la quantità di cibo per ciascuno di essi;
• Tagliare il cibo in piccoli pezzi prima di introdurlo in bocca;
• Evitare alcol, fumo e caffeina;
• In alcuni casi può essere utile l’assunzione di integratori alimentari, come degli integratori per anziani appositi prescritti da un nutrizionista geriatrico.

Per la disfagia esofagea, invece, si può ricorrere alla chirurgia oppure possono essere prescritti dei farmaci appositi.

Per qualsiasi valutazione è comunque necessario rivolgersi a un medico. 

Dieta per la disfagia: indicazioni generali

Un'alimentazione sana è fondamentale per le persone affette da disfagia, poiché le difficoltà di deglutizione possono portare a mangiare o bere di meno: rappresenta quindi anche una grande sfida da portare avanti con il supporto di figure professionali.

Le persone con difficoltà di deglutizione dovrebbero continuare a consumare pasti e spuntini equilibrati. Alcuni consigli generali sono:

• consumare pasti piccoli e frequenti composti da cibi e bevande ad alto contenuto calorico e proteico, per favorire un'adeguata idratazione e nutrizione.
• aumentare la varietà delle scelte alimentari e degli spuntini tra i pasti per fornire un'alimentazione equilibrata e varia;
• concentrarsi sull'assunzione di calorie, proteine, fibre, liquidi e micronutrienti essenziali.

Difficilmente si riuscirà a costruire un'alimentazione bilanciata e completa in autonomia per le persone affette da disfagia. In questi casi è essenziale rivolgersi a un professionista, come un nutrizionista o un dietologo. 

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Come capire se il cibo è sicuro: il sistema IDDSI

Per aiutare medici, pazienti e famiglie a parlare la stessa lingua, è stato creato un sistema internazionale chiamato IDDSI. Questo sistema usa dei numeri (da 0 a 7) per indicare quanto un cibo deve essere denso o sminuzzato:

• Per i liquidi (Livelli 0-4): Si va dall'acqua (livello 0) fino a liquidi molto densi come il miele o lo yogurt da bere (livello 4).
• Per i cibi solidi (Livelli 3-7): Si va dai cibi quasi liquidi o frullati (livello 3) fino al cibo normale che mangiamo tutti i giorni (livello 7).

Se si è in dubbio è possibile capire se la consistenza è giusta usando semplici posate:

1. Prova della siringa (per i liquidi): Si osserva quanto velocemente il liquido scorre via. Se scende troppo in fretta come l'acqua, potrebbe essere pericoloso per chi fatica a deglutire.
2. Prova della forchetta (per i solidi): Premi il cibo con i rebbi della forchetta. Se il cibo si schiaccia facilmente e non torna indietro come una molla, è più sicuro.
3. Prova del cucchiaio: Se metti il cibo (come un purè o una crema) su un cucchiaio e lo inclini, questo dovrebbe scivolare via tutto intero senza restare appiccicato. Se resta attaccato, potrebbe fermarsi in gola.

L'obiettivo è assicurarsi che il cibo non sia né troppo liquido (perché può andare "di traverso") né troppo appiccicoso o duro (perché può incastrarsi).

Cibi morbidi per la disfagia: cosa mangiare?

Alimenti che vengono tipicamente consigliati per i pazienti disfagici sono:

• frullati e mousse di frutta;
• semolino, purè, crema di riso e altre pietanze simili;
• carne tritata, sotto forma di omogeneizzato ma anche in preparazioni tipo polpette;
• pesce morbido;
• formaggi morbidi;
• verdure ben cotte e non filamentose. 

Alimenti a rischio

Ci sono invece alcune categorie di alimenti che possono risultare rischiose per i pazienti disfagici. Le abbiamo raccolte nella seguente tabella con alcuni esempi. 

Categoria a rischio	Esempi di alimenti
alimenti fibrosi o filamentosi	Ananas, fagiolini, sedano, lattuga, cipolle, grasso di pancetta.
pelli di frutta e verdura	Uva, pomodori, bucce di mela, fagioli (borlotti, neri, di soia).
alimenti con consistenze miste	Cereali con latte che non si ammorbidiscono, minestroni con pezzi, pane inzuppato.
alimenti croccanti o friabili	Toast, pasta sfoglia, biscotti secchi, croste di torte o di pane.
alimenti duri o con gusci	Caramelle dure o gommose, noci, semi, carne dura, mais, pane ai cereali.
alimenti con consistenza variabile	Gelato, ghiaccioli, frappè spessi (si sciolgono in bocca diventando liquidi).
alimenti con consistenza appiccicosa	Pane bianco e pasta (possono formare un "tappo" in gola).

Come fare assistenza alle persone con disfagia? Consigli comportamentali

Può capitare, soprattutto in presenza di un parente anziano o malato, di dover fare assistenza a delle persone con disfagia. In questi casi occorre seguire alcuni accorgimenti. In primis, prima di somministrare cibo o bevande è essenziale che la persona sia vigile, riposata e in posizione eretta. Chi assiste dovrebbe inoltre:

• posizionarsi allo stesso livello della persona con disfagia, evitando di parlare mentre mangia o di distrarla con degli stimoli esterni;
• offrire cibo a piccoli bocconi;
• rispettare il tempo necessario per masticare e deglutire;
• non usare cannucce e siringhe;
• non lasciare mai la persona assistita da sola durante il pasto;
• curare l'igiene del cavo orale al termine del pasto. 

Inoltre, chi fa assistenza deve essere in grado di gestire le eventuali emergenze, come il soffocamento. È fondamentale anche che la persona con disfagia rimanga seduta e "controllata" per almeno 30-60 minuti dopo la fine del pasto.